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Viajar desde la cocina

Ceviche en el Titicaca: un bocado para visitar el lago navegable más alto del mundo

  • Las islas de totora que los uros construyen y ocupan en el Titicaca son una maravilla cuya magia impregna al viajero para siempre
  • El ceviche es tan importante para los peruanos que en 2004 lo declararon Patrimonio Cultural y desde 2008 celebran su día cada 28 de junio

  • En esta sección veraniega, visitamos cinco lugares únicos a partir de su gastronomía, para recorrer el mundo sin salir de casa

Eva Orúe | Sara Gutiérrez
Publicada el 08/08/2020 a las 06:00
Ceviche de trucha de Puno.

Ceviche de trucha de Puno.

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La inmensa mayoría de los turistas que viajan a Perú van buscando la mística que emana del Santuario Histórico de Machu Picchu (declarado en 2007 una de las Nuevas Siete Maravillas del Mundo Moderno), un lugar al que aún a día de hoy se llega tras no pocos sacrificios.

Para acceder al imponente enclave incaico es imprescindible hacer noche en Machu Picchu Pueblo (antes conocido como Aguas Calientes, por sus fuentes termomedicinales) y madrugar, madrugar mucho para lograr una plaza en el autobús más tempranero. También se puede subir andando, pero no es una caminata apta para todos los públicos.

Fue precisamente mientras pasábamos la tarde, víspera de nuestro ascenso a Machu Picchu, cuando aprendimos del chef Carlos Mayta, que por entonces dirigía los fogones del Sumaq Machu Picchu Hotel, una receta de ceviche similar a la que hoy compartimos con vosotros. Uno de sus ingredientes, la trucha de Puno, nos transportó a otro enclave extraordinario de este espectacular país: Puno y el lago Titicaca, origen de la humanidad para esos mismos incas que construyeron Machu Picchu.

Puno (3.800 m) es el lugar ideal para adaptarse a la altura antes de lanzarse a disfrutar del altiplano andino. Os recomendamos que dediquéis al menos una jornada a la ciudad; la Plaza de Armas puede ser un buen punto de partida. Allí, la Casa del Corregidor comparte espacio con una tienda de comercio justo, un café y All Ways Travel, impulsora del turismo sostenible y solidario, donde podéis informaros de la posibilidad de convivir durante unos días con familias de alguna isla. A la vuelta de la esquina, el Museo Carlos Dreyer muestra interesantes piezas de cerámica moche, ajuares funerarios collas, arte religioso de los primeros años de la conquista española y cuadros del Círculo pictórico Laycakota (1033-1940), pero lo más llamativo es sin duda el Tesoro de Sillustani, del que exhibe algunas momias, brazaletes, pectorales y numerosas láminas de oro que formaron en su día faldas y camisas.

Si el dolor de cabeza aún no ha hecho aparición, un paseo por la aledaña calle Lima, la plaza Parque Pino y el mercado pueden ser suficientes para abriros el apetito y decidiros a probar una delicatesen local: el cuy.

Echar un buena siesta, dar un paseo vespertino tranquilo, cenar ligero y pedir que os oxigenen la habitación, todo ello ayudará a ahuyentar de una vez por todas el mal de altura y amanecer en plena forma para embarcarse hacia las islas flotantes de los uros, en el lago Titicaca.

Sobre el mapa, la similitud del lago con el nombre que le dieron los tiahuanacos (la cultura más antigua del Altiplano) es evidente: Titi Cache, puma gris.

Cuentan los lugareños que los uros se echaron al lago para evitar participar en guerras y que empezaron haciéndose barcas con la totora para acabar construyéndose islas, porque de la totora se aprovecha todo: la parte blanca es comestible, la parte verde tierna se le da al ganado y la verde más dura se pone a secar para usarla en la construcción.

Así se hace una isla: se cortan las raíces de la totora en bloques sobre los que clavan palos de eucalipto, se amarran unos a otros y se deposita sobre ellos la totora seca (medio metro de espesor con las pajas en una dirección, otro medio con ellas en otra dirección). Las islas, que constituyen comunidades, están muy próximas unas a otras, prácticamente pegadas, y cada la ocupan cinco-siete familias.

El resultado global es un alargado corredor de agua bordeado de plataformas pajizas de totora sobre las que familias ataviadas con vivos colores agitan los brazos para atraer a los recién llegados o se afanan en explicar a sus huéspedes sus costumbres y tratan de venderles su artesanía. Una imagen única difícil de olvidar.

La receta

Algunos lingüistas consideran que la palabra cebiche viene de cebo, en su acepción del siglo XVI como alimento o manjar; otros creen que puede derivar de la palabra escabeche, de origen árabe. No falta quien considera que ceviche proviene del vocablo quechua siwichi, pescado fresco o tierno.

Sea como fuere, probablemente el origen del plato se remonta más de 2000 años, cuando en la cultura mochica comían pescado crudo macerado en el jugo de frutas. Y los españoles, al introducir la cebolla, la naranja agría y el limón, contribuyeron a esa preparación del pescado crudo que acabaría conociéndose como ceviche, cebiche o seviche.

Variante de ceviche clásico de trucha asalmonada de Puno

Ingredientes

Para que os hagáis una idea de las cantidades y de cómo se añaden a ojo los ingredientes, os invitamos a ver la "Masterclass de ceviche" impartida por Jean Carlo Espinosa, en el mismo Sumaq Machu Picchu Hotel del que antes os hablábamos, aunque la que presenta es otra variante del ceviche clásico.

  • Trucha asalmonada (de Puno, si es posible)
  • Caldo de pescado
  • Camote (también llamado batata, papa o patata dulce)
  • Ají limo (una variedad de ají picante con aroma a limón)
  • Ajo rallado
  • Jugo de genjibre
  • Cilantro
  • Jugo de lima
  • Cebolla
  • Caldo de pescado
  • Pisco mosto verde
  • Pasta de ají verde
  • Sal
  • Pimienta molida

Elaboración

  • Previamente, macera la cebolla cruda troceada en agua durante algunas horas.
  • Corta la trucha en tacos y échala en un bol.
  • Añade sal y revuelve.
  • Añade pimienta molida, ajo rallado, jugo de jengibre y cilantro, siempre revolviendo para mezclarlo bien todo.
  • Añade cubos de hielo para mantener la textura del pescado.
  • Añade el zumo de 3-4 limas por porción.
  • Deja reposar 4-4,5 minutos.
  • Añade caldo de pescado, agua de cebolla (resultado de la maceración), pisco mosto verde y pasta de ají verde.
  • Emplatado: decóralo con camote en trozos, camote seco y ají limo.
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