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Viajar desde la cocina

'Pelmenis' y 'sirniki' en Moscú y San Petersburgo: el alma de la gran Rusia

  • Capitales intercambiables a lo largo de la historia, Moscú y San Petersburgo son dos de las muchas facetas de la gran extensión de la Federación
  • Recetas elegidas: pelmenis y sirniki, dos platos muy populares por su sabrosa simplicidad

  • En esta sección veraniega, visitamos cinco lugares únicos a partir de su gastronomía, para recorrer el mundo sin salir de casa

Eva Orúe | Sara Gutiérrez
Publicada el 29/08/2020 a las 06:00
'Pelmenis', uno de los platos más populares de Rusia.

'Pelmenis', uno de los platos más populares de Rusia.

Ingenio de Contenidos

Rusia, ¿capital?

Moscú, claro; pero no siempre. Lo fue, en el Gran Ducado de Moscú de la Edad Media; desde que Iván IV tomó el título de Zar (1547) hasta que Pedro I, apodado el Grande quiso abrir la "ventana de Rusia hacia el mundo occidental"; y, desde la caída de la monarquía como consecuencia de la Revolución de octubre hasta nuestros días.

San Petersburgo, que se llamó Petrogrado y Leningrado, le disputó el título con ahínco, pero el sueño de Pedro no cuajó como centro político y en el periodo soviético tuvo que contentarse con la condición de gran destino cultural gracias a su extraordinaria arquitectura, sus canales ("la Venecia del norte", la apodan) y un museo que sigue maravillando, el Hermitage (nombre, por cierto, de origen francés).

Moscú imponía, San Peterburgo enamoraba. Y así ha venido siendo hasta que, en tiempos recientes, se ha producido un cambio sustancial: mientras la ciudad que se mira en el río Moskvá ha sumado a su peso institucional (allí están el Kremlin, Patrimonio de la Humanidad y residencia presidencial; el Parlamento; gran parte del poder cultural y todo el poder económico) un indudable atractivo cultural y turístico (brillan ahora tesoros antes velados, o descuidados gracias a una decidida apuesta política por convertirla en una de las megalópolis de referencia del planeta), la que se ramifica en torno al río Neva ha perdido lustre, se ha quedado atrás.

Nuestro consejo: visitarlas ambas. Cierto, incluso así nos quedaremos en la esquinita europea del país más extenso del mundo, once husos horarios separan Moscú del lejano este, Vladivostok, por lo que no podemos aspirar a entender con este viaje la enorme complejidad de la inmensa federación. Pero la cata será provechosa, las dos son espléndidas y lo suficientemente distintas como para atisbar eso que algunos han dado en llamar "el alma rusa".

Moscú: el escaparate de la Federación

El cambio experimentado por Moscú en los últimos años es brutal. Las autoridades municipales y estatales se han empeñado en un vasto programa de reformas que ha tenido un alto coste social, con el objetivo de despejar y redefinir la ciudad, para demostrar al mundo que la capital de la Federación no tiene nada que envidiar a las grandes urbes del mundo.

Típica y necesariamente, la visita ha de comenzar por la Plaza Roja, un diamante con muchas facetas al que se asoman el Kremlin con sus espléndidas catedrales y museos, y los tesoros acumulados durante siglos por zares y patriarcas; la Catedral de San Basilio; las Galerías GUM y, en el lado por el que la plaza se abre a la ciudad, hacia las arterias comerciales (Tverskaya) y la Plaza de los Teatros (entre ellos, el Bolshoi), un Museo de Historia. Cuatro puntos cardinales: política, religión, economía, memoria.

El Moscú de siempre, remozado y hermoseado, está en la Calle Arbat y el Parque Gorki; en los bulevares; en el Metro (no os perdáis las estaciones Kiévskaya, Prospekt Mira, Mayakóvskaya, Komsomólskaya… y sobre todas, Ploschad Revolutsii, Plaza de la Revolución); en la galería fundada por el comerciante y mecenas Pavel Tretiakov, que atesora una espectacular colección donde brillan artistas como Repin, insuficientemente conocidos a este lado del continente, o el Museo Pushkin, el segundo más grande de Rusia, dedicado al arte europeo.

Necesariamente hay que pasar por (quizá incluso entrar en) la muy reciente Catedral del Cristo Salvador, más por su valor simbólico (léase: político) en esta Rusia que se quiere religiosa a fuer de nacionalista, que por sus méritos artísticos. Y por el conjunto conventual de Novodévichi, donde reposan el poeta Vladimir Mayakovski o el presidente Boris Yeltsin, y muchos héroes y heroínas de la Unión Soviética y Rusia.

