Si escuchamos a los miembros del Gobierno de Giorgia Meloni comentar la posible inclusión de la cocina italiana en el patrimonio cultural inmaterial de la Unesco, se podría pensar que se trata de elegir la mejor gastronomía del mundo. Para el ministro de Agricultura y Soberanía Alimentaria, Francesco Lollobrigida, Italia tiene “todos los requisitos para convertirse en la primera cocina del mundo en ser reconocida como patrimonio inmaterial en su totalidad”.

El comité técnico encargado de examinar la candidatura italiana emitió un primer dictamen favorable el 10 de noviembre. Este reconocimiento consagraría una cocina “reconocida como elemento fundamental para el planeta, en todas sus dimensiones: productores, ganaderos, agricultores, pescadores, transformadores, cocineros, restauradores, personal de sala, empresarios”, repite sin cesar el ministro desde hace meses.

Sin embargo, “no se trata ni de recetas, ni de productos, ni de cocina”, explica Michele Fini, profesor de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. “La Unesco promueve prácticas que se transmiten dentro de la sociedad y la población, en ningún caso reconocería la superioridad de una cultura sobre otra”, afirma.

Massimo Montanari, presidente del comité científico encargado de redactar el expediente, aclara el sentido de la iniciativa en el libro Tutti a tavola (Todos a la mesa, editorial Laterza), que acaba de coescribir con Pier Luigi Petrillo. “La cocina es una parte esencial de la cultura italiana, al igual que la pintura renacentista o las iglesias barrocas […]: es el placer de estar y comer juntos, de ofrecer a los demás algo de nosotros mismos, de conversar, de comprender, de compartir”, escribe el historiador.

¿Qué hay más italiano, se pregunta, que el ritual del café? Estamos lejos de “la lista de todos los productos de nuestros terruños que hacen que nuestra cocina sea especial y única”, en palabras del ministro Francesco Lollobrigida, o de “la forma más elevada de diplomacia italiana”, como afirmó su colega de Cultura, Alessandro Giuli.

¿Cómo explicar esta disonancia entre el contenido de la candidatura y la retórica que utiliza y abusa el Gobierno de extrema derecha desde el lanzamiento de la campaña oficial, en marzo de 2023? “¡Es gastronacionalismo!”, exclama el profesor Michele Fini, coautor junto con Anna Claudia Cecconi del libro Gatronazionalismo (ediciones People, 2021). “Estamos gravemente enfermos. Si los demás países han contraído una gripe, Italia se encuentra en fase de neumonía.”

En 2020 surgió por primera vez el trabajo conjunto de la Academia Italiana de la Cocina con la Fundación Casa Artusi, dedicada a la promoción de la cocina familiar, y la revista La Cuisine italienne para proponer la candidatura de esta cocina como “práctica social”. Apenas unos meses después de su llegada al poder, el Gobierno de Giorgia Meloni lo convirtió en una prioridad. Y esta famosa candidatura se convirtió rápidamente en el estandarte privilegiado de su cruzada identitaria.

El reto económico es enorme: durante los primeros nueve meses del año, la exportación de productos agroalimentarios italianos aumentó un 5,7 %. Si se confirma el crecimiento, el país alcanzará el récord de casi 70.000 millones de euros en exportaciones en 2025. El ministro de Agricultura, cuñado de Giorgia Meloni y ferviente promotor del Made in Italy en todos los ámbitos, estima en 250.000 millones de euros el peso de la cocina italiana, incluyendo el atractivo turístico que ofrece la gastronomía.

Según Francesco Lollobrigida, uno de cada dos turistas viene a Italia por la comida. “A menudo se construyen itinerarios de promoción turística en torno a esta supuesta identidad, aunque no tengan mucho que ver con la historia real de los territorios que se quieren promocionar”, analiza el historiador de la alimentación Alberto Grandi en su obra La cucina italiana non esiste (La cocina italiana no existe, ediciones Mondadori), que provocó indignación cuando se publicó en 2024. “Esos esfuerzos han acabado siendo la esencia misma de la fantasmal cocina italiana”, escribe.

El argumento del marketing no es el único que explica el fenómeno. “Hace treinta y cinco años, el retorno a lo local, como reacción a la globalización, se convirtió en el combustible que alimentó este incendio”, comenta Michele Fini. “La élite política vio en ello la posibilidad de obtener un consenso. Hoy en día, defender la cocina es como defender la libertad de expresión.”

Para el historiador de la alimentación Alberto Grandi, el punto de inflexión se produjo durante la crisis económica de los años 70. “El boom económico nos dio los medios para preparar una cocina de calidad, mientras que antes los italianos comían poco y mal”, recuerda. “Cuando perdimos en industrialización e innovación, nos reinventamos, seleccionamos nuestro pasado pensando que era el elemento más destacado de nuestra identidad.”

En Italia, las campañas electorales también se desarrollan en torno a banquetes o fiestas gastronómicas locales. El líder del partido de extrema derecha La Liga, Matteo Salvini, habla de la defensa de los productos italianos como de “una batalla de civilización” o de los tortellinis sin cerdo como de un “borrado de la historia italiana”.

En noviembre, a raíz de una publicación en Facebook de Francesco Lollobrigida, eurodiputados de Fratelli d'Italia (FdI), el partido de Giorgia Meloni, expresaron su indignación a la presidenta del Parlamento Europeo, Roberta Metsola. El motivo de su ira era la presencia, en los estantes del supermercado de la institución, de botes de salsa denominada “carbonara”, con una bandera italiana en la etiqueta, cuya composición no tenía nada que ver con la receta original. El historiador Alberto Grandi afirma haber recibido insultos y amenazas de muerte por cuestionar la italianidad de platos emblemáticos.

El secuestro identitario de la cocina italiana es ahora total. “Hoy en día, todas las fuerzas políticas, tanto de derechas como de izquierdas, están a favor del uso de la comida para exaltar un sentimiento nacionalista sin medir los daños”, opina Michele Fini. “Eso lleva a una idea de superioridad, de desprecio hacia las tradiciones percibidas como extranjeras.”

Sin embargo, insiste Massimo Montanari en su obra que resume el espíritu de la candidatura ante la Unesco, la cocina italiana “es un patrimonio colectivo que pertenece a todos”, “una esponja capaz de absorber las influencias de una pluralidad de culturas y las tradiciones de otras cocinas para transformarlas y hacerlas suyas”.

Basta pensar en el cuscús siciliano, que tiene su propio concurso anual en Sicilia, importado de la cocina árabe y luego italianizado. Pero esta diversidad, elemento central de la candidatura italiana, se ha convertido en la “de los pueblos y municipios italianos”, según los ministros de extrema derecha promotores del proyecto.

Pero son cada vez más numerosas las pequeñas tiendas, de las que tanto les gusta presumir de italianidad, que cierran sus puertas. El turismo de masas que se ha desarrollado en algunas regiones del país ha dado lugar a lo que los italianos llaman la “foodización” de sus ciudades.

“Los soportales de Bolonia están desiertos, han desaparecido los comercios históricos que formaban parte del panorama de la ciudad y solo quedan lugares para comer o beber”, lamenta Alberto Grandi. “Eso tiene efectos perversos en nuestros centros urbanos, pero también en nuestra economía. Corremos el riesgo de frenar el desarrollo de nuestro país en nombre de una pureza y un pasado que nunca han existido.”

El reconocimiento de la pizza napolitana como patrimonio cultural inmaterial en 2017 provocó, en ocho años, un aumento del 284 % en los cursos de profesionalización de pizzeros en Italia y del 420 % en el extranjero.

Traducción de Miguel López

Cuna de un itinerario universal, el Camino de Santiago, que a su vez fue cuna de un arte único como el prerrománico Arte Asturiano,  Asturias se propone ahora como Capital Europea de la Cultura en el año 2031. Su reclamo se titula “Puxa Europa. The future is now!”. “Puxa –palabra asturiana para dar fuerza, ánimo a un interés– es una llamada de urgencia al terrible escenario que tenemos; Europa se juega mucho y la cultura tiene que tener un papel mucho más protagonista”, señalaba días pasados  el coordinador de la candidatura, Pepe Mompeán. El equipo promotor de la misma, que lidera Rodolfo Sánchez Farpón, finalizada la redacción del gran libro que argumenta el porqué de la candidatura, diseña ahora su llamada mientras la traduce a otros idiomas.

Unir Europa es el principal objetivo que presenta la candidatura para que la capital asturiana, Oviedo, logre ser la Capital Europea de la Cultura en 2031. Una Europa que pasa por momentos de amenazas después de tres años y medio de la invasión de Rusia intentando apropiarse de Ucrania (Vladimir Putin ya habla de una guerra contra Europa); también sufre la polarización por su división política, la agresividad de sus disidentes interiores y las desigualdades que hoy se ven en una Europa que va perdiendo protagonismo entre las grandes potencias, explica el documento que ha elaborado la candidatura. De ahí que el Puxa sea una llamada de urgencia, curativa.

Para presentar a nivel nacional la candidatura, el diario regional La Nueva España ha programado un evento en el Movistar Arena, en la plaza de Felipe II de Madrid, que se celebrará este próximo miércoles día 10. Durante el mismo dará a conocer la candidatura y ha programado un coloquio sobre su propuesta. 

Quisiera recordar un buen número de antecedentes en el sentido de traer a nuestro país un acontecimiento de estas características. Además de ser la raíz primitiva del universal Camino de Santiago, Oviedo ya fue designada Capital Mundial del Queso en 2021 al acoger los "World Cheese Awards". Y el pasado 2024 lució ya la capitalidad española de la gastronomía. Iniciativas como la de ahora ha habido otras en la comunidad astur, como por ejemplo la de Asturias Capital Mundial de la Poesía, organizada cada primavera por el veterano periodista Graciano García, quien ya había lanzado los premios Príncipe/Princesa de Asturias, con repercusión mundial; también, recientemente, consiguió que la candidatura de La Cultura Sidrera Asturiana, con un lenguaje característico propio, fuese considerada monumento inmaterial de la Unesco, reconocimiento declarado por el organismo de las Naciones Unidas el pasado verano.

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Fernando Granda es socio de infoLibre.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) ha ampliado la alerta sanitaria por la presencia de salmonela en varios lotes de torreznos elaborados para diferentes marcas, según ha recogido EFE.

