Jorge González es el chef ejecutivo de L'Atelier Robuchon de Madrid, que ha convertido en su vocación y pasión vital. El restaurante de la alta cocina francesa se ha mantenido fiel a la tradición del cocinero Jöel Robuchon, fundador del Grupo Robuchon, apostando por los productos locales. El chef francés fue uno de los cocineros más relevantes de la gastronomía francesa, y durante los años 70 fue considerado como el chef rebelde por su oposición al minimalismo de la Nouvelle cuisine. Además, obtuvo numerosos premios, entre los que destacan 32 estrellas Michelin, record mundial en 2016. El español Jorge González es el encargado de mantener esa esencia, gracias a la innovación y su servicio excepcional.

El chef comparte hoy con infoLibre el pollo en pepitoria porque es uno de los platos favoritos que su madre prepara desde que es pequeño. Incluso estando fuera de casa, siempre pensaba en él. "He estado mucho tiempo fuera por estudios o por trabajo, y es verdad que cuando llegaba a casa siempre me lo tenía preparado porque era mi plato favorito", confiesa.

Ingredientes:

Paso a paso

Para empezar, se cortan las traseras de pollo por la mitad y, en una cazuela con 60 ml de aceite de oliva 0,4º se añade el pollo. Se cocina unos 3 minutos a fuego lento por cada lado y, una vez hechos, se retiran de la cazuela y se reservan. Se añade la cebolla y el ajo, además de la sal y la pimienta y se rehoga lentamente hasta que la cebolla esté bien pochada.

Después, en una sartén aparte, se sofríe la almendra granillo, que debe quedar ligeramente tostada, y se añade la yema de huevo picada y el azafrán. La mezcla que se obtenga, se agrega a la a la cebolla pochada, los trozos de pollo, la harina y el vino blanco. Hay que dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo de ave.

Con todo agregado en la cazuela, se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento durante 35 minutos, aunque, según el tipo de pollo, esta cocción puede alargarse unos minutos más. Lo que hay que conseguir es que la carne se separe del hueso con facilidad. 

Por último, se rectifica la consistencia de la salsa y el punto de sal y, de manera opcional, se le puede añadir al guiso unas hojas de laurel o tomillo.

Jorge González se licenció en Hostelería y Restauración en la Escuela de Toulouse, en Francia, pero su sueño de ser cocinero llegó "de la noche a la mañana". Según confiesa, dos semanas antes de hacer el examen de acceso a la universidad le admitió a su madre que quería estar frente a los fogones: "Ya estaba apuntado en la escuela de empresariales de San Sebastián y cuando llegué a casa diciendo eso, mis padres al principio se lo tomaron a broma porque yo no sabía hacer realmente ni un huevo frito". Aunque no entendían por qué había dado ese cambio tan repentino en su vida, decidieron apoyarle y darle un voto de confianza.

En su trayectoria, lo que más destacan son sus años de experiencia como cocinero en Francia: "Estudié en la escuela de Toulouse tres años, después estuve tres años en las Landas, donde aprendí a trabajar mucho lo que es el pato y el foie, y posteriormente estuve seis años en París en el Hôtel Crillón". Antes de subirse al barco Robuchon, trabajó como chef ejecutivo en el Hotel Ritz de Madrid donde tuvo que adaptarse a la clientela tradicional sin muchas extravagancias y sin arriesgarse mucho, como ha comentado alguna que otra vez.

En 2018, el chef Jöel Robuchon falleció y coincidió con la partida de González del hotel madrileño. Por eso, cuando se le presentó la oportunidad del desafío de L'Atelier Robuchon no lo dudó y el restaurante aterrizó en la capital a finales de 2022. Confiesa que ha sido complicado ponerse al frente de las propuestas del chef francés, aunque había trabajado en las cocinas francas antes, no lo había hecho en los fogones de Jöel Robuchon, y le supuso un "reto importante". Además, para González, se trata de uno de los mejores cocineros de todos los tiempos: "Yo creo que es el mejor cocinero francés de la historia. Es un poco como el Ferrán Adrià de la cocina francesa".

Dentro de este proyecto, Jorge González trata de fusionar e incluir platos "icónicos" de Robuchon, como la codorniz con foie gras con puré de patata, además de recetas de la gastronomía española: "Vamos combinando todos estos platos que marcaron la carrera de Joël Robuchon con nuestra experiencia en nuestra gastronomía y, sobre todo, con el producto local". Aunque ha tenido que adaptarse y conocer perfectamente los platos que han marcado la carrera del chef francés ya que "la responsabilidad es importante", dice, pero cree que van "por muy buen camino".

Cada mes, la Guía Michelin España y Portugal elige un restaurante para que forme parte de su selección, y en febrero de 2023, escogieron a L'Atelier Robuchon reconociendo así la calidad de su gastronomía gourmet. También, en 2023, recibió el premio al Restaurante del Año en la Comunidad de Madrid por la Cofradía de la Buena Mesa, cuyo presidente, Ramón Pérez-Maura, explicó que se debe al "equipo excepcional" y un lugar en el que el cliente se siente "el centro de atención".