Y, aunque solo sea para calibrar las aspiraciones de la Rusia de Putin, es bueno acercarse a Moscow City (los rascacielos que compiten con los erigidos en tiempos de Stalin, "las siete hermanas"), el corazón financiero de la ciudad levantado a uña de caballo con la evidente pretensión de epatar al mundo. Y volver luego al centro para recorrer la calle Varkava con iglesias alineadas hasta llegar a Zaryadye Park, a la orilla del río, detrás de San Basilio, un complejo de ocio y cultura levantado allí donde estuvo el Hotel Rossia, en su momento el más grande del mundo en el que, se cuenta, el jefe del KGB, Lavrenti Beria, quiso instalar su despacho para vigilar el Kremlin desde lo alto.

Moscú y San Petersburgo están unidas por un tren nocturno de nombre evocador, Кра́сная стрела (Krasnaya strela), el Flecha Roja, que sale a las 12.00 de una ciudad y llega a las 8.00 a la otra y nos permite empezar una nueva jornada en perfecto estado de revista tras una noche reparadora en un vagón cama.

San Petersburgo: la dama envejecida

Todas las ciudades cambian con las estaciones, pero pocas tanto como San Petersburgo: en invierno, los canales y el mar se hielan, la luz natural desaparece; en verano, disfruta de noches blancas y las aguas invitan a cruceros bajo los puentes levadizos.

La belleza de la ciudad que levantó Pedro I se mantuvo intacta incluso en los feos tiempos soviéticos, y para quienes la visitaban en aquel entonces, Leningrado era un respiro. Las bases de su poderío eran las mismas de ahora: el atractivo del proyecto de un loco empeñado en colocar, sobre un impracticable terreno pantanoso, una retícula de islas y canales: "ha aparecido la geometría", escribió alguien, "la topografía lo abarca todo, nada escapa a la medición". Pero sí escapaba a la Moscú lóbrega, tradicional, religiosa.

Y tenía, además, gracias a Catalina la Grande, algo de lo que Moscú carecía: el Hermitage. Con el paso de los años, el Museo ha ampliado su espacio expositivo (incluso, se ha expandido por distintas ciudades del mundo, hay hermitages en Ámsterdam, Las Vegas…) en torno a la Plaza del Palacio, escenario de episodios destacados de la historia rusa como el Domingo Sangriento de 1905 y la Revolución de Octubre del 17. Porque el edificio principal, el más antiguo y célebre de la plaza, es el Palacio de Invierno de los zares (1754-62). Y desde allí se atisba buena parte de la ciudad, entre otras, la zona del Almirantazgo.

Blanco, azul y barroco es ese imponente edificio; sobria y neoclásica, la catedral ortodoxa de San Isaac (desde 1931, un museo), tan distinta a los templos que tenemos por intrínsecamente rusos, los coronados con estructuras bulbosas, un remate que sí tiene y por quintuplicado la Iglesia del Salvador sobre la Sangre Derramada, construida sobre el lugar donde fue asesinado Alejandro II.

Dicen que esas construcciones sinuosas y coloridas imitan las formas caprichosas de las tiendas tártaras; o tal vez simbolizan las llamas de las velas encendidas. Si son tres, que representan la Santísima Trinidad; si son cinco, a Jesucristo y los cuatro evangelistas… Tanto da.

Hay más, claro. Los paseos por el Neva, de día… y de noche, cuando el tiempo lo permite, para asistir al espectáculo de sus puentes levadizos (los del Palacio, la Trinidad, la Anunciación, la Fundición, el Intercambio, Tuchkov, Bolsheokhtinsky, Volodarsky y Alexander Nevsky), que se abren para dejar pasar a los barcos mercantes. Y, desde luego, una velada en el Mariinski, cuya historia comienza en 1783 y donde se han escrito capítulos importantes de la historia de la ópera y, sobre todo, el ballet. Aunque quizá sería más correcto hablar de "los Mariinski" desde la inauguración, en 2013, de un edificio anexo, el Mariinski II.

Las recetas

Puesto que este último destino es doble, hemos pensado que será bueno acabar la serie veraniega con dos recetas sabrosas, sencillas y bien rusas.

Pelmenis

Para simplificar, hay quien los define como los raviolis rusos, y la explicación nos vale en la medida en que unos y otros son pasta rellena. Pero hasta ahí llega el parecido.

Los пельмени son bolas de carne (la receta tradicional de los Urales quiere que la mezcla contenga vaca, cordero y cerdo) rodeadas por una pasta hecha con harina, huevos y agua. A partir de ahí, cada zona tiene su punto y cada cocinero aporta su dosis de creatividad. Es importante señalar que se pueden conservar congelados, una característica no menor teniendo en cuenta que son plato habitual en zonas muy frías y es más que conveniente disponer de una buena reserva.