La empresa que los ha preparado comunica que amplía la retirada de estos nuevos productos, fabricados entre las fechas en las que se elaboraron los comunicados este lunes.

Desde la Aesan, dependiente del Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030, se ha recomendado a las personas que tengan en su domicilio los productos incluidos en esta alerta se abstengan de consumirlos.

Los anunciados en la primera alerta eran los siguientes:

- 'Chicharricos de cerdo (sabor barbacoa)' en bolsas de 50 gramos y 800, de la marca 'Frit Ravich'. Los números de lote afectados son 3001 para el envase de 50 gramos y 3101 para el de 800.

- 'Torreznos (sabor barbacoa)' en bolsas de 90 gramos , de la marca 'Sun Snacks' y los números de lote afectados son 2901 y 2001.

Ahora a esta alerta se añaden otras marcas:

- 'Chicharricos de cerdo (sabor barbacoa)' en bolsas de 100 gramos, de la marca Spar. El lote afectado es el 3101.

- 'Torreznos (sabor barbacoa)' en bolsas de 100 gramos, de la marca Alteza, en el lote 3101.

- 'Torreznos (sabor barbacoa) 100g', de la marca Carrefour sensation. El número de lote afectado es el 2901.

- 'Chicharricos (sabor barbacoa) 100g', de la marca Auchan. El lote afectado es el 2901.

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y de presentar alguna sintomatología compatible con la salmonelosis, como diarrea o vómitos, acompañados de fiebre y dolor de cabeza, se aconseja acudir a un centro de salud.

Estos productos se han distribuido en las comunidades autónomas de Andalucía, Canarias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Cataluña, Comunidad Valenciana, Comunidad de Madrid, Baleares, Murcia y País Vasco, aunque no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras autonomías.

La agencia tuvo conocimiento de la presencia de la bacteria en los torreznos por una notificación de alerta trasladada por las autoridades sanitarias de Castilla- La Mancha a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (Sciri).

Pero, como casi siempre ocurre con los relatos históricos, éstos suelen verse superados por los orígenes de las costumbres, manifestaciones culturales, folklore… de sus respectivos terruños, cuyas dataciones no son fáciles de localizar. Es el caso de la costumbre asturiana de escanciar la sidra antes de beberla (echar o tirar un “culín”), proceso por el cual el escanciador vierte sidra desde lo alto para que ésta caiga en la pared del vaso y se produzca la oxigenación necesaria del líquido que permita ser bebido. Proceso único en el mundo.

Algunos autores señalan que la sidra ya era conocida por hebreos, egipcios y griegos, aunque no existen documentos que lo avalen; Estrabón (70 años antes de Cristo) dejó constancia de que “los Astures bebían sicer porque carecían de vino”

Lo cierto es que la sidra forma parte de la cultura y gastronomía de Asturias desde hace siglos.  En realidad, es la única zona del mundo donde se bebe sidra escanciada. Uno puede beber sidra en Francia, en Escocia, en Irlanda, en Alemania y hasta en los EEUU, pero no sidra escanciada.

Escanciar la sidra antes de beberla es un arte. Incomprensible al principio (como todo lo desconocido) para el que llega de fuera de Asturias y, sobre todo, nada fácil de realizar. Tengo la costumbre, desde que llegué a Asturias, de no perderme ningún año (finales de agosto) el concurso de escanciadores de Gijón. No dejo de sorprenderme de la pericia, precisión y, por qué no decirlo, el arte que esconde esta costumbre milenaria.

Sorprende, aún más, que en los últimos años los concursos “mundiales” de escanciadores de sidra (profesionales de la hostelería) lleven el sello de personas nacidas fuera de Asturias, fuera de España. Jeison Franco (Colombia), Wilkin Aquiles (República Dominicana), Salvador Ondó (Guinea Ecuatorial), Jorge Vargas (Ecuador)… son los últimos campeones, de las últimas ediciones y, además parecen imbatibles. Son los que en los últimos años han dado otro color, otro acento a la cultura milenaria asturiana, pero ellos no descienden de los astures ni de Pelayo, provienen de Centroamérica, Sudamérica, África…

No está mal recordar esto en Asturias, en unos tiempos en los que la xenofobia y el rechazo al inmigrante avanza de una manera preocupante en España y Europa. Recordarlo también hoy que, por fin, la UNESCO, ha reconocido en Montevideo (Uruguay) a la sidra como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, porque la sidra es más que una bebida, es una cultura, una manera de entender la vida que nos enriquece con el paso del tiempo.

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Marcelo Noboa es socio de infoLibre.

La cultura sidrera asturiana, postulada por España, ha sido reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco. La decisión ha sido adoptada durante la decimonovena sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, que se celebra hasta el sábado en la ciudad paraguaya de Luque, informa EFE.

"Hoy es un gran día para Asturias, para la cultura asturiana", declaraba ante los asistentes el secretario de Estado de Cultura de España, Jordi Martí Grau, al frente de la delegación junto a la consejera de Cultura, Política Lingüística y Deportes del Principado de Asturias, Vanessa Gutiérrez, y el embajador español ante la Unesco, Miquel Iceta. Martí ha asegurado que la sidra "es mucho más que una bebida", es un "símbolo de una cultura", "de una comunidad".

La ficha de la candidatura incluida entre las 58 analizadas por el Comité relata que "la cultura sidrera asturiana está formada por el conjunto de personas y colectivos que participan en el proceso de plantación del manzano, elaboración de la sidra, distribución y consumo, así como por quienes toman parte en prácticas culturales, conocimientos tradicionales, saberes, ritos y manifestaciones culturales que se transmiten de generación en generación".

El documento apunta que "la importancia cultural de la sidra se refleja en su inserción en las prácticas culturales (en los rituales festivos, por ejemplo) y en el vocabulario popular asturiano, que incluye todos los matices del mundo de la sidra, sin olvidar la icónica forma típica y peculiar de escanciar la sidra".

A la espera de la resolución del Comité para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial, el Gobierno de Asturias ha iluminado de verde desde este lunes los principales edificios y equipamientos de la comunidad autónoma como gesto de apoyo a la postulación de la cultura sidrera.

El verde, color tradicional de la botella de vidrio que contiene esta bebida, es símbolo "tanto de los paisajes de Asturias como de la manzana con la que se elabora la bebida identitaria por antonomasia de esa zona de España", señala en una nota del gobierno regional.

La cultura sidrera de Asturias ha sido reconocida, además, con el Premio Nacional de Hostelería 2024 en la categoría de Promoción de la Cultura y la Gastronomía Española.

El liquido blanco, que con el tiempo ha adquirido un tono rojizo, ha sido identificado como el vino más antiguo descubierto hasta la fecha por un equipo del departamento de Química Orgánica de la Universidad de Córdoba (UCO), liderado por el catedrático José Rafael Ruiz Arrebola, en colaboración con el Ayuntamiento de Carmona.

El hallazgo desbanca en antigüedad a la botella de vino de Speyer, descubierta en 1867 y fechada en el siglo IV d.C, y que se conserva en el Museo Histórico de Pfalz (Alemania). 

"Al principio nos sorprendió mucho que se conservara líquido en una de las urnas funerarias”, explica el arqueólogo municipal del Ayuntamiento de Carmona Juan Manuel Román. No en vano, habían pasado 2000 años; pero las condiciones de conservación de la tumba, que se había preservado intacta y bien sellada durante todo ese tiempo, es lo que ha facilitado que el vino mantuviera su estado natural y que se descarten otras posibles causas como inundaciones o filtraciones dentro de la cámara o procesos de condensación.

El reto era comprobar las sospechas que tenía el equipo de investigación: que ese líquido rojizo era vino o, más bien, que en otra época fue vino porque ya había perdido muchas de sus características esenciales.

Para ello recurrieron a una serie de análisis químicos, realizados en el Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la UCO y que han publicado en la revista Journal of Archaeological Science: Reports. Estudiaron el pH, la ausencia de materia orgánica, las sales minerales, la presencia de determinados compuestos químicos que podían estar relacionados con el vidrio de la urna o con los huesos del difunto, o su comparación con vinos actuales de Montilla-Moriles, Jerez o Sanlúcar. Gracias a ello tuvieron los primeros indicios de que el líquido era vino.

Pero la clave para su identificación la dieron los polifenoles, unos biomarcadores presentes en todos los vinos. Gracias a una técnica capaz de identificar estos compuestos en muy baja cantidad, el equipo halló siete polifenoles concretos que también estaban presentes en vinos de Montilla-Moriles, Jerez o Sanlúcar. La ausencia de un polifenol concreto, el ácido siríngico, ha servido para identificar el vino como blanco. A pesar de ello, y de que esta tipología de vino concuerda con las fuentes bibliográficas, arqueológicas e iconográficas, el equipo matiza que el hecho de que dicho ácido no se encuentre presente puede deberse a una degradación por el paso del tiempo.

Lo que ha sido más difícil de determinar es el origen del vino, ya que no existe una muestra de la misma época para comparar. Aun así, las sales minerales presentes en el líquido de la tumba tienen concordancia con los vinos blancos que actualmente se producen en el territorio que perteneció a la antigua provincia Bética, sobre todo, con los de Montilla-Moriles.

El hecho de que el vino cubriera los restos óseos de un hombre no es casualidad. Las mujeres en la antigua Roma tuvieron durante mucho tiempo prohibido probar el vino. Era una cosa de hombres. Y las dos urnas de vidrio de la tumba de Carmona son un ejemplo de la división por géneros de la sociedad romana y de los rituales funerarios. Los huesos del hombre estaban sumergidos en vino junto con un anillo de oro. Sin embargo, una urna que contenía los restos de una mujer no tenía ni una gota de vino, pero sí tres joyas de ámbar, un frasco de perfume con aroma a pachulí y restos de telas cuyos primeros análisis parecen indicar que se trataría de seda.

El vino, así como los anillos, el perfume y los otros elementos formaban parte de un ajuar funerario que acompañaría a los difuntos en su tránsito al más allá. En la antigua Roma, como en otras sociedades, la muerte tenía un significado especial y las personas querían ser recordadas para, de alguna manera, seguir vivas.