Por último, en la vigésima edición de la gala de los premios de Hot Concepts 2023, celebrada igualmente en junio de 2023 en el Teatro Goya de Madrid, L'Atelier Robuchon obtuvo el galardón de “Mejor Restaurante Fine Dinning”. Una distinción que, para Jorge González, es el "primer reconocimiento real al restaurante". Considera González que la crítica y el feedback de sus comensales es bueno, pero observa dos tipos de reacciones: "Hay unos clientes que dicen “hemos comido bien” y otros que dicen “queremos volver porque la experiencia ha sido maravillosa”, entonces para mí la diferencia está ahí. Esas ganas de volver a un sitio que realmente te ha impactado y te ha dejado un recuerdo". Sabe que la opinión del cliente es "fundamental", pero admite que "esta labor esté reconocida por la prensa gastronómica pues con más motivo. Es una inyección de moral y para seguir haciéndolo cada día mejor".

María de la Vega (1986) es la fundadora de VE-GA, una oportunidad con la que trató de reinventar la comida tradicional pero preservando la materia prima y el sabor original. Nació como un proyecto de catering, pero que amplió horizontes y dio el salto para dedicar su vida a la gastronomía con la elaboración de recetas de la alta cocina española con un aire vasco-francés.

La cocinera ha elegido las verdinas con taco de bacalao porque es un plato que cocinaba mucho su madre cuando era pequeña. Confiesa que "toda esta historia empezó un poco por ella". Tanto para ella, como para su familia era muy buena anfitriona siempre y recuerda que "desde pequeña era muy habitual que se organizarán cosas en casa, que se cocinara mucho, entonces era un plato muy suyo".

Ingredientes:

Paso a paso

En una cacerola se ponen las verdinas, junto con las zanahorias, las cebollas y el diente de ajo y se cubre con agua, o con agua y el caldo de pescado (opcional), se necesitarán aproximadamente unos 2,5-3 litros en total. Seguidamente se lleva a ebullición hasta que las verdinas estén tiernas. Si durante el proceso consideramos que tenemos poco caldo o agua, vamos añadiendo.

Después se retiran las hojas y laurel y se sacan nuestras cebollas y zanahorias, (el ajo se puede triturar o retirar) y se ponen en un vaso o batidora y se trituran con un chorro generoso de aceite de oliva hasta que esté muy triturado. Para dar una mejor textura se puede añadir más caldo. 

Se devuelve el puré a la cacerola y se salpimenta al gusto con las verdinas. Por último, se dora el taco de bacalao por el lado de la piel sin terminar de cocinarlo, para añadirlo a las verdinas y darle ahí el último hervor (cuidado que no se pase el bacalao).

María de la Vega se licenció en Derecho y ADE en la Universidad Autónoma de Madrid y dejó su trabajo en Loewe para dedicarse a su verdadera pasión; la cocina. Comenzó siendo autodidacta, y ahora trabaja para grandes marcas. "Mis padres habían sido emprendedores, entonces yo eso es una cosa que la he visto en casa muy de cerca y me parecía una opción normal que no me daba el miedo", explica a infoLibre. Es el alma de VE-GA, una idea gastronómica con un área de catering y una línea gourmet saludable, que emprendió como un hobby y se ha convertido en su proyecto y pasión actual. La cocina estaba muy presente en casa gracias a su madre, pero el dulce no le gustaba mucho y María vio la oportunidad por ese camino, "empecé yo haciendo tartas y galletas y, de repente, un día estudiando como en quinto de carrera, o algo así, registré el dominio web".

Su primer encargo fue una entrega de comida, y el segundo ya le pidieron que se presentara como cocinera y se unieran camareros. Aunque confiesa que fue un gran reto, no se arrepiente de nada: "le dije, mira, yo no he hecho nunca, pero me atrevo, te lo voy a hacer genial. Entonces se lo hice, y de ahí salieron muchas más". Después de 14 años desde que creó el negocio destaca, sobre todo, el esfuerzo y las ganas que ha utilizado para que salga adelante. Y, por eso, insiste en algunas claves necesarias para hacer frente a cualquier emprendimiento: "que te encante principalmente y que tengas todo el tiempo del mundo, la paciencia y, sobre todo, que estés muy seguro del proyecto y de ti".

De la Vega admite que le ha costado mucho definirse y con su cocina intenta trasladar su esencia. "Me encanta todo lo tradicional, pero con una estética un poco más moderna. Básicamente somos como una gran familia que intentamos trasladar nuestra esencia a tu casa", admite. Además, revela que no cambiaría nada de lo que ha hecho para estar donde está ahora: "si alguien me hubiera dicho 'te monto una super cocina en el segundo año' digo, 'pues mira no', porque ha sido un aprendizaje constante, desde cero hasta hasta ir creciendo, entonces yo creo que eso tiene mucho más valor, para mí personalmente".

El equipo formado por María Gómez y Adrián de Marcos da sentido y equilibrio al restaurante Magoga, cuya cocina tradicional e innovadora busca fusionarse con las raíces culinarias de Cartagena (Murcia). Los quesos, mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, frutas y hortalizas hacen posible esta combinación que está al mismo nivel que algunas de las cocinas más exitosas de nuestro país.

