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Viajar desde la cocina

'Skrei' en las islas Lofoten, los Alpes del mar

  • Las Lofoten pespuntean la costa norte de Noruega, y brindan asiento para espectáculos tan asombrosos como el sol de medianoche en verano y las auroras boreales en invierno
  • Receta elegida: skrei al horno con trufa negra. Porque la pesca del bacalao explica buena parte de la historia de esta tierra

  • En esta sección veraniega, visitamos cinco lugares únicos a partir de su gastronomía, para recorrer el mundo sin salir de casa

Eva Orúe | Sara Gutiérrez
Publicada el 15/08/2020 a las 06:00
'Skrei' a la trufa, un plato para saborear el frío de las islas Lofoten.

'Skrei' a la trufa, un plato para saborear el frío de las islas Lofoten.

Poner un pie en el Círculo Polar Ártico.

Hacerlo en verano, para asistir al majestuoso espectáculo del sol de medianoche, ver cómo el astro rey rebota en la línea del horizonte y se resiste a desaparecer; durante un paréntesis mágico entre finales de mayo y mediados de julio, y se exhibe las 24 horas del día.

Hacerlo en invierno, para dejarse deslumbrar por las "luces del norte", las auroras boreales, con su extraordinaria paleta (blanco, verde, rosa, violeta) y su danza portentosa, inspiradoras de un sinfín de leyendas.

Poner un pie en el Círculo Polar Ártico. Pero no en tierras continentales, donde sin duda hay también lugares en los que disfrutar de ambas representaciones, sino en un puñado de islas, los Alpes del mar, montañas sumergidas de hasta 1.300 metros de altura, cubiertas de nieve en invierno pero que disfrutan no obstante de lo que en esos pagos se considera un clima suave gracias a la corriente del Golfo, río marino de agua templada (manera de hablar: ronda los 4º) que circunda la costa y sube la temperatura.

Nos vamos a las Lofoten, el archipiélago que pespuntea la costa de la provincia de Nordland (Noruega). Los poetas lo ven como un camino de huellas de lince, deducción que extraen de la observación lírica y de la etimología: el nombre Lofoten procede de lo, que significa lince, y foten, que significa el pie; los geólogos lo describen como un territorio construido con rocas precámbricas; y hay quien conoce el archipiélago como Lofotveggen, "el muro de las Lofoten", porque cuando se observa desde lugares elevados cerca de Bodø, se asemeja a una muralla.

Hemos hablado de montañas, hay que mencionar los fiordos, los acantilados donde anidan colonias de aves marinas, las largas playas… Ideal para los amantes de la naturaleza que desean caminar, o remar, experiencia esta que en algunos momentos adquiere connotaciones místicas: surcar estas aguas a medianoche es, aseguran, la experiencia más cercana a remar en oro que puedes llegar a tener. Ideal asimismo para los fanáticos del deporte extremo, que acuden al reclamo de The Artic Triple, tres competiciones en tres épocas del año (marzo, mayo, agosto): skimo (esquí de montaña), ultra-trail y triathlon.

Ideal, por último, para los apasionados de la cultura vikinga, cuyo atractivo ha crecido en los últimos años alentado por descubrimientos arqueológicos y series televisivas (no necesariamente en este orden). La era vikinga comenzó con el primer ataque vikingo del que se tiene noticia, el asalto del monasterio inglés de Lindisfarne (793), y sus días de gloria acaban con la muerte del rey Harald Hardrada en la batalla de Stamford Bridge (1066). Si lo que en ese intervalo pasó te interesa, las Lofoten ofrecen ruinas y pecios, así como experiencias virtuales gracias a las nuevas tecnologías.

De esos tiempos, e incluso antes, data la relación entre estas tierras y las pesquerías de bacalao (en las que, por cierto, se implican barcos españoles). La presencia humana se explica por la existencia de bancos de pesca que garantizaban el alimento y el material para el comercio. Los turistas pueden recuperar aromas de aquella experiencia alojándose en un rorbu (ror significa remo, o paleta, y bu, pequeña casa), una antigua cabaña de pescadores, e incluso saliendo de pesca, aunque para hacerse una idea, siquiera remota, de las durísimas condiciones en las que los lugareños se desempeñaban tendrán que visitar alguno de los museos que lo explican, como el Lofoten Tørrfiskmuseum de Moskenes.

