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José Andrés: "Si estás perdido, compartiendo un plato de comida con un extraño te vuelves a encontrar"

  • El cocinero español es toda una celebridad en Estados Unidos, además de por su trabajo, por su abierto enfrentamiento con Donald Trump
  • Desarrolla una intensa actividad solidaria que le ha llevado a repartir 20 millones de comidas, en los últimos meses, a afectados por la crisis del covid-19

Publicada el 04/07/2020 a las 06:00

José Andrés: "Harriet Tubman, una historia que te va a cambiar la vida. | La playlist de...

Conocemos un poco más los gustos del cocinero José Andrés Puerta.

Nosotros, las personas, somos la tecnología por la que hay que apostar”. Sus palabras y sus acciones le dicen al mundo, pero no a Donald Trump. Esa negativa se convirtió, hace cuatro años, en una amenazante demanda de 10 millones de dólares. Inaugurar un restaurante en la torre de la Quinta Avenida del entonces candidato a la presidencia le habría abierto también las puertas y los favores de la Casa Blanca. Pero el hombre que no vacila frente a la pandemia del covid-19 ni ante las mayores catástrofes tampoco lo hace con quienes insisten en perpetuar el hambre y la desigualdad en el mundo.

Su nombre está entre las 100 personas más influyentes del planeta, según la revista Time. Nominado al Nobel de la Paz; condecorado con la Medalla Nacional de Humanidades por el expresidente Barack Obama y también con la de Oro al Mérito en las Bellas Artes; nombrado Mejor Cocinero del Atlántico Medio y Chef Excepcional por su cocina de vanguardia; doctor honoris causa por las más prestigiosas universidades americanas; distinguido con la Orden de las Letras y las Artes; icono culinario y único en el mundo con un restaurante de dos estrellas Michelín y cuatro Bid Gourmands; reputado profesor, presentador de televisión y de galas de los Oscar; galardonado con el ambicionado Outstanding Chef Award; propietario de más de 30 restaurantes de Think Food Group; autor de bestseller de libros culinarios; introductor de la cocina de tapas en EEUU; creador de la ONG World Central Kitchen ...

Una carrera de peldaño a peldaño, de medio siglo de vida, en la que lo realmente grande del chef más internacional de Mieres no son sus títulos ni sus medallas. Saber contemplar el mundo con los ojos bien abiertos y no desviar la mirada para actuar en lo que algunos no quieren ver, el hambre a nuestro alrededor, es la clave del auténtico éxito de José Ramón Andrés Puerta. Un hombre que, desde crío, reparó en que el mundo es tan redondo como el puchero y, como en aquel, sus alegrías y tristezas dependen de cómo y cuánto lo alimentemos.

Un niño con conciencia de cocina y embriagado por Supertramp

Seducido por el calor de los fogones y “el sabor del buen queso de cabrales, el favorito de Marisa, mi madre”, con apenas seis años “ya tenía conciencia de la cocina”, soñaba con el regalo de festivos, en la campiña, “preparando paellas”. Pese al tiempo transcurrido y a todo lo que su paladar ha saboreado, José Andrés no olvida “el gusto de las cerezas que cogía de los árboles, a principios de verano, camino del colegio”. Tampoco tardes de driblings, de rebotes y canastas, de pachangas con los amigos “jugando al baloncesto”. De calles amables en las que la rebeldía de la brisa asturiana se transformó en una más templada cuando la familia se trasladó a vivir a Barcelona.

Entonces, aquel José Andrés crío se sintió atraído por la vista, en el puerto catalán, de un barco robusto, majestuoso, como los de las películas de piratas, “contemplando por primera vez el buque Juan Sebastián Elcano”. Fascinado por las aventuras que prometía el bergantín, hizo el servicio militar como marino de la Armada española. Surcar los mares le permitió descubrir “una gran desigualdad, hoteles lujosos junto a mucha pobreza”.