María recuerda junto a infoLibre una de las recetas de su infancia que con más cariño prepara: el arroz de gamba roja con calamar, que recoge lo mejor del mar Mediterráneo y las hortalizas de su huerto.

Ingredientes:

Para el arroz

Para el caldo de pescado (cantidad resultante total 12L)

Para la salsa 

Paso a paso

Primero tenemos que conseguir el caldo de pescado. Solo se necesitan 250 ml para preparar cada ración. Para ello, se pone en bandejas el pescado y se tuesta en el horno. En una cazuela, dejamos pochando la cebolla, la zanahoria y más tarde el tomate natural triturado. El siguiente paso es añadir el pescado tostado y cubrir de agua a ras de la cazuela. Después dejamos que llegue a hervir y se deja hirviendo 20 minutos máximo. Finalmente se cuela y se reduce a la mitad.

Mientras tanto se debe preparar la salmorreta. Primero se fríen las ñoras en aceite, muy poco tiempo para que no se queme. Seguidamente, se trituran todos los ingredientes en Thermomix a máxima velocidad, hasta que los trozos de cáscara de ñora sean muy pequeños. Y por último, se cuela por un colador fino.

Cuando se tenga tanto el caldo como la salmorreta, es hora de preparar el arroz. Comenzamos a saltear el calamar en la paella, después se añade la salmorreta y los granos de arroz, y finalmente añadimos el caldo de pescado y se pone todo junto a hervir 20 minutos.

La chef recuerda con cariño cómo ayudaba a su familia a preparar el arroz, y confiesa que esta "siempre ha sido muy arrocera, los domingos siempre se comía arroz sí o sí". Su padre y su abuelo eran cazadores y en sus días libres pescaban, por ello rememora con añoranza esas ocasiones en las que todos se juntaban para preparar este plato tan típico y mediterráneo que le encantaba y le produce un "bonito recuerdo" actualmente.

La tradición y la vanguardia han hecho que en 2019 obtuviesen su primera Estrella Michelín, que lucen bien orgullosos, explica a infoLibre. Para ellos ha supuesto una "recompensa al trabajo" y también confiesa María Gómez que les ha hecho "ser un poco más internacionales". La chef se ha curtido con algunos de los mejores maestros de la cocina, como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, y se ha nutrido de excelentes escuelas como AIALA, de Karlos Arguiñano, donde conoció a Adrián, su marido, que también ha pasado por prestigiosos comedores como Zuberoa. De hecho, para ella Arguiñano fue su maestro: "Estuve en la escuela de Arguiñano y fue al final quien me formó en la cocina profesional y me enseñó la base de lo que es la profesión".

Magoga abrió sus puertas en 2014, inicialmente como una casa de comidas en las que ofrecían a sus comensales tapas y desayunos, aunque poco a poco ha ido evolucionando hasta convertirse en lo que ahora es: uno de los grandes referentes de la gastronomía española. Aparte de la Estrella Michelín, también han obtenido galardones como dos Soles Repsol e, individualmente, María consiguió ser finalista en el Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019. Por su parte, Adrián fue galardonado con el Premio al Mejor Sumiller de Murcia 2018.

La chef da protagonismo en Magoga a ingredientes propios de las tierras de Cartagena; carnes típicas de la zona, pescados y mariscos del Mediterráneo y hortalizas y frutas que se desarrollan en la orilla del río Segura. Además de cultivos propios de la ciudad murciana, como el arroz de Calasparra, el primer arroz de España con denominación de origen. "Todos los platos tienen guiños a Cartagena, si el producto no es de aquí, se pone lo que es la guarnición".

María cuenta que también se suministran de la finca de su bisabuelo, "que es de secano estricto", de donde salen manjares como espárragos trigueros, algarrobas o almendras. La algarroba está muy presente en sus menús como sustitutivo del chocolate y revela que "todo el mundo que no la han probado y luego vienen aquí, la comen y se creen que es chocolate". La perfecta definición de Magoga para María se basa en dos cosas: "Campo Cartagena y Mediterráneo".

Después de 27 años trabajando en la cocina, Cristina Pérez es una de las chefs de parrilla más reconocidas en nuestro país. Actualmente nos deleita en Pork boig per tu, restaurante del Born de Barcelona que pertenece al grupo Sagardi y la familia de Cal Rovira y que se dedica al fuego, la carne y la parrilla. Su madre (carnicera), su abuela (pescadera) y su padre (restaurador) han hecho de Cristina una cocinera de vocación. "Tenía 14 años y me metieron en una cocina a limpiar anchoas para que se me quitara de la cabeza y estudiara"

La vocación no desapareció y la barcelonesa comparte hoy con infoLibre una receta que apuesta por reinventarse. Un plato que pretender retomar la cocina de antes, que siga pareciendo de toda la vida y en el que ha querido incorporar su personalidad: la careta de cerdo.

Ingredientes:

Paso a paso

La careta de cerdo, cruda y auténtica llega desde la granja. Se comienza eliminando las cerdas restantes con precisión, utilizando un soplete. Luego se sumerge al vacío en un baño maría durante diez horas para suavizar y realzar sus sabores.