Esta tumba, en realidad un mausoleo circular que probablemente acogió a una familia de alto poder adquisitivo, estaba situada junto a la importante vía que comunicó Carmo con Hispalis (Sevilla), y señalizada con una torre (ya desaparecida), para facilitar ese propósito. Dos mil años después, y tras mucho tiempo en el olvido, Hispana, Senicio y sus cuatro acompañantes no solo han vuelto a ser recordados, sino que también han ofrecido mucha luz sobre los rituales funerarios de la antigua Roma permitiendo, además, identificar el líquido de la urna de vidrio como el vino más antiguo del mundo.

Este artículo fue publicado originalmente en la Agencia Sinc, la agencia de noticias científicas de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología.

En casa, nuestras madres nos daban de comer, con sencillez y variedad, a diario, tres platos para comer, primero, segundo y postre, pescado y huevos, verduras, legumbres, alternando para cenar, para almorzar, el desayuno contundente antes de ir al colegio, sopas con leche, etc. La familia reunida alrededor de la mesa, en orden y concierto, a la escucha del parte radiado aleccionador, de los discos dedicados, la radio enseñoreando la convivencia familiar, en armonía obligada, o así.

Y los días de fiesta, rancho extraordinario. Recuerdo que mi madre tenía algunas especialidades que nos encantaban a todos. Desde el arroz guisado con mojojones, aderezado de ajo y perejil, un plato tan humilde como sabroso que, a menudo, iniciaba el almuerzo de los domingos, para dejarnos extasiar, a continuación, con los “chipirones en su tinta”, que no eran chipirones, que eran “pota”, más humilde y barata, pero que mi madre cocinaba con “usía”, para culminar, por ejemplo, con una buena ración de flan casero sobre el culo del plato, vuelto del revés.

Ahora nos recuerdan que el mejor cocinero del mundo es español. Y yo no recuerdo una cocinera mejor que mi madre y sin haber recibido ni una sola distinción a lo largo de su entregada existencia, salvo el reconocimiento implícito de la familia reunida para llenar la tripa y el ánimo.

Recuerdo algunos platos sublimes, de elaboración paciente, tales como “la gallina vieja en pepitoria”, o el bacalao al pil pil, o las croquetas de humildísima composición… haciéndonos las delicias de la familia presta a retomar fuerzas con ceremonial cotidiano alrededor de la mesa. Con aquellas judías verdes tan viudas como reconfortantes, o aquellas cariocas de ración, o aquellas ensaladillas de arroz con unos cuantos ingredientes de sobrantes que enaltecieran el plato, como cuando cocinaba mi madre unas lentejas con sus hortalizas para hacer el caldo, o unas pencas de acelgas a la plancha, con el plato de ensalada verde, un día sí y otro también.

Pendientes aún hoy en día de la consideración debida a aquellas mujeres afanándose en sus cocinas, haciendo economía de circunstancias o incluso asegurando la alimentación equilibrada, frente a los modos y usos actualísimos que nos quieren meter por los ojos con tantos dibujos y elucubraciones sesudas y alambicadas, todo pura ciencia para bolsillos privilegiados, que uno no acaba de entender mucho, frente a una cocina nueva que ha dado la espalda a la gastronomía de nuestros mayores por mucho que hablen de “cercanía y temporada”.

En mi pueblo se ha iniciado ya “la temporada turística” estival, y acaban de añadirse dos “gastrobares” más a la oferta hipertrofiada. Ambos anuncian: “Pizzas y Burger”. ¿Hay quien "dé más?, mientras el mejor cocinero del mundo dicen que es un español. Y nada nuevo bajo el sol para llenar y complacer las pancitas de millones de turistas que hace tiempo que ya dejaron de escuchar lo de “la dieta mediterránea”, extinta para tanto papanatas racial. Seguro.

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Antonio García Gómez es socio de infoLibre.

“La campaña de Reyes nos ha hecho mucho daño”, lamenta el panadero riojano Eduardo Villar, presidente de la Confederación Española de Panadería, Pastelería y Bollería. Estas fiestas han venido a confirmar lo que los panaderos se temían: hacer el roscón de Reyes se ha vuelto extraordinariamente caro y solo las grandes superficies han podido reducir precios. Es la puntilla para una situación que exaspera al sector, tras un año sufriendo por el alto coste de hacer pan. La harina está por las nubes, lo que sumado a los costes energéticos y de los carburantes, los lleva al límite: “Si repercutiéramos los costes reales a la barra de pan, costaría más de 2 euros”, lamenta Villar. 

Esto se ve claro en los datos de precios recogidos por el Instituto Nacional de Estadística. Si se comprueban las variaciones mensuales, por un lado, de las harinas y cereales, y por otro, del pan, se ve claro que la primera categoría ha ido avanzando a mayor velocidad, lo que demuestra que no se ha repercutido al consumidor. Como resultado, en noviembre de 2022, último dato disponible, el precio del pan es un 14,9% más alto que en el mismo mes del año anterior. El de las harinas y otros cereales es de un 37,6%. Esto, propiciado por las grandes cadenas, asxifia a los pequeños y medianos fabricantes de pan. 

“La situación está caótica. Fatal”, resume Villar. “La panadería está sufriendo como nunca. A la subida de los precios de la luz y de los carburantes, que afecta a todos los sectores, a nosotros se nos suma la subida ingente de los insumos. No solo de la harina, también para hacer los productos de repostería, como la leche, los huevos o la levadura. La ley de la cadena alimentaria no se está cumpliendo”, añade el portavoz nacional de los panaderos. 

Este jueves, una asociación provincial de fabricantes de pan de Jaén protestó en la subdelegación del Gobierno por segunda vez. Reclaman ayudas para hacer frente a los altos costes a los que se enfrentan. Eduardo Villar, el portavoz nacional del sector, señala que en este momento las ayudas públicas son insuficientes para los retos particulares a los que se enfrentan los panaderos. 

“¿De qué nos sirve quitar el IVA al pan, si está la harina más cara que nunca? Yo no puedo ir al que me provee de harina para decirle que me debe de bajar el precio. Tiene que intervenir el Gobierno central”, señala. Villar asegura que los fabricantes de pan hicieron llegar una petición para reunirse al ministerio de Transición Ecológica el 11 de noviembre, a través de la secretaría de Estado de Energía, de la que no han recibido respuesta. El objetivo era que se les incluyera en la prórroga del descuento del carburante, para garantizar el reparto de pan en entornos rurales. El citado ministerio no ha respondido a las consultas de infoLibre.

“Somos un sector de 12.000 empresas, con 36.000 puntos de ventas y 110.000 trabajadores. Tenemos el 22% del empleo del sector alimentario. Hemos pedido que nos mantengan el descuento del carburante para poder repartir el reparto del pan en los pueblos. Pues nada, se están quedando sin repartos. Hemos pedido ayudas para pagar el gasoil de los hornos. La agenda 2030 habla de consumir productos de kilómetro cero, de promover la economía circular… Y sin embargo nos tienen olvidados”, critica Villar. 

En 2022 cerraron alrededor de 600 panaderías en España, según apuntan fuentes del sector. Y en 2023, tras la dolorosa campaña de Reyes, no son mucho más optimistas. Los panaderos vieron con estupor como superficies como Lidl, Aldi, Dia o Aserceli fueron multadas tras una denuncia de Facua por vender rellenos fraudulentos de nata para reducir costes y abaratar precios. Esa "ingeniería pastelera" es algo que los pequeños panaderos no pueden permitirse. "Van a desaparecer muchas panaderías, y con ellas, muchos productos típicos. Va a ser la destrucción de mucha gastronomía local", lamenta Eduardo Villar.

“Solo vamos a quedar los más pequeños y los muy muy grandes”, resume Antoliano Pérez, de 67 años. Regenta la centenaria Panadería La Moderna en Las Navas del Marqués (Ávila, 5.231 habitantes). “Nos están acuchillando por todos lados. Han cerrado muchísimas panaderías. Los más grandes pueden aguantar las subidas de precios. Nosotros somos pequeños, pero vamos a resistir. No tenemos personal contratado y no estamos alquilados. Son las panaderías de tamaño medio las que más están sufriendo”, lamenta el abulense.

Antoliano Pérez se despierta de lunes a domingo a la 1 de la madrugada, y empieza una jornada que se extiende hasta la 1 de la tarde aproximadamente. Así consigue mantener a flote un negocio que va por su cuarta generación, desde que fuera inaugurado por su abuelo en 1920. Luego se encargó su padre hasta que falleció en 1993. Ahora prepara el relevo para su hijo. “No descanso ningún día. Conmigo solo trabaja mi hijo Toñín. Ha estudiado Empresariales. En 2017 fue campeón de España de panadería artesana, pero yo siempre le digo que tiene que dedicarse a otra cosa… Este oficio implica mucho sacrificio y es poco agradecido”, lamenta.

Comenzó a trabajar en la panadería con nueve años. Con 15, su casa y la panadería salieron ardiendo. Lo perdieron todo. “Nos quedamos en la calle. Volvimos a empezar de cero”, explica. “Lo conseguimos a base de trabajar muchas muchas horas. Ahora trabajar de 1 a 1 me parece jauja. Antes, al salir, me iba al campo a recoger leña para el horno y luego a repartir pan con la mula. Creo que no mucha gente sabe lo sacrificado que es este oficio”, lamenta.

Remontar le parecía más fácil en ese momento que ahora. “En aquellos momentos tú trabajabas como Dios manda y cobrabas lo que tenías que cobrar. Ahora tienes que trabajar para pagar un montón de cosas, incluyendo impuestos, cotizaciones, Seguridad Social… Antes hacías las cuentas y algo rascabas. Ahora, hagas lo que hagas, siempre te sale todo a pagar”, señala.

Antoliano Pérez asegura que hacer una barra de pan le cuesta 0,40 o 0,50 euros. Que es justo la horquilla de costes a la que venden las barras de pan las principales superficies. Alcampo vende una barra de pan de 250 gramos a 0,41 euros; Carrefour a 0,47, Dia, Consum y Mercadona, a 0,48. “Si incluyo otros costes, como las facturas o nuestras cotizaciones, tendría que venderla como mínimo a 80 céntimos, solo para no estar en pérdidas”, lamenta el panadero. Para otros, el precio será mayor, si deben pagar alquileres o sueldos. 