Ingredientes (para 4 personas)

Para la masa

  • 3 vasos de harina.
  • 1 vaso de agua.
  • 2 huevos.
  • 1 cucharadita de sal.

Para el relleno

  • 250 gr de carne picada (cerdo, cordero o ternera, mejor aún si las mezclas: 45 % de ternera, 35 % de cordero y 20% de cerdo).
  • 250 gr de repollo frito picado.
  • 1 cebolla de tamaño medio picada.
  • ½ terrón de azúcar.
  • ½ vaso de agua.
  • Sal y pimienta al gusto.

Elaboración

  1. Haz un volcán con la harina y coloca en su interior el agua a 30-35 ºC, los huevos (reservar medio huevo batido) y la sal.

  2. Amásalo todo hasta que tenga una consistencia homogénea.

  3. Reserva la masa 30-40 minutos.

  4. Mezcla la carne, el repollo y la cebolla. Salpimienta al gusto.

  5. Disuelve medio terrón de azúcar en agua y añádelo a la mezcla del relleno.

  6. Revuélvelo todo bien y déjalo reposar.

  7. Estira la masa hasta conseguir una plancha de 1,5 – 2 cm de grosor.

  8. Pinta con huevo batido cuadrados de 2,5 – 3 cm de lado, y corta la masa por esas rayas.

  9. Coloca una bolita de relleno en el centro de cada cuadrado, y ciérralos.

  10. Coloca los pelmenis unos al lado de otros sobre una superficie enharinada en lugar fresco.

  11. Hiérvelos en agua caliente salada durante 5-7 minutos.

  12. Puedes servirlos con o sin caldo.

  13. Acompáñalos de crema agria y, si quieres, adorna con una ramita de eneldo.

 

Sirniki

En ruso (y en ucraniano), queso se dice сыр (léase sir), de ahí el nombre de esta receta sencilla y muy popular: lo fácil de su elaboración, lo accesible de sus ingredientes, la convirtieron (por utilizar el lenguaje de la moda) en un básico de todas las casas campesinas no solo de lo que hoy conocemos como Rusia y Ucrania, también en la actual Bielorrusia y otros países de la Europa del Este. Hoy en día es omnipresente en las cartas de los restaurantes, un postre que, con frecuencia, se cuela en el desayuno.

Decíamos que sir significa queso. En principio, cualquier tipo de queso, si bien con el paso del tiempo pasó a significar sobre todo los quesos amarillos, en tanto que el que ahora necesitamos, fresco y cremoso, pasó a llamarse творог (tvorog). Para entonces, el nombre del plato que nos ocupa estaba bien asentado.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 250 gr de queso freso.
  • 1 huevo.
  • Sal.
  • Azúcar.
  • 3 cucharaditas de harina.

En función del gusto de cada uno, se pueden añadir uvas secas u orejones en trozos.

Elaboración

  1. Mezcla bien los ingredientes básicos: el queso, el huevo, la sal, el azúcar y la harina. Si lo consideras oportuno, añade también las pasas o los orejones, así tendrás sirniki con tropezones dulces.

  2. Una vez elaborada la masa, utilizando dos cucharas, haz con ella bolas (como de helado); o, si prefieres otra presentación, prepárala en forma de tortitas pequeñas.

  3. Fríelas en aceite de girasol bien caliente.

  4. En Rusia, suelen servirlos con cметaна (smetana), una crema fresca agria que encuentra un buen sustituto en el queso griego; pero también se pueden acompañar con mermelada de frutos del bosque o fresas.

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3 Comentarios
  • MIglesias MIglesias 01/09/20 21:06

    Ayer hice las tortillas de sirniki y han sido un acierto. Riquísimas, han gustado a niños y mayores.

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  • Larry2 Larry2 29/08/20 09:52

    Me ha gustado el artículo, estuve en Moscú y entonces Leningrado(ahora San petesburgo ) en 1987.Ciudades muy diferentes entonces, San Petesburgo me encantó, Moscú una macrociudad, estuve alojado en el Hotel Rossia, creo que eran 5000 habitaciones, se divisaba la plaza roja, era un dilema buscar la habitación. Era un lío la puerta de entrada y salida del hotel. Ciudades que ahora estrán preciosas, merecerá la pena volver, gracias por la información, agur.

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  • cromwell cromwell 29/08/20 09:07

    Gracias por recordarme mis viajes a esas dos ciudades fueron muy interrsantes aunque como amante también de la Naturaleza quedase nitida en mi memoria la grandeza de Siberia, su lago Baikal y ciudades como Irkukst y Javarovsk.

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