Después de este baño, se coloca la careta sobre una rejilla de horno y gradualmente se añade agua en la superficie para conservar todas las texturas y evitar que se seque. Posteriormente, se confita en un horno de leña durante 25 minutos, hasta alcanzar una textura crujiente pero jugosa. Con el objetivo de lograr un contraste de sabores y temperaturas, se recomienda acompañarla con una pequeña ensalada fresca, utilizando ingredientes de temporada.

Emplatado

Sobre una cama de rúcula, cebolleta y hierbas frescas, la careta se corta en pequeños trozos para ser consumidos de un solo bocado, y se coloca siguiendo una línea, añadiendo un toque de vinagreta de sidra.

Cristina Pérez se aventura en sus platos añadiendo personalidad a las recetas. "Tiene su rollito, pero luego es súper simple y está muy rica. A veces nos complicamos, o nos queremos complicar. Las cosas más sencillas, son las que están más buenas”, confiesa. Desde pequeña ha sentido que debía dedicarse a los fogones y, aunque intentaron cambiar su trayectoria, apostó por su vocación sin dudarlo: “Guste o no guste, al final la cabra le tira al monte. En mi familia casi todos son hosteleros”.

Para la cocinera, en esta profesión cada día hay algo nuevo de lo que aprender. Y, de hecho, se adelanta a su propia carrera y destaca de su trayectoria lo que le queda "por hacer”. Un cliente, un compañero y el propio restaurante pueden enseñarte algo diferente y nuevo. Una sensación que Pérez compara con “estrenar un libro nuevo”. 

Cristina Pérez puede presumir, además, de ser la primera parrillera mujer que participó en el Festival Meat & Fire 2023 que se celebró el pasado mes de junio. Cuenta que recibió la noticia con mucho orgullo porque, afirma, cree firmemente en la igualdad entre hombres y mujeres. Gracias, dice, “a las leyes que se han ido haciendo, sobre todo en la última década tanto negocios pequeños como grandes, no tienen miedo a contratar mujeres”. 

El secreto mejor guardado para tratar el fuego y la parrilla según Pérez es la sensibilidad. Defiende que el fuego es el que te “habla” y te guía para no distraerte y que no se eche a perder la carne. “No es que sea complicado, es que tienes que estar con los seis sentidos, no cinco”, explica. De hecho, confiesa que para ella lo más difícil es estar pendiente de todo lo que no sea el propio fuego.

El riojano Francis Paniego cosecha dos Estrellas Michelin y cuatro Soles Repsol entre los diferentes restaurantes que dirige. A día de hoy es uno de los nombres de referencia de la gastronomía española, con una sólida trayectoria desde que a los 18 años recogiera el testigo del negocio familiar de Echaurren. Situado en Ezcaray, La Rioja, el Portal de Echaurren se inauguró en 2002 con un concepto gastronómico de lo más vanguardista. Tan solo dos años después llegó su primera Estrella Michelin.

Echando la vista mucho más atrás de tanto reconocimiento, para volver a su infancia Paniego propone a infoLibre la receta de puré de verduras de su madre. De hecho, reconoce que tiene "la inmensa suerte de atesorar muchísimas cosas" de la cocina de su madre, y explica que ha elegido el puré de verdura porque "el puré era como una adicción" que, por otro lado, para él "no es ninguna tontería porque es un puré con verduras frescas de La Rioja".

Ingredientes:

Paso a paso

Después de pelados todos los ingredientes y bien lavados en agua se van partiendo en trozos. Primero se pone en la olla la cebolla cortada en trozos, a continuación la patata, el puerro, la zanahoria, las espinacas y los trocitos de calabaza. Se le añade agua hasta cubrirlo todo al ras, un chorrito de aceite de oliva y la sal siempre con moderación ya que es preferible ir rectificando de sal al final. Opcionalmente también podríamos añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez de la espinaca. 

Ponemos a hervir las verduras. Primero que rompa a hervir fuerte, a borbotón, y luego se pone a fuego más lento. Cuando esté todo bien cocidito, se pasa bien por el brazo batidor, se añade el resto del aceite indicado y, una vez que esté bien triturado, se deja hervir de nuevo un poquito, teniendo cuidado que no se pegue.

Emplatado

El puré no tiene que quedar ni muy espeso ni muy claro y lo serviremos muy caliente, acompañado de unos picatostes de pan y un chorrito de aceite. También está muy rico si ponemos una cuchara de mantequilla cuando estemos hirviendo las verduras, pero eso ya queda al gusto de quien lo vaya a tomar. El puré también admite alguna vaina, judía verde, pero nunca alcachofas, ni guisantes, ya que el puré se volvería más oscuro, negro, y le daría un sabor diferente. La calabaza aunque es opcional, suaviza el puré y le da un toque especial.

Francis Paniego estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, tras sus prácticas se trasladó a los fogones de Akelarre de Pedro Subijana y Arzak, además de El Bulli de Ferran Adrià. En 2012 recibió el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina exactamente 25 años después de que lo hiciera su madre, Marisa. "El Hotel Echaurren es una casa centenaria, un negocio que ha ido pasando de padres a hijos", confiesa. Por eso, de su trayectoria lo que más destaca es su "afán por continuar el legado" y admite que se siente orgulloso y afortunado por pertenecer a estos proyectos.