“¿Sabes lo que hacen las grandes superficies como Mercadona?”, pregunta Antoliano Pérez. “Supongamos que venden un millón de barras de pan diarias. Con que ganen una sola de las antiguas pesetas [poco menos de un céntimo de euro] con cada barra de pan, ya sacan más de 6 millones de pesetas [36.000 euros] a la semana solo de las barras, y pueden sacar más margen de otros productos. Nosotros no podemos hacer eso. Yo tengo una panadería y a mí con una peseta por cada barra no me llega para pagar los impuestos”, critica.

El Gobierno francés ha anunciado esta semana medidas para sofocar las protestas de los panaderos del país vecino, que amenazaban con subir un 30% el precio de la barra de pan. Las medidas supondrán un cierto alivio en sus facturas y facilidades para aplazar pagos de impuestos y cotizaciones sociales. "¡En Francia un panadero es Dios!", señala Eduardo Villar, el portavoz nacional del sector. "Allí hace unos meses declararon la baguette patrimonio inmaterial de la UNESCO. Detrás de eso hay mucho dinero del Gobierno francés. En España nada de eso. Aquí cada dos días cierra una panadería", lamenta.

Sal, grasa, ácido, calor, el libro de Samin Nosrat, no es un libro de recetas. Incluye recetas, sí, pero no es un libro de recetas. La propia cocinera lo dice en la introducción del título, un volumen de más de 450 páginas: “Como probablemente habrás adivinado, este no es un libro de cocina al uso”. Incluso anima a leerlo “de principio a fin”, como una novela. Convencida de que “cualquier persona puede cocinar cualquier cosa y obtener un resultado delicioso”, Nosrat no cree que lo más importante sea desgranar una lista de ingredientes o unos tiempos de cocción precisos, sino comprender y saber utilizar “los cuatro elementos de la buena cocina” que dan título al libro. A lo largo de sus páginas, embellecidas por las ilustraciones de Wendy MacNaughton, la autora explica los fundamentos químicos de la emulsión y cómo hacer una mayonesa, el ph de distintos sazonadores ácidos y la distribución geográfica mundial de su uso, en qué consiste confitar y cómo trocear un pollo. Su pasión evidente y contagiosa por el sabor, la comida y la cocina convirtieron el libro en un bestseller del New York Times y le hicieron merecedor del prestigioso premio gastronómico James Beard.

La serie documental del mismo nombre, Sal, grasa, ácido, calor (de Netflix) tampoco es un programa de cocina. En él se cocina mucho: focaccia, huevos macerados con miso, pavo en escabeche, tahdig... Pero ningún lector estará apuntando diligentemente las recetas, sino disfrutando del espectáculo que Samin Nosrat ofrece: un asombro y un entusiasmo continuos por la gastronomía de aquí y de allá, de México a Irán, de Japón a Italia, un viaje alucinante por las costumbres, los territorios y las gentes que, año tras año, siglo tras siglo, comida a comida, convirtieron las ocurrencias individuales en el acervo común que es el recetario. Los cuatro capítulos del documental están estructurados en torno a cada uno de los elementos nosratianos: en Italia, la grasa; en Japón, la sal; en México, el ácido; en California, su hogar, el calor. Al final, la producción acaba siendo algo más parecido a una serie de viajes, o a un documental gastronómico. Un paseo cálido y amoroso por distintos territorios que supondrá un respiro para los espectadores de 2021, seguramente cansados del mismo paisaje pandémico, y les permitirá, además, expandir la experiencia si se animan a cocinar en casa. A esto último, por cierto, también ha animado la autora en su podcast Home cooking (en inglés), donde explicaba recetas sencillas para hacer durante el confinamiento.

En el primer capítulo, Nosrat nos conduce hasta Italia, el país a donde se mudó a mediados de los dos mil, al poco de empezar a trabajar como cocinera. En Liguria, se pregunta por el uso de la grasa en la cocina italiana, del aceite de oliva al parmesano, del helado a la coppa. La cocinera va a los campos de olivos durante la varea —que perdonen jienenses y cordobeses—, se interesa por el proceso de prensado en la almazara, aprende los tres parámetros de la cata del aceite, “afrutado, picante y amargo”. Y luego va a que Diego, experto en focaccia, un plato nacido para “saciar el hambre de los estibadores”, le enseñe cómo amasarla, cómo hacer que repose, cómo llenar los huecos del pan de una mezcla de agua, aceite y sal. En las manos de los cocineros, un plato humilde, compuesto de harina, levadura, extracto de malta, aceite y sal, se convierte en un hito de la gastronomía. La masa blanca, brillante de aceite, ya ha reposado, y Samin y Diego marcan con sus dedos —índice, corazón y anular— los huecos que definen la superficie irregular del pan. Los micrófonos captan hábilmente el momento, el silencio de la cocina y el blando sonido de la masa cediendo a la presión. El proceso tiene una parte de ritual, uno que muestra sus respetos a las generaciones de familias campesinas que han cocinado y almorzado el alimento a lo largo del tiempo. Pero también tiene algo de observación naturalista: ¿no es fascinante que los procesos físicos y químicos transformen esa mezcla de harina, salida de una espiga, y de aceite, nacido de un árbol, en una sustancia esponjosa y tierna? ¿No es casi emocionante el poder de la levadura, como han descubierto millones de hogares en todo el mundo en el último año? Mientras el sol se pone sobre los campos y las calles de Liguria, el mundo parece un lugar apasionante y luminoso.

En Japón, país isleño y marinero, la cocinera se ocupa de la sal, cloruro de sodio, un mineral común, “uno de los pocos ingredientes que une todas las cocinas”, dice Nosrat. En el episodio, aprendemos que el país tiene 4.000 tipos de sal, y vemos a la cocinera surcando los mares, masticando algas, probando granos cristalinos que despiertan en el espectador una punzada de sabor en la lengua. Pero luego viaja a la isla de Shodo para recordarnos que incluso el ingrediente más común puede tener su anverso, su misterio. Porque, ¿qué es la soja fermentada, en sus aplicaciones culinarias, sino una forma de sal?

Una mujer japonesa hace en casa su propio miso, siguiendo la misma receta que su abuela: hervir las semillas de soja, machacarlas en un gran mortero, añadir agua, sal y koji de arroz (un hongo que permite la fermentación), amasar y esperar... hasta tres años. “Parece que es el tiempo”, dice Samin Nosrat, “lo que aporta ese sabor”. Cuando la mujer japonesa le enseña un miso que lleva fermentando dos años, Nosrat, amante del umami, experta cocinera, parece ver por primera vez el miso: tiene una textura más rugosa, es más oscuro que el industrial y, dice, tiene un sabor más “completo”. Cuando visita una fábrica artesanal de salsa de soja, ese líquido oscuro como el café que puebla también desde hace no tanto en los supermercados españoles, nuestra protagonista acaricia unos barriles de más de cien años. Allí se almacena el moromi, una pasta de semillas de soja, trigo, agua y sal, durante dos años. La pasta burbujea aquí y allá, de vez en cuando, como una charca. “No hago salsa de soja”, señala el orgulloso artesano, “la hacen los microorganismos”. Solo el 1% de la producción mundial de salsa de soja se hace así, presume. Estas imágenes, la atención respetuosa de Nosrat, parecen un tributo al tiempo mismo. El que no puede apresurarse, el que no atiende a las impaciencias humanas, el que dará el miso cuando lo dé y la salsa de soja cuando esté lista, el que pasa detrás de los cristales y sobre la ciudad y en nuestra memoria, pese a todo. Quizás el tiempo sea otro de los pocos ingredientes que une a todas las cocinas.

El último capítulo está dedicado al calor. Y no parece casualidad que Nosrat cocine en él su pollo asado favorito y el tahdig de su madre, una receta típica iraní que viene a ser una especie de pastel de arroz, suelto y esponjoso en el centro y dorado y crujiente en la superficie. Un plato, de nuevo, humilde en sus ingredientes pero delicado y exacto en su elaboración. Madre e hija recorren la cocina de la última, en California —el territorio que acoge a los Nosrat desde los años setenta—, discutiendo sobre la cantidad de sal que hay que echar al agua, el azafrán que hay que moler, la manera correcta de remojar el arroz. Una vez cocido, el arroz se devuelve a la olla para tostarlo: hay que apilarlo de una cierta manera, hacer unos agujeros en la masa, envolver la tapadera con un paño limpio para que absorba el vapor. ¿Cuántas veces se habrán desplegado esos gestos en la cocina familiar, cuántas generaciones llevan repitiéndose? ¿Podrá hacer alguna vez Samin Nosrat el tahdig exactamente igual que su madre o sentirá, cuando ella muera, que un plato ha muerto con ella, que hay un sabor y una textura menos sobre el mundo? El viaje a esa cocina, a esa madre y esa hija que discuten con amor por esto o por aquello, es el viaje del espectador a su propia casa. El viaje del que seguramente le ha privado tantas veces la pandemia, o incluso el viaje del que le ha privado por completo: quizás él también añore un plato que su madre hacía y que ya nunca más podrá hacer. 

El éxito de Samin Nosrat no está en sus recetas, sino en su profunda comprensión de la comida como fenómeno químico y físico, como acontecimiento social y cultural, como experiencia sensorial y de memoria. Es decir, como travesía. En Sal, grasa, ácido, calor, ella se desplaza por el mundo. El espectador no. Y uno no ha viajado menos que el otro. 

El Juzgado Mercantil 5 de Barcelona ha condenado a Lidl por comercializar un robot de cocina que infringe los derechos de patente de la máquina Thermomix, y le impone indemnizar al creador de la máquina y retirar del mercado todos sus robots de cocina Monsieur Cuisine Connect, de la marca Silvercrest.

La sentencia, consultada por Europa Press, detalla que la cantidad de la indemnización a Vorwerk, titular de la patente de Thermomix, se fijará en la fase de ejecución de la sentencia, una vez esta sea firme, y la titular de la patente reclamó en el juicio una indemnización equivalente al 10% de las ventas de la máquina comercializada por Lidl.