El bacalao de las Lofoten tiene nombre propio: skrei. Y es omnipresente, no solo en los platos de los restaurantes, sino en las tiendas turísticas o no de los pueblos costeros y en los secaderos (enormes estructuras de madera, auténticas catedrales del bacalao) donde el aire de las Lofoten seca la carne (algunos hablan de él como "bacalao de pata negra", y el hecho de que se cure en secaderos naturales como los mejores jamones fortalece la relación).

El skrei vive al norte de las Lofoten, en el mar de Barents, una zona de aguas heladas que acogen los bancos de bacalao durante casi todo el año. Casi. Porque en enero, en el momento de la reproducción, los peces buscan aguas más temperadas nadando en contra de la cálida corriente de Golfo, emigran por miles hacia estas islas donde los pescadores están esperándolos. El día en el que alguien los avista y grita "¡Ya vienen!" es fiesta grande.

Decíamos antes que el bacalao es, aquí, alimento y riqueza, y eso es así desde antiguo. En la Edad Media, Kabelvag adquirió prestigio e importancia gracias al bacalao, y cuando en el siglo XIV, las Lofoten cayeron bajo el yugo de Bergen y pudieron beneficiarse de las relaciones de esa ciudad del sur de noruega con la Liga Hanseática, las posibilidades de comercialización e intercambio (por cereales, entre otras mercancías) del bacalao se multiplicaron. Ya veis que el skrei ha determinado durante siglos la historia de Noruega y, además, fue el primer producto de exportación que ofreció este país.

La receta

En los últimos años, la gastronomía noruega se ha encaramado a lo más alto de las clasificaciones de excelencia gastronómica., Sin duda, el skrei tiene alguna responsabilidad en ese florecimiento.

Es un pez que crece lentamente (vive en aguas muy-muy frías), mide entre 70 y 100 centímetros y pesa entre 3 y 8 kg; una hembra grande puede desovar unos 5 millones de huevas. En las Lofoten, el inicio oficial de la temporada de pesca tiene su propio rito: ese día, en los puertos, los barcos se colocan en sus marcas y esperan la señal de salida del inspector pesquero. Solo entonces se puede salir a faenar, y siempre bajo un control estricto.

De la implantación del Skrei en la cultura local da fe una curiosa costumbre: tradicionalmente, los escolares se ganan una paga cortando lenguas de bacalao y vendiéndolas. Son los únicos que tienen derecho a hacerlo.

Skrei al horno con trufa negra (para 4 personas)

Ingredientes

  • 4 lomos de 180 gr de skrei sin espinas
  • 4 cucharaditas de aceite de oliva
  • Eneldo picado
  • Sal
  • Pimienta al gusto

Para la salsa

  • 1 puerro grande
  • 400 ml de caldo de pescado
  • 1 vasito de brandy
  • 150 ml de leche de almendras
  • 50 gr de queso parmesano
  • 2 cucharadas de harina o fécula
  • 2 unidad trufa negra
  • Sal
  • Pimienta

 

Elaboración

 

  1. Pon a precalentar el horno a 180 grados.

  2. Empieza preparando la salsa. Pica el puerro y ponlo en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio, para que vaya pochando.

  3. Cuando esté listo, echa el brandy y flambéalo para quitar el alcohol.

  4. Añade la leche de almendras, el caldo de pescado y el queso parmesano.

  5. Ralla la trufa, añádela y sigue unos minutos, a fuego lento.

  6. Sácala de la sartén para pasarla por la batidora hasta obtener una salsa fina.

  7. Vuelve a colocarla al fuego y salpimenta al gusto.

  8. Vamos con el skrei. Pon papel de horno en la bandeja y coloca los lomos con un poco de aceite de oliva durante 6-8 minutos. Importante: la piel hacia arriba, para que quede crujiente, es decir, adquiera un color tostado, pero sin quemarse.

  9. Cuando el pescado esté en su punto, emplata con la salsa de base, salpimenta al gusto y decora con el eneldo picado y un poco de trufa laminada.

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