El Portal Echaurren forma parte del sello Relais & Châteaux, una cadena hotelera de lujo que cuenta con 580 miembros en 68 países. Este año celebran el 125º aniversario y el restaurante, regentado por los hermanos Francis y José Félix Paniego, ofrece este agosto tres cenas con ambientación teatral que revivirán la historia de cinco generaciones a lo largo de tres siglos diferentes. 

El chef Francis Paniego ha creado un menú especial con platos emblemáticos y tradicionales de la familia. Para asistir a estos eventos había que reservar a través de la web del establecimiento, pero ya está todo lleno, según comenta. Además de las cenas teatrales, también habrá un ciclo de conferencias de carácter histórico, que giran en torno a 1898, y "una de ellas la imparte el actual presidente de la Comunidad Autónoma de La Rioja, Gonzalo Capellán de Miguel, que es doctor en Historia Contemporánea". Paniego piensa coronar el año con "un libro de recetas que cierre y haga honor a este importante aniversario".

“Menos es más” en la cocina de Pepa Muñoz del Qüenco de Pepa. La sencillez y la tradición están presentes en todos los platos de la chef madrileña con raíces andaluzas, y en esta receta sentimos el guiño a estas tierras. “El plato nace a raíz de una intervención que tuve en un encuentro gastronómico en Huelva, como un guiño a mi querida Andalucía con el choco. Además de añadir un ingrediente que poco a poco se está abriendo camino en nuestra gastronomía: el cilantro. Por otro lado, con el tomate he encontrado una versatilidad enorme, no falta en mi cocina ni por supuesto en mi huerta”, comenta la cocinera en relación con la receta de sopa de tomate con guiso de choco, cilantro y lima.

Muñoz es la propietaria de uno de los restaurantes más aclamados de la capital española. Además, es la primera presidenta de la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). Su cocina siempre está llena de los mejores ingredientes, ya que son la clave de sus platos. En este caso, el tomate tiene el papel protagonista en la receta, que según la chef es “fácil de preparar”. “El punto clave es tener un buen tomate para hacer la sopa, en su punto óptimo de maduración. Ahora estamos en un buen momento para encontrarlos”, recomienda Pepa Muñoz.

En primer lugar, pelamos y picamos en daditos una cebolla y el puerro. Tras esto, laminamos el diente de ajo para ponerlo en una olla con un poco de aceite y sal, junto a la cebolla y el puerro. Dejamos que se cocine todo a fuego medio removiendo de vez en cuando durante unos 5 minutos hasta que se empiecen a dorar.

En segundo lugar, pelamos los tomates y para ayudarte podemos escaldarlos en agua caliente y así la piel se despega mejor. Reservamos en un escurridor para que pierdan agua. Después, troceamos los tomates y los incorporamos a la olla junto a las verduras que ya hemos pochado. Picamos las hojas de salvia también, y las añadimos e incorporamos un poco de sal, pimienta, azúcar y el caldo de verduras. Lo movemos bien y lo ponemos a fuego fuerte, cuando empiece a hervir bajamos el fuego para que esté suave. Cocinamos durante unos 30 minutos y tras ellos trituramos.

Finalmente la dejamos reposar antes de servir. Esta sopa la podemos tomar fría o caliente, aunque con esta receta mejor tomarla caliente por el acompañamiento de guisos de choco.

Primero, cortamos en daditos pequeños el pimiento y la cebolla, para luego ponerlo en una olla con un poco de aceite para pocharlo. Colocamos primero en esta olla el pimiento y 5 minutos después la cebolla. Tras esto, añadimos las 2 hojas de laurel, sal y los chocos cortados en dados, después removemos todo bien e incorporamos el vasito de vino blanco. Ponemos el fuego fuerte para que se evapore el alcohol y añadimos el caldo de pescado, azafrán y curry.

Finalmente, removemos, bajamos el fuego a temperatura media y dejamos que reduzca unos 30 minutos.

En un cuenco ponemos la sopa de tomate y sobre esta los chocos guisados, unas hojas de cilantro y la piel de lima rallada.

Pepa Muñoz nació entre fogones como quien dice. Con nueve años ya limpiaba boquerones y calamares en el negocio familiar, mientras que con once ya cocinaba al lado de su padre, Pepe, además de acompañarlo a los catering que daba por toda España. Cuando le preguntan si su sueño fue ser cocinera, la madrileña cree que fue más bien por “accidente”. “En el negocio familiar necesitaban ayuda y sin poder elegir allí estaba. Poco a poco me di cuenta de que los fogones me habían atrapado. Hoy en día no concibo mi vida sin mi cocina ni sin su despensa que es la huerta”, comenta la chef. 

Los platos de la madrileña cautivan a todo aquel cruce las puertas del Qüenco de Pepa, cuya máxima seña de identidad “es la recuperación de los sabores olvidados”, señala Muñoz. Asimismo, puedes saborear la sencillez, cuyo rasgo no es negativo, de sus platos. Así lo comenta la chef: “Utilizó el mínimo de ingredientes para preparar mis platos procurando, eso sí, que sean los mejores”. Además, el restaurante apuesta por “la tradición y la sostenibilidad”. Sobre este último aspecto, la madrileña recuerda que lo trabajan desde 2003, aunque en la actualidad “afortunadamente haya más sensibilidad, origen y cercanía”.