Así, el juez estima la demanda de Vorwerk contra Lidl por los derechos de la patente, tras analizar los informes de peritos de ambas empresas, que han contrapuesto argumentos sobre si la patente de Thermomix incorporó novedades suficientes respecto a otros robots de cocina anteriores.

El Juzgado concluye que la máquina comercializada por Lidl "reproduce todas y cada una de las características" de la patente de Vorwerk, por lo que infringido la Ley de Patentes.

Por su parte, Lidl argumentó que su producto no infringe los derechos de patente de Thermomix, y pidió al Juzgado anular la patente porque consideraba que hay "falta de novedad" respecto a máquinas similares comercializadas antes que esta, algo que el juez ha desestimado.

Destruir el materila 

Lidl puede recurrir el fallo en apelación, pero "debe atender todos los extremos de la condena" y si no lo hace, Vorwerk puede pedir la ejecución provisional de la sentencia a falta de cuantificar las indemnizaciones por daños y perjuicios, ha detallado el TSJC.

Además de la indemnización por daños y perjuicios, la sentencia impone a Lidl la prohibición de importar, almacenar, ofrecer y comercializar estos robots de cocina.

Deberá retirar del mercado todos los ejemplares "que se encuentren en su poder y en el de sus distribuidores, así como todos los documentos comerciales, material publicitario y promocional u otros documentos en los que se reproduzca ese producto, incluido Internet", que deberá destruir; prohíbe, en adelante, importar, almacenar y vender la máquina, y deberá pagar las costas del juicio.

La Guía Michelin ha entregado este lunes sus prestigiosos galardones gastronómicos en una gala en la que 21 restaurantes (19 españoles y dos portugueses) han conseguido una nueva distinción, con Cataluña y Galicia como triunfadoras, y sin novedades entre los galardonados con la máxima categoría de triestrellados, como recoge Europa Press.

En una gala celebrada en la Real Casa de Correos de Madrid, sede del Gobierno madrileño, se han dado a conocer estos prestigiosos galardones de la gastronomía en España y Portugal que en esta ocasión se celebran en un año marcado por las dificultades económicas acarreadas por la pandemia de covid-19.

En la categoría máxima de tres estrellas no se han registrado novedades y han renovado el Cenador de Amos (Cantabria), que se sumó a la lista de triestrellados el pasado año y tiene a Jesús Sánchez como chef, así como AbAc (Barcelona), de Jordi Cruz, DiverXO (Madrid), de Dabiz Muñoz, y Aponiente (Puerto de Santa María, en Cádiz), de Ángel León.

También lo han hecho los vascos Lasarte y Martín Berasategui, ambos del cocinero vasco; Aquelarre (Donosti), de Pedro Subijana; El celler de Can Roca (Girona), de los hermanos Roca; Quique Dacosta (Dénia, en Alicante), del chef Quique Dacosta; Azurmendi (Bilbao), de Eneko Atxa y Arzak, de Jose Mari Arzak.

Novedades en la lista de estrellas

Suman dos estrellas los locales catalanes Bo.TiC (Corçà, en Girona), del joven chef Albert Sastregener, y Cinc Sentits (Barcelona), de Jordi Artal, así como el gallego Culler de Pau (O Grove, en Pontevedra), del chef Javier Olleros y que esta noche han conseguido su segunda estrella Michelin.

En esta ocasión han logrado su primera estrella los restaurantes Ambivium (Peñafiel, en Valladolid), del joven chef Cristóbal Muñoz; Atempo (Sant Juliá de Ramis, en Girona), de Jordi Cruz; Baeza & Rufete (Alacant), de Joaquín Baeza; Béns d'Avall (Sóller, en Mallorca), de Benet Vicens y su hijo Jaume.

También suman Callizo (Aínsa, en Huesca), de los chefs Ramón Aso y Josetxo Souto; DINS Santi Taura (Palma, en Mallorca), de Santi Taura; Eirado (Pontevedra), de Iñaki Bretal; En la Parra (Salamanca), de la chef Rocío Parra; o Espacio N (Esquedas, en Huesca), de Eduardo Salanova.

La lista la completan L'Alianca 1919 D'Anglés (Ángles, en Girona), de Alex Carrera; Miguel González, (Pereiro de Aguiar, en Ourense), del chef del mismo nombre; Mu·na (Ponferrada, en León), Samuel Naveira; Odiseo (Murcia), Nazario Cano; Quatre Molins (Cornudella de Monstsant, en Tarragona), de Rafel Muria; Raíces-Carlos Maldonado (Talavera de la Reina, en Toledo), de Carlos Maldonado; Saddle (Madrid), de Adolfo Santos; Silabario (Vigo, en Pontevedra), de Alberto González Prelcic.

Repiten estrella Amelia(Donostia / San Sebastián), de Paulo Airaudo, y La Salita (Valencia), de Bego Rodrigo. En Portugal se suman dos restaurantes de Lisboa, el 100 Maneiras y el Eneko Lisboa, regentado por Eneko Atxa.

Estrella verde

Como novedad, en esta edición se ha introducido la conocida como estrella verde para reconocer la sostenibilidad y la toma de conciencia con iniciativas de 21 locales, entre ellos La Botica (Valladolid), L'Antic Molí (Tarragona), Andreu Genestra (Islas Baleares), Aponiente (Andalucía), Azurmendi (Bizkaia), o Les Cols (Girona), Lluerna (Barcelona).

También Casa Albets (Cataluña), Cocina Hermanos Torres (Cataluña), Ricard Camarena (Comunidad Valenciana), O Balado (A Coruña), Pepe Vieira (Pontevedra), Refectorio (Valladolid), Ricard Camarena (Valencia), Sollo (Málaga), Somiatruites (Barcelona), Els Casals (Cataluña), Eneko (País Vasco), Aponiente (Cádiz), Culler de Pau (Pontevedra), El Invernadero (Madrid), El Llar de Viri (Asturias) y La Bicicleta (Cantabria).

Papel de recuperación durante 2021

Durante su intervención en la gala, la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, ha augurado que el sector de la hostelería y la gastronomía tendrá un papel "fundamental" en la recuperación durante 2021, tanto económica como anímica.

"Hoy celebramos que la vida sigue, que sigue hacia adelante y que a pesar de las dificultades, la gastronomía, el Madrid que todos queremos, sobre todo la colaboración público-privada han salido adelante en los momentos más difíciles", ha asegurado la líder regional durante su intervención en la Real Casa de Correos de Madrid, que ha acogido en esta ocasión el evento.

Ayuso ha recordado los "malos momentos" en los que establecimientos han tenido que cerrar "en todos los puntos de España" a raíz de la crisis sanitaria. Unos "momentos muy difíciles" en los que desde la Comunidad se ha "apostado por los profesionales" y por convertir los restaurantes y bares en "lugares seguros".

"Cuando hemos trabajado juntos con el sector hemos demostrado que es posible. No nos podemos relajar pero la vida sigue y hemos dado a nuestras calles, alegría, espontaneidad.. Esta forma de ser español que tanto ha ayudado a muchos", ha celebrado la líder autonómica.

Asimismo, Ayuso ha descrito la gastronomía como una conjunción de turismo, cultura y "el ánimo" , que es "más necesario que nunca". Por ello tienen "todas las expectativas puestas" en primavera de 2021 cuando se empezará, por la vacuna, a "volver a ser los mismos de antes", un escenario en el que la gastronomía "es fundamental".

La presidenta autonómica ha agradecido la labor y la cooperación de los restaurantes durante los momentos más crudos de la pandemia ayudando a atender a los más vulnerables.

Por último, ha reivindicado la región como tierra con "mucho producto autóctono", entre los que ha destacado las cuatro subdenominaciones de vino y la agricultura; aspectos "no siempre conocidos" de Madrid que Ayuso ha animado a descubrir el año que viene.

"Sois un orgullo para todos, os necesitamos ahora más que nunca y tenemos las expectativas puestas en vuestro buen trabajo. Contáis con nuestra leal cooperación de las administraciones para seguir juntos haciendo este gran país", ha concluido.

Brillo en los días dramáticos

Por su parte, el alcalde de la capital, José Luis Martínez-Almeida, ha asegurado que las estrellas Michelin "nunca brillaron tanto" como en aquellos "días dramáticos" del confinamiento, cuando llegaron "a los 21 distritos, los 131 barrios de la ciudad y a todas aquellas personas en vulnerabilidad".

Durante su intervención, ha puesto el foco en la necesidad de "homenajear" al sector de la restauración y hosteleros; "artífices de la magia de la gastronomía en Madrid".

"Decidisteis dar ese paso adelante de compromiso con la sociedad y con los madrileños. Queríamos que esta gala fuese un reconocimiento a todos vosotros", ha loado Almeida, quien ha recordado que este 2020 la Madrid la capital Iberoamericana de la gastronomía. En este punto ha recordado que en enero ponían como objetivo ser "la capital mundial de la gastronomía" porque, según el alcalde, no hay una ciudad que tenga "tenga tanta calidad, tanta variedad, tanta relación entre calidad y precio".

"Asequible a todos los bolsillos pero también con una excelencia gastronómica que nos permite decir que tenemos más de 10 establecimientos centenarios o 22 estrellas en la ciudad", ha apostillado Almeida, quien ah reiterado que los restaurantes, bares y cafeterías son un lugar seguro frente al covid. "Allí podemos hacer algo tan enraizado en la cultura de los españoles como es que nos reunimos alrededor siempre de una buena mesa. Para eso ningún lugar como la ciudad de Madrid", ha concluido.

Doce estrellas en el firmamento culinario Michelin y la vanidad ni le roza. En sus restaurantes se come y se bebe el mundo desde el olimpo gastronómico, pero él con chaquetilla blanca continúa entre cacerolas sencillo y cercano como el niño que hace sesenta años hizo del Mercado de la Bretxa, de la calle Churruca y del familiar Bodegón Alejandro los puntos cardinales de su pequeño paraíso. Exprimiendo lo mejor de la vida a golpe de paladar, se deleita con unos simples huevos fritos con patatas, encendiendo a diario los fogones, paseando por la bahía de La Concha, y disfrutando del sentido abrazo de los amigos de la infancia.