Antes, estrenando adolescencia, había entrado en la Escuela de Restauración y Hostelería y compaginado sus estudios con el restaurante que, a los 17 años, le fascinó: El Bulli, de su amigo Ferrán Adriá. Empapándose de conocimientos, de experimentación y de poner a prueba piernas, durante horas y horas de pie, ganó sus primeras pesetas en la Costa Brava. Y para que la magia de saberse en su camino fuera completa, con aquel dinero se compró su “primer casete, la grabación del concierto de la banda británica Supertramp en la capital del Sena, recogido en el álbum que no me canso de escuchar: Live in Paris”.

La 'cocina comunitaria', el ejemplo a seguir

Con 50 dólares en el bolsillo, en 1991, se fue a hacer las Américas y desembarcó en Nueva York. Con la Armada ya se había asomado a EEUU, pero ahora comenzaba a pisar tierra firme con el sudor y la verdad que generan cazuelas y mandiles. Después de dos años trabajando en un restaurante catalán, situado en pleno centro de Manhattan, y de alcanzar el conocimiento real de un país que proporciona dominar su lengua, leyó su primer libro en inglés, La Perla de John Steinbeck: “Es el libro que releo, me marcó mucho, por ese entendimiento de la desigualdad y de la imposición del hombre blanco en las culturas y economías de otras personas”.

En aquellos años de cocinas, de trabajo y más trabajo, en busca de su sitio, descubrió que “si estás perdido, compartiendo un plato de comida con un extraño te vuelves a encontrar”. Guiado porque “somos lo que somos gracias a la gente que tenemos alrededor”, el discípulo aventajado de Adriá se instaló en Washington en 1993 y, en la capital en la que ahora tiene siete restaurantes, conoció a Robert Egger quien, inspirado por una experiencia de voluntariado alimentando a los necesitados, creó la cocina comunitaria, DC Central Kitchen: “Egger descubrió cómo la cocina puede convertirse en agente de cambio y ayudar a mejorar la vida de las personas simplemente a partir de alimentarlas. Fue un momento culminante en mi vida porque me di cuenta de que ese era realmente el ejemplo a seguir”.

Cambiar el mundo a través de los alimentos

En el inicio de su aventura al otro lado del Atlántico no todo fueron platos y cocinas. Cuando sus propuestas culinarias empezaban a despuntar y la comedia romántica de Trueba Belle Époque le había seducido, le deslumbró la gracia gaditana de una estudiante en Maryland, Patricia Fernández de la Cruz. Bailando salsa con la joven de Algeciras, descubrió un sabor inigualable que también se cocina: el del amor. Antes de que ambos consiguieran la nacionalidad americana, ella le dio el sí quiero y tres hijas nacidas en EEUU que hablan castellano mientras su madre mantiene el inconfundible acento de Cádiz para no perder la brújula de sus raíces. Sin embargo, cuando la familia se reúne, no renuncia “a disfrutar, en versión original, de Vikings (Vikingos), la serie irlandesa de Michael Hirst, la favorita del chef. Dejarse llevar por los episodios que narran la lucha del guerrero de Kattegat, presidida por la idea de que el poder eclipsa con vergonzosa frecuencia la moral, le recuerda que su compromiso de cambiar el mundo a través de los alimentos no deja mucho tiempo para el entretenimiento.

Después de lograr introducir con rotundo éxito el concepto de tapa en EEUU, a través de su laureado restaurante Jaleo, creó un emporio de treinta establecimientos repartidos entre la capital estadounidense, Miami, Las Vegas y Los Ángeles. Sin embargo, la niña bonita del hombre que afirma que “hay sólo dos tipos de cocina, la buena y la mala”, es Minibar, el germen de su cocina de autor que, pese a una interminable lista de espera, disfrutan sólo una docena de comensales cada día. Pero, más allá de servir una experiencia culinaria con menús degustación a 300 dólares, tener un camión de comidas en Beefsteak y un concepto de comida rápida de verduras, el asturiano con dos pasaportes no se cansa de recordarnos que “la forma como estamos alimentándonos es la manera de decir qué mundo queremos”.