La alquimista y cocinera Iolanda Bustos trae las flores, brotes y frutas a la mesa. Innovadores, creativos y llenos de color, así son los platos de la catalana. De madre cocinera y padre payés, la naturaleza siempre la ha rodeado a desde que nació. “Mi historia está cocinada a fuego lento, y la naturaleza me ha dado todos los ingredientes necesarios para poder crecer como persona y como profesional”, apunta la chef sobre su trayectoria.

Bustos propone una receta para infoLibre, un tartar de sandía y tomate con capuchinas y bacalao, receta que “nace cuando estaba en el campo". "Mi madre siempre ha hecho conservas en la época de tomates –explica–, ya que vienen muchos y por este motivo se conservaban, para tener durante el invierno. Lo mismo ocurre con los pimientos asados, berenjenas… Entonces, lo probamos con las sandías y quedaba muy bien la textura, nos recordaba a una mezcla entre pimiento y tomate al hacerse a la brasa”, comenta sobre el origen del plato.

Destaca que “cuando abres ese bote, quitas el líquido y te quedas con la pulpa, ahí disfrutas de una explosión de sabor". "Luego empecé a cortarlo para prepararlo como una ensalada, pero al final fue derivando a un tartar porque muchas personas me reseñaban que su textura era parecida”, explica.

Cortar en láminas la sandía con su piel, en rodajas de cinco milímetros. Brasear la sandía directamente en la parrilla, no muy fuerte, durante seis minutos y por tres minutos cada lado. 

Tras esto, cortar la carne de la sandía en cuadros pequeños desestimando la piel, ponerla en un escurridor, con un poco de sal y pimienta, y aprovechar el jugo que suelta para realizar la vinagreta final. 

Más tarde, pelar y cortar los tomates en dados similares al tamaño de la sandía. Añadir el pepinillo picado. Aliñar con aceite, sal y pimienta y reservar. Después lascar el lomo de bacalao como si fuera un carpaccio pero con al menos tres milímetros de grosor. Colocar el bacalao laminado en un recipiente con aceite y un diente de ajo y una hoja de laurel para conservar en la nevera. 

Para terminar la elaboración, hacer una vinagreta con el orégano, el jugo de sandía, la anchoa, las alcaparras, aceite, sal y pimienta y el vinagre balsámico.

Mantener en lugar frío un recipiente con el tartar de tomate y otro con el de sandía. La sandía puede conservarse cuatro días en nevera y el tomate cortado solo dos. En el momento del pase se pueden tener mezclados los dos tartares, según lo que se estime en el servicio. 

Al montar el plato, primero se deberá poner el tartar en un aro para darle forma y si tiene exceso de líquido se le retira. Tras esto, lo colocamos en un plato con un poco de base cóncava, se disponen tres hojas de capuchinas, y encima se corona con cinco láminas de bacalao macerado en aceite. Finalmente, se le colocan las tres flores de capuchina frescas y se aliña con la vinagreta. Además, se añaden unas hojas de los brotes de sisho rojo, verde y daikon y mustard.

Aunque Iolanda Bustos no quería ser chef, “al final hice caso a mis genes y me metí entre los fogones. Siempre he apostado por esa cocina de visión muy campestre, que pone en valor el ingrediente del campo y darle ese aire de cocina de autor a un producto que suele ser considerado más básico. Además, me encanta dar esa importancia también a las flores y hierbas, dar ese valor al paisaje”. 

La cocinera catalana ha visto desde siempre la presencia de la botánica en su casa, ya fuera en jabones, ambientadores o caldos. Por este motivo, no sorprende que decidiera apostar por ello. Además, reseña de las flores: “Cuando he necesitado quizás un sabor ácido he recurrido a una planta o un fruto. La botánica se luce no solo por su color o ese 'adorno', sino que yo siempre la concibo por ese sabor que aporta”.

Sus platos son creados desde la naturaleza. Bustos apunta que nunca nacen de un laboratorio o directamente desde la cocina sino que prefiere introducirse en el medio y observar lo que se expone ahí. La catalana pone de ejemplo un riachuelo, en él vemos setas y flores, y la chef lo transforma en un plato. “Todo es creado e imaginado cuando estoy en relación directa con el producto en su origen”, narra la chef sobre su estilo de cocina, que puede disfrutarse también en su libro Cocinar con flores.

Con una capacidad única para adaptarse al tiempo, espacio y temporada, José Luis García-Berlanga trae el Levante a su restaurante ubicado enfrente de una de las zonas más características de Madrid: el parque del Retiro. Berlanga sabe mostrar las dos caras de la vida y, sobre todo, de la gastronomía. Por un lado, podemos disfrutar de una carta diurna pensada para esas comidas familiares o de negocios donde la paella es la protagonista, mientras que la nocturna apuesta por un ambiente más divertido de tapeo y gintonics.