Generoso en la palabra y en los actos no se cansa de recordar el nombre del pastor que le suministraba leche de cabra y que le avaló en una entidad bancaria para lograr renovar el local familiar y ponerse al frente del negocio. Aquel buen hombre no se equivocó: apenas cinco años después de respaldar su crédito, el establecimiento de Berasategui ya tenía su primera estrella Michelin. Consciente de que los sueños compartidos son los que merecen la pena alcanzar, hoy alimenta también su agradecimiento con el nombre de su madre y de su tía que le dieron de comer y de las que aprendió a hacer de una humilde cocina el germen de su vocación. A cada paso, honra la memoria de los padres de Iñaki y de Ángel Gabilondo, que le trataron como a un hijo. Solo se lamenta de que su aita no viviera lo suficiente para ver lo que ha logrado. Y como siendo chico le falsificó la firma, ahora la imita para homenajearlo y rubricar su triunfo.

Sin ponerse más título que el de cocinero, insiste en que no habría llegado donde está sin el esfuerzo de su mujer, de su hija Ane y de un equipo con el que hace piña. Dotado de una inteligencia emocional más grande que la variedad de su carta, entiende la imitación como la forma más sincera de admiración y celebra que compañeros de oficio den vida en otros restaurantes a su ensalada de tuétanos de verdura con marisco, a sus kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli y a muchas de sus laureadas recetas.

Siempre remangado y fiel al delantal, disfruta del privilegio de ser el chef de habla hispana con más estrellas, el de mejor repostero y el de mejor cocinero. Su restaurante de Lasarte-Oria fue elegido como el mejor del mundo por los usuarios de TripAdvisor y ostenta con orgullo donostiarra el Tambor de Oro de San Sebastián de 2005. Pero ni siquiera la máxima Medalla al Mérito en las Bellas Artes le enorgullece tanto como haber cumplido el sueño de jubilar a su madre y a su tía “después de toda una vida matándose a trabajar”. En la recompensa a su esfuerzo lleva también haber logrado que el apellido de su padre ilumine tanto su tierra como la luz del faro que hace mágica la arena desde donde Oteiza se mira con Chillida.

El Mercado de La Bretxa marcó su destino

“Lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe”.

De lo que no tiene duda es de que abrir los ojos al mundo en la calle General Echagüe, entre el Puerto y La Bretxa, marcó su destino. Él es hijo del mercado. Sin apenas levantar dos palmos del suelo el pequeño Martiño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas, desde Igueldo y Ayete: “En la puerta se vendían huevos, leche, verduras. Mi vida transcurrió alrededor de aquel mercado”. El mismo en el que su padre trabajaba como aprendiz en la carnicería de los Gabilondo.

Muy cerca, en la calle Churruca, el pequeño Berasategui jugaba con los hijos de los dueños del negocio que alimentaba a las dos familias: “Recuerdo que mi madre me decía que esperaba que se me pegara algo de los Gabilondo”. Así fue: la cultura del esfuerzo, del sacrificio y de la honradez la mamaron por igual. Sin embargo, aunque a Martintxo le gustaba “jugar a pelota en el frontón y también ir a remar al Urumea” con sus amigos y sus otros tres hermanos, en el colegio no veía la hora para que sonase la campana, salir corriendo y llegar a su particular edén: “El Bodegón Alejandro”. Bajando veintitrés escalones se accedía a aquella casa de comidas familiar, con suelo de arena, en la que aquel crío travieso, risueño y al que no le gustaba la escuela se chupaba los dedos devorando chuletitas asadas con carbón. La misma taberna en la que pescadores, taxistas, remeros, aizkolaris, artistas, se reunían para dar sentido a los guisos, a la sabiduría culinaria abrazada por los cuencos de barro que Gabriela y María, su ama y su tía, hacían sin descanso para ganar el sustento de la familia.

Creciendo al calor de los fogones

En aquel sótano con aire de txoko, de tradición y de verdad donde comer era mucho más que alimentarse, se maceró el sueño del niño Martín: “Desde pequeño siempre quise ser cocinero”. Con solo doce años, “en un pequeño fuego que funcionaba con monedas ya hacía mis cosas. Ahí nacieron mis primeras maneras”. También su espíritu de trabajo en equipo: “El negocio lo regentaba mi padre. Se llamaba como yo. Era un hombre recto y generoso y que creía en el trabajo colectivo. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Los equipos son los que te hacen más grande, solo no eres nadie. La idea me la supo inculcar. La pena que tengo es que no me vio triunfar, no me dio tiempo a demostrarle en vida que no me equivoqué al seguir su estela”.

Todavía era solo un crío que de vez en cuando iba al cine del Colegio de los Ángeles a ver las peripecias de Charlie Chaplin, cuando disfrutó de la primera entrega de la saga de El Padrino. El sentido valor de la familia que destila la obra de Coppola y de Mario Puzo hizo que se convirtiera en su cinta favorita. El estreno de la primera parte coincidió con la enfermedad de su padre y con que este tuviera que dar un paso atrás en El Bodegón. Entonces, aquel crío seducido por las fuentes de barro y por las cazuelas ya dijo en casa que quería aprender cocina. No hubo titubeos, la respuesta fue rotunda: “En aquel momento mi madre y mi tía María regentaban el negocio y querían algo más fácil para mí. Les había tocado sufrir mucho, trabajar de sol a sol, incansablemente, y no querían que yo pasara por lo mismo”.

Ni un internado en Navarra, donde comenzó a estudiar bachillerato, ni estar lejos del calor de los fogones dejaron de alimentar su sueño: “Un día pedí ayuda a un profesor que teníamos, un cura muy moderno para la época. Le insistí en que me echara una mano para que hablara con mi familia, para que me enseñaran a cocinar”. Él les habló de vocación, de su virtud para el paladar, y desde ese momento las paredes de aquel sótano comenzaron a ser las de su primera universidad:” Me sentaron en la mesa y me dijeron que me enseñarían todo lo que sabían a primera y a última hora del día que era cuando tenían un respiro”.

Amasando el futuro

Aquella mesa sobre la que reposaron tantos platos preparados por manos nacidas para trabajar, tan curtidas como sabias, fue también la del bautizo como cocinero de Martín. Hoy la conserva y acaricia para que la luz de las estrellas que alumbran sus restaurantes no le cieguen. Cerca de ella, bajo la escalera por la que se accedía al bodegón, en un camastro habilitado para el descanso fortuito, durmió con diecisiete años todos los sábados esperando a que un amigo de su padre le recogiese de madrugada y le llevase en su furgoneta a Francia a aprender panadería. Empezando a amasar su futuro, Martiño se convirtió en el primer alumno español en estudiar hostelería en la escuela de pastelería moderna de YssingeauxYssingeaux donde tuvo como maestros a los más reputados chefs internacionales: “Sin embargo, mi mejor escuela fueron mi madre y mi tía. Ellas me enseñaron todo lo que soy. En mi carta hay dos platos, las kokotxas y los callos, en homenaje a ellas y, por supuesto, a mi padre”.

En la delgada frontera que separa España de Francia, Berasategui siguió ampliando sus conocimientos de charcutería y de alta cocina hasta que, en 1981, tras el fallecimiento de su aita, decidió tomar las riendas del negocio familiar y jubilar a quienes entregaron sus años y casi todo su aliento para que aquel comedor se mantuviera vivo: “Quería que por fin se dedicaran a vivir y estuvieran orgullosas de mí”.

Cinco años después, el sótano en el que se cocinaron sus sueños brilló como nunca con su primera estrella Michelín. En 1993 abrió su primer restaurante Martín Berasategui en el caserío familiar de Oneka, su mujer. A los tres años el firmamento culinario se rendía a los platos de su restaurante, y del cielo y del esfuerzo le caían otras dos distinciones Michelin. En 2001 ya celebraban tres, la máxima calificación de la emblemática guía.

A partir de ahí, el mantel estaba puesto y la comanda lista: llegaron más y más reconocimientos, siete restaurantes que suman doce astros, la máxima calificación de la Guía Repsol con diez soles, un Doctor Honoris Causa, una larga lista de premios, pero sobre todo la satisfacción del trabajo bien hecho y de haber elegido la receta de la felicidad: “Dedicarme a lo que más me gusta”.

Mientras suena una canción de Alejandro Sanz, su debilidad musical que solo alterna con el himno de la Real Sociedad, tiene cerca Sapiens, el libro que relee del historiador Yuval Noah Harari para recordar que somos puro instinto, y celebra que las acciones terroristas de ETA ya solo se vean en los capítulos de Patria, el cocinero español con más estrellas y el tercero de todo el mundo despide su PlayList.

Con la determinación y la sonrisa limpia de Martintxo, el niño con estrella al que le brillaban tanto los ojos en una cocina que consiguió atraer otro astro y que cayera en el sótano de un bodegón, insiste en que “lo mejor de nuestro país es el entusiasmo y las ganas de vivir”. Y advierte que nuestro mal nacional es “la envidia que mutila tantas vocaciones”. Atándose de nuevo el mandil que reforzó la suya, retoma el trabajo para que sigamos teniendo ganas de tener hambre. Y mientras logra que luzcan como nunca las estrellas de Donosti cita a Hegel para decirnos que “nada grande se ha hecho en este mundo sin una gran pasión”.

LA PLAYLIST de MARTÍN BERASATEGUI:PLAYLIST

Lo mejor y lo peor de nuestro país es …

Rusia, ¿capital?

Moscú, claro; pero no siempre. Lo fue, en el Gran Ducado de Moscú de la Edad Media; desde que Iván IV tomó el título de Zar (1547) hasta que Pedro I, apodado el Grande quiso abrir la "ventana de Rusia hacia el mundo occidental"; y, desde la caída de la monarquía como consecuencia de la Revolución de octubre hasta nuestros días.

San Petersburgo, que se llamó Petrogrado y Leningrado, le disputó el título con ahínco, pero el sueño de Pedro no cuajó como centro político y en el periodo soviético tuvo que contentarse con la condición de gran destino cultural gracias a su extraordinaria arquitectura, sus canales ("la Venecia del norte", la apodan) y un museo que sigue maravillando, el Hermitage (nombre, por cierto, de origen francés).