'World Central Kitchen' en el epicentro de las catástrofes y alimentando a Madrid

Hace diez años creó la ONG Word Central Kitchen “porque entendí que la cocina podía hacer el cambio”. A través de esta ONG, José Andrés está “en la calle, al pie del cañón”, renegando ser “líder de despacho”, remangándose allí donde se produce cualquier catástrofe. Inspirado por la responsabilidad social que se niega a desligar de la gastronomía, el embajador del jamón serrano, del aceite de oliva, del tapeo y de la alimentación saludable, arrastrando con su labor humanitaria “a miles de voluntarios y cocineros que han dado todo”, ha repartido, durante los últimos meses, 20 millones de comidas en un desconcertado mundo asolado por el covid. Con esta organización sin ánimo de lucro ha logrado mucho más que llenar estómagos. Nos ha quitado la perversa venda con la que no vemos que “el hambre está presente en nuestras ciudades. Piensas que no te va a pasar hasta que te sucede. Estando en los barrios veo como la gente se ha quedado de un día para otro sin empleo, sin que nadie les ayude. Conversar con ellos me pone en mi lugar. Los gobiernos deben estar en momentos así, para esas necesidades, porque el hambre no debería ser de derechas ni de izquierdas”.

Con guantes, mascarilla y camisa de batalla remangada, el español que volteando una tortilla de patatas con Jimmy Fallon dispara las audiencias en The Tonight Show, aparca el espectáculo para volar, con discreción, también a nuestro país y repartir, desde fines de marzo, hasta 50.000 comidas diarias a necesitados, la mitad sólo en Madrid. Mucho antes de esta pandemia, con cocina y solidaridad de la mano, cualquier alimento que no se sirve en sus restaurantes se envía a diario a comedores solidarios. Buscando formas “para que todo el mundo pueda beneficiarse de la riqueza que genera una sociedad de consumo”, José Andrés y su cocina comunitaria mundial se han puesto el delantal y encendido fogones allí donde se produce cualquier crisis natural: en Puerto Rico, haciendo frente a los estragos del huracán María; en los incendios forestales del Norte y Sur de California; en un Hawai arrasado por el volcán Kilauea; en los desastres y terremotos de Indonesia y Guatemala; y en todos los lugares víctimas de tragedias humanitarias.

'Don´t be grumpy!'

El chef que, junto a los hermanos Adriá, ha llevado la paella, los callos y los churros a la Gran Manzana, no levanta el acelerador tratando de acabar con el hambre y la pobreza usando el poder de la comida para reanimar comunidades y fortalecer economías. Pese a ser fiel al consejo de Don´t be grumpy! (¡No seas cascarrabias!), alza su voz como activista, y se ata el delantal, dejando la lengua suelta para decir que, en el fondo, “todos somos inmigrantes”. Inspirando responsabilidad social, recrimina al presidente Trump “sembrar la desunión en América” y se refiere a él como “el líder que lleva tres años sacando lo peor del continente”. Por eso, desde su organización apuesta por la reforma migratoria de EEUU, reivindica que los hispanos con permiso de residencia obtengan la nacionalidad para votar y estar representados en la democracia.

Mientras revisa una notificación en su teléfono que sigue sin ser el tuit que más le gustaría recibir, “países del mundo firman el fin de las guerras, desarme nuclear total y se acabó el hambre en el mundo”, insiste en que en EEUU “se celebra más el éxito individual y allí se pueden degustar los cangrejos, exquisitos, de concha blanda”. Sin embargo, pese a 30 años vividos al otro lado del charco, el chef que invita a los americanos a “comer España”, echa en falta nuestra sociedad del bienestar, la hora del vermut, del aperitivo y del tapeo”.

En un intenso día de faena y coordinación, ganando minutos al reloj, despide su Playlist recomendando “una película increíble, basada en una historia real que os va a cambiar la vida, la de Harriet Tubman”. Una cinta que, probablemente, no haya visto el actual inquilino de la Casa Blanca ni siquiera estos días en los que muchos de sus compatriotas le gritan que “las vidas negras importan”. Sin embargo, José Andrés, rendido ante la memoria de una mujer que para combatir el racismo evitó más fragmentación social, se pierde emocionado frente a la pantalla porque él, como Tubman, sabe que “cada gran sueño comienza con un gran soñador”.

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