El hijo del cineasta Luis García-Berlanga es un cocinero autodidacta que ha posicionado en dos años su negocio como uno de los mejores restaurantes madrileños desde donde poder trasladarse a tierras mediterráneas. El Restaurante Berlanga es un proyecto personal que se adapta al momento en el que se encuentra el cliente, ya sea verano o invierno, de día o de noche… Te traslada a otras zonas de la península con cada plato, aunque saboreamos una clara preferencia por el Levante.

De toda su carta, propone a los lectores de infoLibre un plato de lo más suculento: arroz de puerros con rape. "Es un arroz de caldo de pescado que hago con muchos ingredientes de Mediterráneo puro. Vemos el mar completo, pero se suaviza con el puerro pochado y el rape, que no es tan agresivo”, explica.

Caldo:

Paella:

Ponemos en una paella de 50 centímetros de diámetro exterior un fondo de AOVE en el centro y solo el fuego central bajito. Tras esto, marcamos los medallones de rape por las dos caras dos minutos, salamos ligeramente y reservamos.

Doramos los ajos y añadirmos el tomate rallado hasta tener un sofrito. Después, añadimos el arroz y sofreímos un minuto. Volcamos 1,6 litros del caldo caliente, colado y al punto de sal.

Más tarde añadimos los puerros pochados, lo repartimos todo uniformemente por la paella y comprobamos el nivel dos minutos a fuego fuerte, interior y exterior. Continuamos con fuego medio/bajo unos 15 minutos más y volvemos a repartir el arroz por toda la paella al bajar el fuego.

Probamos el grano y terminamos con el fuego mas bajo o más alto según el punto del arroz. Un minuto antes de apagar ponemos los medallones de rape. Tapamos y dejamos reposar tres minutos.

Berlanga estudió Derecho, aunque luego impulsado por su gran amigo y director Fernando Colomo apostó por iniciarse en el cine, la publicidad y la televisión. De su trayectoria audiovisual destacan producciones como Hospital Central, así como su rol de productor en el Séptimo de Caballería. Sin embargo, como amante de la cultura y sus diversas vertientes, siguió su vocación culinaria en los últimos años. En su restaurante podemos ver y disfrutar de lo ecléctico que es a través de su carta, un reflejo de su personalidad y capacidad de abarcar una gran diversidad. A través de domingos de paella en familia o viernes de cócteles con amigos, el chef valenciano muestra su esencia en la cocina.

Sus principales platos estrella son las paellas, y en relación con esta en particular, el chef apunta: "Este plato nace de un recetario de Carme Ruscalleda, en él veo que hacen un plato de puerros y gambas en un arroz meloso. Mi reto normalmente es hacer los arroces secos, cuando hago paella. Al final, se me ocurre que el puerro, al ser suave, combina mejor con el rape, tras esto nace el arroz y ha gustado bastante”.

El madrileño Javi Estévez ha sabido dignificar un producto tan castizo y denostado como es la casquería, materia prima que es rica en sabor pero mal visualizada. El cocinero cuenta con una estrella Michelín en su primer restaurante, La Tasquería, así como un Sol en la Guía Repsol. Siete años y medio tras su primera apertura vuelve a arriesgarse para ofrecer una cocina tradicional pero innovadora en la capital. Con El Lince busca acercar estos platos tan dados anteriormente en todas las casas ofreciendo una carta que abraza tanto su seña de identidad, la casquería, como diversos platos de cuchara.

El chef comenta en relación con su ingrediente principal: “Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas”. Asimismo, Estévez comenta sobre los huevos rellenos de ropa vieja con bechamel que “no es una receta difícil, pero tiene su complicación al hacer la ropa vieja. Además, destaca porque en vez de usar mayonesa ponemos bechamel para que sea más líquida de lo habitual, estilo crema. Se ha convertido en un aperitivo en El Lince, el cual vamos a intentar mantener”.

Sin duda, es un entrante que ha marcado al restaurante y que surgió directamente para este negocio: “Solemos hacer un caldo de cocido, así lo llamamos, y es ahí donde gastamos todas estas carnes. Entonces, para no desechar este producto las aprovechamos para hacer una ropa vieja y con esto reservado nos vino a la mente la idea de hacer unos huevos rellenos. Surgió de esta manera, no era un plato pensado desde el inicio”.

En primer lugar, se pone en una bandeja pollo, chorizo, morcilla, papada ibérica, tocino y panceta para dorarlo en el horno y que se quede rustido. Una vez conseguido, lo echamos en una olla y lo cocemos con agua. 

Cuando esté todo cocido, deshuesamos el pollo, enfriamos todas las carnes y las picamos muy pequeñitas. Por otro lado, hacemos un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate triturado, como si fuera casi una mermelada, a esto le añadimos la carne picada. Se junta todo como si fuera una ropa vieja y reservamos. 

Después, se cuecen los huevos en agua durante 10 minutos desde que empieza a hervir. Una vez hervidos, los pelamos y cortamos al medio, retiramos la yema y lo rellenamos con la ropa vieja. Los terminamos salseando por encima con una crema de bechamel que se elabora con harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Por último, rayamos los huevos con la yema y añadimos un poco de cebollino.