Moscú imponía, San Peterburgo enamoraba. Y así ha venido siendo hasta que, en tiempos recientes, se ha producido un cambio sustancial: mientras la ciudad que se mira en el río Moskvá ha sumado a su peso institucional (allí están el Kremlin, Patrimonio de la Humanidad y residencia presidencial; el Parlamento; gran parte del poder cultural y todo el poder económico) un indudable atractivo cultural y turístico (brillan ahora tesoros antes velados, o descuidados gracias a una decidida apuesta política por convertirla en una de las megalópolis de referencia del planeta), la que se ramifica en torno al río Neva ha perdido lustre, se ha quedado atrás.

Nuestro consejo: visitarlas ambas. Cierto, incluso así nos quedaremos en la esquinita europea del país más extenso del mundo, once husos horarios separan Moscú del lejano este, Vladivostok, por lo que no podemos aspirar a entender con este viaje la enorme complejidad de la inmensa federación. Pero la cata será provechosa, las dos son espléndidas y lo suficientemente distintas como para atisbar eso que algunos han dado en llamar "el alma rusa".

Moscú: el escaparate de la Federación

El cambio experimentado por Moscú en los últimos años es brutal. Las autoridades municipales y estatales se han empeñado en un vasto programa de reformas que ha tenido un alto coste social, con el objetivo de despejar y redefinir la ciudad, para demostrar al mundo que la capital de la Federación no tiene nada que envidiar a las grandes urbes del mundo.

La Plaza Roja de Moscú. | Ingenio de Contenidos

Típica y necesariamente, la visita ha de comenzar por la Plaza Roja, un diamante con muchas facetas al que se asoman el Kremlin con sus espléndidas catedrales y museos, y los tesoros acumulados durante siglos por zares y patriarcas; la Catedral de San Basilio; las Galerías GUM y, en el lado por el que la plaza se abre a la ciudad, hacia las arterias comerciales (Tverskaya) y la Plaza de los Teatros (entre ellos, el Bolshoi), un Museo de Historia. Cuatro puntos cardinales: política, religión, economía, memoria.

El Moscú de siempre, remozado y hermoseado, está en la Calle Arbat y el Parque Gorki; en los bulevares; en el Metro (no os perdáis las estaciones Kiévskaya, Prospekt Mira, Mayakóvskaya, Komsomólskaya… y sobre todas, Ploschad Revolutsii, Plaza de la Revolución); en la galería fundada por el comerciante y mecenas Pavel Tretiakov, que atesora una espectacular colección donde brillan artistas como Repin, insuficientemente conocidos a este lado del continente, o el Museo Pushkin, el segundo más grande de Rusia, dedicado al arte europeo.

Necesariamente hay que pasar por (quizá incluso entrar en) la muy reciente Catedral del Cristo Salvador, más por su valor simbólico (léase: político) en esta Rusia que se quiere religiosa a fuer de nacionalista, que por sus méritos artísticos. Y por el conjunto conventual de Novodévichi, donde reposan el poeta Vladimir Mayakovski o el presidente Boris Yeltsin, y muchos héroes y heroínas de la Unión Soviética y Rusia.

Una de las iglesias de la calle Varkava, en Moscú. | Ingenio de Contenidos

Y, aunque solo sea para calibrar las aspiraciones de la Rusia de Putin, es bueno acercarse a Moscow City (los rascacielos que compiten con los erigidos en tiempos de Stalin, "las siete hermanas"), el corazón financiero de la ciudad levantado a uña de caballo con la evidente pretensión de epatar al mundo. Y volver luego al centro para recorrer la calle Varkava con iglesias alineadas hasta llegar a Zaryadye Park, a la orilla del río, detrás de San Basilio, un complejo de ocio y cultura levantado allí donde estuvo el Hotel Rossia, en su momento el más grande del mundo en el que, se cuenta, el jefe del KGB, Lavrenti Beria, quiso instalar su despacho para vigilar el Kremlin desde lo alto.

Moscú y San Petersburgo están unidas por un tren nocturno de nombre evocador, Кра́сная стрела (Krasnaya strela), el Flecha Roja, que sale a las 12.00 de una ciudad y llega a las 8.00 a la otra y nos permite empezar una nueva jornada en perfecto estado de revista tras una noche reparadora en un vagón cama.

El tren Flecha Roja, entre Moscú y San Petersburgo. | Ingenio de Contenidos

San Petersburgo: la dama envejecida

Todas las ciudades cambian con las estaciones, pero pocas tanto como San Petersburgo: en invierno, los canales y el mar se hielan, la luz natural desaparece; en verano, disfruta de noches blancas y las aguas invitan a cruceros bajo los puentes levadizos.

La belleza de la ciudad que levantó Pedro I se mantuvo intacta incluso en los feos tiempos soviéticos, y para quienes la visitaban en aquel entonces, Leningrado era un respiro. Las bases de su poderío eran las mismas de ahora: el atractivo del proyecto de un loco empeñado en colocar, sobre un impracticable terreno pantanoso, una retícula de islas y canales: "ha aparecido la geometría", escribió alguien, "la topografía lo abarca todo, nada escapa a la medición". Pero sí escapaba a la Moscú lóbrega, tradicional, religiosa.

Los canales de San Petersburgo. | Ingenio de Contenidos

Y tenía, además, gracias a Catalina la Grande, algo de lo que Moscú carecía: el Hermitage. Con el paso de los años, el Museo ha ampliado su espacio expositivo (incluso, se ha expandido por distintas ciudades del mundo, hay hermitages en Ámsterdam, Las Vegas…) en torno a la Plaza del Palacio, escenario de episodios destacados de la historia rusa como el Domingo Sangriento de 1905 y la Revolución de Octubre del 17. Porque el edificio principal, el más antiguo y célebre de la plaza, es el Palacio de Invierno de los zares (1754-62). Y desde allí se atisba buena parte de la ciudad, entre otras, la zona del Almirantazgo.

Blanco, azul y barroco es ese imponente edificio; sobria y neoclásica, la catedral ortodoxa de San Isaac (desde 1931, un museo), tan distinta a los templos que tenemos por intrínsecamente rusos, los coronados con estructuras bulbosas, un remate que sí tiene y por quintuplicado la Iglesia del Salvador sobre la Sangre Derramada, construida sobre el lugar donde fue asesinado Alejandro II.

El museo Hermitage, en San Petersburgo. | Ingenio de Contenidos

Dicen que esas construcciones sinuosas y coloridas imitan las formas caprichosas de las tiendas tártaras; o tal vez simbolizan las llamas de las velas encendidas. Si son tres, que representan la Santísima Trinidad; si son cinco, a Jesucristo y los cuatro evangelistas… Tanto da.

Hay más, claro. Los paseos por el Neva, de día… y de noche, cuando el tiempo lo permite, para asistir al espectáculo de sus puentes levadizos (los del Palacio, la Trinidad, la Anunciación, la Fundición, el Intercambio, Tuchkov, Bolsheokhtinsky, Volodarsky y Alexander Nevsky), que se abren para dejar pasar a los barcos mercantes. Y, desde luego, una velada en el Mariinski, cuya historia comienza en 1783 y donde se han escrito capítulos importantes de la historia de la ópera y, sobre todo, el ballet. Aunque quizá sería más correcto hablar de "los Mariinski" desde la inauguración, en 2013, de un edificio anexo, el Mariinski II.

Las recetas

Puesto que este último destino es doble, hemos pensado que será bueno acabar la serie veraniega con dos recetas sabrosas, sencillas y bien rusas.

Pelmenis

Para simplificar, hay quien los define como los raviolis rusos, y la explicación nos vale en la medida en que unos y otros son pasta rellena. Pero hasta ahí llega el parecido.

Los пельмени son bolas de carne (la receta tradicional de los Urales quiere que la mezcla contenga vaca, cordero y cerdo) rodeadas por una pasta hecha con harina, huevos y agua. A partir de ahí, cada zona tiene su punto y cada cocinero aporta su dosis de creatividad. Es importante señalar que se pueden conservar congelados, una característica no menor teniendo en cuenta que son plato habitual en zonas muy frías y es más que conveniente disponer de una buena reserva.

Ingredientes (para 4 personas)

Para la masa

Para el relleno

Elaboración

Sirniki, postre tradicional ruso. / Ingenio de Contenidos

Sirniki

En ruso (y en ucraniano), queso se dice сыр (léase sir), de ahí el nombre de esta receta sencilla y muy popular: lo fácil de su elaboración, lo accesible de sus ingredientes, la convirtieron (por utilizar el lenguaje de la moda) en un básico de todas las casas campesinas no solo de lo que hoy conocemos como Rusia y Ucrania, también en la actual Bielorrusia y otros países de la Europa del Este. Hoy en día es omnipresente en las cartas de los restaurantes, un postre que, con frecuencia, se cuela en el desayuno.

Decíamos que sir significa queso. En principio, cualquier tipo de queso, si bien con el paso del tiempo pasó a significar sobre todo los quesos amarillos, en tanto que el que ahora necesitamos, fresco y cremoso, pasó a llamarse творог (tvorog). Para entonces, el nombre del plato que nos ocupa estaba bien asentado.

Ingredientes (para 4 personas)

En función del gusto de cada uno, se pueden añadir uvas secas u orejones en trozos.

Elaboración

Allá por los años setenta, Michael Douglas se pateó las calles de San Francisco en una serie (The streets of San Francisco) cuya cabecera parecía una promoción turística: el Golden Gate, Fisherman’s Wharf, los tranvías… Los espectadores de la época, que en España apenas descubrían la tele en color, podían soñar que conocían la cara más luminosa de la urbe (y la más oscura, que de crímenes y criminales se trataba). De alguna manera filmada o cantada, todos hemos "headed for the Frisco Bay" en algún momento de nuestras vidas.

Filmografía a vuela pluma: la cárcel ubicada en su bahía, en la que cumplió condena Al Capone, aparece en La fuga de Alcatraz y es La Roca; el puente rojo está al fondo cuando Kim Novack salta al agua en Vértigo, y también aparece en Superman, Godzilla, El origen del Planeta de los simios, en la tercera entrega de X-Men… La ciudad, por cierto, alberga Lucasfilm, cuya sede en Presidio Real está custodiada por la fuente de Yoda, a estas alturas, un sanfranciscano más.