Estévez toma el nombre de El Lince de la casa de comidas que se estableció en 1963 en este mismo lugar, exactamente en Príncipe de Vergara 289 de Madrid, junto a la plaza de Perú, aunque en ese momento se llamaba General Mola. Del anterior negocio mantuvieron el letrero y el luminoso, reformando toda la parte interior, lo cual es toda una metáfora o más bien un símil de la cocina del chef. El madrileño toma la cocina tradicional y ofrece una refrescante visión de aquellos platos que siempre se han disfrutado en todos los hogares. Asimismo, apuesta por un ingrediente que suele ser olvidado en las grandes cocinas: la casquería. El cocinero se enfrentó al reto de presentar un nuevo imaginario donde dicha materia es el eje central del plato, y la visión que hay sobre él está renovada.

“El Lince pretende ser un sitio donde la cocina de antes se pueda disfrutar, un ejemplo de ello es el huevo relleno. Este plato quizás estaba un poco olvidado y ha sido bonito poder recuperarlo, seguramente se mantenga en la carta como aperitivo fijo”, comenta a infoLibre el chef en relación con su estilo y concepto en la cocina. Asimismo, en este restaurante podemos disfrutar de la gastronomía madrileña, así como española en general. “Es una cocina tradicional con la casquería como una base importante de la oferta, sin dejar de lado platos típicos como este, el huevo relleno, o unas lentejas, garbanzos, tortilla... Es el lema principal que se puede saborear”, explica Estévez.

Acompañando en esta nueva travesía está su segundo al mando Adrián Collantes, el cual le siguió seis años con el primer negocio. Mientras que al frente de la sala se encuentra la joven barmaid Nagore Arregui, aportando diversos cócteles que se fusionan con la carta del cocinero. Entre los que destaca un cierre digestivo denominado ‘Bicarbonato’.

Los dos pilares en las cocinas de José Antonio Medina son el campo y la caza. El chef, reconocido con una estrella Michelin y un Sol Repsol, reformula en El Coto de Quevedo la evolución de grandes clásicos de la cocina manchega. No en vano, su hotel rural con restaurante de Torre de Juan Abad (Ciudad Real), se consagra como uno de los bastiones de la nueva gastronomía de Castilla-La Mancha.

Dentro de su oferta gastronómica, la ensalada de perdiz escabechada ocupa un lugar destacado. Un plato que combina tradicional, asequible y sabroso que cuenta con el ingrediente predilecto de la comarca: la perdiz roja. “Vienen cazadores de toda Europa para este tipo de cacería, ya que se dice que aquí está la mejor perdiz roja de España”, apunta a infoLibre el cocinero sobre este clásico de su casa. Una receta en realidad sencilla, aunque requiere una buena dosis de implicación.

Primero se marcan las perdices, y se apartan para dar paso a las verduras que se cortarán a juliana. Tras esto, se ponen en una sartén con aceite hasta que se pochen y colocamos las perdices a la vez que añadimos los líquidos (caldo de cocido de pollo, vinagre y vino blanco). Dejamos cocinar hasta que las aves estén hechas. Suelen ser unas dos horas.

En frío se desmiga y deshuesa la perdiz para la ensalada, mientras que el escabeche se monta cómo si fuera una mayonesa. Podemos utilizar una túrmix para montar que consiga esa composición “más aireada”. 

Finalmente, colocamos la perdiz y el escabeche por encima para luego ir poniendo unas hojas de rizada, rúcula… Vamos poniendo al inicio unos pequeños brotes, como unas mini espinacas. También podemos poner unos dado de queso manchego y unos gajos de manzana gran smith para aportar acidez y un toque crujiente. Asimismo, se pueden agregar unos pequeños dados de membrillo.

Esta receta se puede disfrutar en el propio restaurante El Coto de Quevedo, cuyo nacimiento se remonta en 1998 como mesón de cocina campera para los cazadores de la zona. La evolución del recinto fue a la par que el crecimiento de sus recetas. "Es un plato que hago desde siempre, un clásico de casa. La cocina tradicional que es casera se asocia a mi madre, mientras que ahora está la otra versión en la que se observa una evolución, y esa se sirve actualmente en el Coto de Quevedo. Los clientes de antes te hacen comparaciones con el plato de mi madre, pero al final a la gente le gusta disfrutar de estos platos porque tiene dos reconversiones de una misma pieza”, explica.

Y añade una reflexión sobre esa cocina casera y tradicional sobre la que se asienta su propuesta renovadora: "La cocina del interior de España, ya sea de Extremadura, las dos Castillas o el interior de Andalucía, siempre ha sido una cocina económica. Nunca ha habido grandes recursos en el mundo rural y la gente te hacía un guiso de carne con lo que pillaba, aprovechaban los recursos. En muchas grandes zonas del interior de España no ha habido productos caros al alcance de la gente, que por eso cocinaba con austeridad lo que tenía alrededor, lo que daba el entorno, las huertas, la caza".

La empresa familiar destaca por su economía circular y gran conciencia en relación con la sostenibilidad, gracias a su apuesta por productos locales, unas características que han perdurado en la segunda generación de los Medina. José Antonio ha dado un gran salto entre los fogones para establecerse como uno de los restaurantes más solicitados de la zona a través de su carismático estilo de cocina que busca reinventarse pero sin abandonar y abrazar las señas de identidad manchegas.