Chinatown es el escenario de Chinatown, de Roman PolanskiChinatown, y Mi nombre es Harvey Milk, además de un homenaje al personaje que la inspira, militante LGTBI asesinado en 1978, rinde tributo al barrio de Castro. No lejos, por cierto, está Misión Dolores, Hito Histórico Nacional de los Estados Unidos de Norteamérica, parroquia católica erigida por los franciscanos Francisco Palóu y Pedro Cambón en 1776, siendo Padre Presidente de las misiones de Alta California fray Junípero Serra. Incluso la actividad sísmica de la falla de San Andrés tiene sus películas, entre otras, Terremoto en San Francisco, donde casi nos parece sentir los temblores en el Golden Gate (intentad olvidarlo cuando queráis cruzarlo, para ir a Sausalito).

El Golden Gate, sin bruma, en San Francisco. / INGENIO DE CONTENIDOS

En las pelis aparecen las curvas de Lombard Street, las casas victorianas en Alamo Square conocidas como como Painted Ladies (Damas pintadas), Union Square (en realidad, la plaza y el área comercial que la rodea), el San Francisco City Hall, el ayuntamiento, que data de 1915 y sustituyó al destrozado por el terremoto de 1906 (seguro que el edificio les suena: estilo Beaux Arts, evoca al Hôtel des Invalides de París). En fin, si quieren un sightseeing tour de alta intensidad, déjense llevar por Steve McQueen en Bullit. 

San Francisco es ciudad de pendientes y, por eso mismo, de escaleras. Menudean por la geografía urbana: Filbert Street Stairs, 16th Avenue Tiled Stairs, Lyon Street Steps, Hidden Garden Stairs, Lincoln Park Steps… Muchas, algunas muy espectaculares.

En fin. Va siendo hora de encaminar nuestros pasos hacia el Fisherman's Warf, pero no queremos dejar de pasar por la City Lights Booksellers & Publishers, fundada en 1953 y famosa por su relación con la generación beat, que tiene su templo, el Beat Museum.

Las Painted Ladies, las casas más famosas de San Francisco. / INGENIO DE CONTENIDOS

Ahora sí, nos dirigimos al Pier (muelle) 39. Es, sin duda, un gran centro comercial, prieto de atracciones, hay un acuario y allí vive una interesante comunidad de leones marinos. Pero, en lo que a nosotras respecta, es el templo del cangrejo (gigante) dungeness y, sobre todo, de la sopa de almejas conocida como clam chowder.

La receta

Chowder significa sopa espesada y clam, almeja. A partir de ahí, a cada uno su receta: está la clam chowder de Nueva Inglaterra, la de Manhattan (con tomate), la de Rhode Island (con un caldo más claro), la de Outer Banks… Wikipedia incorpora, incluso, una clam chowder menorquina.

En San Francisco existe una variedad cuya peculiaridad tiene que ver con el recipiente en el que se sirve, que no es un plato de porcelana ni un tazón de cristal sino un bol hecho de pan, el pan de corteza picante y corazón esponjoso que elaboran en Boudin y cuyo secreto está en la masa madre, con variedades locales de levadura silvestre y lactobacilos, además de algunos otros microbios útiles; dicen que solo prospera en el clima de San Francisco, gracias a su niebla.

Clam chowder (para 4 personas)Clam chowder

Ingredientes

Elaboración

Cerca de 200 chefs, algunos de ellos con Estrella Michelin, se han concentrado este martes a las puertas del Congreso de los Diputados para reivindicar la importancia de la hostelería en la economía española y exigir al Gobierno responsabilidad, mayor diálogo con los profesionales a la hora de regular cuestiones que les afectan y medidas económicas para salvar al sector y facilitar la reapertura de sus negocios.

"Necesitamos y exigimos medidas razonables económicas que realmente nos permitan salir adelante con nuestros negocios. En otras crisis fuimos la solución, y en esta sin duda, también ayudaremos porque estamos deseando que nos dejen ayudar. Confíen en que todas las garantías de protección a nuestra salud no faltarán en nuestros locales", ha afirmado el propietario y chef de La Tasquita de Enfrente, Juanjo López, quien ha sido el encargado de leer el manifiesto reivindicativo frente al Congreso.

Tras señalar que son momentos "difíciles" para casi todos los sectores afectados por las consecuencias económicas, López ha afirmado que el objetivo del acto es que se escuche al sector y que se le involucre en las conversaciones que están teniendo lugar en el Gobierno para el diseño de la nueva normalidad.

"Somos los que conocemos la realidad del día a día y podemos asesorar y ayudar a definir la nueva normativa. Somos un sector luchador, duro y solidario, pero ahora estamos en momento de extrema debilidad", ha resaltado. Durante el acto, los chefs, que llevaban puestos guantes, mascarilla y sus chaquetillas de cocinero, han dejado sus chaquetillas dobladas frente al Congreso.

"Formamos parte del tejido empresarial y emocional de este país y queremos, sin más ideología que el amor por nuestro oficio, dejar nuestras chaquetillas de trabajo, un humilde símbolo con el deseo de que algún representante de esta tan digna institución quiera recogerla y ayudar a este sector que hoy llora por los que verán muchos de sus sueños rotos", ha señalado el propietario y chef de La Tasquita de Enfrente.

Prácticamente todos los Estrella Michelin de Madrid, desde Ramón Freixa, hasta Paco Roncero, Mario Sandoval, Diego Guerrero, Oscar Velasco, Iván Muñoz, Pedro Larumbe o Pepa Muñoz, o empresarios como Sandro Silva (Grupo Paraguas) o El Grupo Larrumba han estado presentes, así como representantes de establecimientos emblemáticos de Madrid como La Bola, Casa Lucio o la Taberna El Doble. También dos de los jueces del reality culinario de La 1 'MasterChef', Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nágera.

Con este acto reivindicativo, coordinada por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (Acyre), se persigue poner en valor a un sector que aporta el 6,2% al PIB nacional y da empleo a más de 1.700.000 personas.

El suizo Benoît Violier, al que la Guía Michelín proclamó el pasado diciembre como el mejor chef del mundo, fue encontrado muerto este domingo en su residencia y, según la Policía, todo apunta a que se habría tratado de un suicidio.

"Benoît Violier, de 44 años, ha sido encontrado sin vida en su domicilio de Crissier. Según los primeros elementos de la investigación, debería tratarse de un suicidio", informó a última hora del domingo la Policía regional, aclarando que éste "habría puesto fin a su vida con un arma de fuego", según ha recogido Europa Press.

En todo caso, las autoridades han abierto ya una investigación en torno a la muerte del chef, que regentaba el restaurante del Hotel de Ville en Crissier, cerca de la ciudad de Lausana (Suiza).

La noticia de su fallecimiento ha provocado una gran conmoción en Suiza y ha sido recibidas con estupor por su entorno más cercano, según el diario Le Temps. Sus allegados reconocen que llevaba una vida estresante pero también de éxito, como lo demuestra la semana pasada cuando fue galardonado con el Bocus de Oro en Suiza.

Violier, que tenía previsto asistir este lunes a la presentación de la Guía Michelín en París, nació en Francia y sucedió al chef Philippe Rochat en 2012, tras trabajar para él desde 2006.

Audrey Hepburn no sólo revive en la exposición Retratos de un icono, abierta en la National Portrait Gallery de Londres hasta el 18 de octubre. También podemos capturar nuevos matices de su figura y mito en el libro Audrey en casa: memorias de la cocina de mi madre (Planeta), que acaba de ver la luz bajo la firma de uno de sus dos hijos, Luca Dotti.

En absoluto nos encontramos ante una hagiografía que, por otra parte, estaría más que justificada. Es una recopilación de sus recuerdos personales, con especial hincapié en una de sus grandes pasiones, los fogones, y acompañados de 250 fotografías inéditas del ámbito cercano a la actriz.

"Seamos realistas: un agradable pastel cremoso de chocolate puede hacer mucho por un montón de gente. Lo hace por mí", dijo la legendaria actriz en una ocasión, como rememora el vástago que tuvo con el psiquiatra italiano Andrea Dotti, su segundo matrimonio después del fracaso con el actor Mel Ferrer.

Las 50 recetas incluidas en el volumen sirven como leit motiv a lo largo de sus páginas. Así podemos trazar un perfil distinto y más cercano de la genial intérprete belga (nació en Bruselas en 1929, pero vivió en Holanda y Reino Unido antes de su salto a Hollywood) de películas tan míticas como Vacaciones en Roma o Desayuno con diamantes.

Cómo no, arranca Luca con el pastel de chocolate con nata montada, que su madre preparó para celebrar la liberación de los Países Bajos tras la Segunda Guerra Mundial.

¿Cuáles eran los desayunos favoritos de Audrey? Pues a base de mermelada de cereza, dulce de membrillo y unas magdalenas caseras que a ella misma le gustaba hacer.

Retrato de Audrey Hepburn en 1955. / NATIONAL PORTRAIT GALLERY

A la hora de la comida, le encantaba la lubina al estilo turco y, por supuesto, los penne al vodkapenne , que sumaban el toque de esta bebida alcohólica al buen gusto del tomate y la albahaca.

La sopa fría francesa de puerro, vichyssoise, también formaba parte de su gastronomía cotidiana preferida. Y, sorpresa, dos sabores muy españoles: la tortilla de patatas y el gazpacho.

Alrededor de todas estas recetas, vemos a una madame Hepburn muy humanamadame , siempre preocupada por los demás, tal cual demostró siendo embajadora de Unicef.

Si a un europeo le mencionan a Gustave Eiffel, su pensamiento primero será para la torre parisina que lleva su apellido. Pero cuando se hace la prueba al otro lado del Atlántico, y sin menoscabo de la creación más célebre del ingeniero civil francés, el resultado es bien distinto.

En América del Sur se le atribuyen, en Chile, los diseños de la Estación de Santiago, la catedral de Tacna, y la Aduana y la Catedral de Arica; en Bolivia, los de la Terminal del Ferrocarril de La Paz y de un puente en Cochabamba; y en Perú, los de la catedral de Chiclayo, los arcos del Palacio de la Exposición de Lima y el Mercado Central o de San Pedro de Cuzco.

Un bar en el Mercado de San Pedro. / INGENIO DE CONTENIDOS

Fundado en 1925, es el principal centro de abastecimiento de la ciudad. Su estructura delata su origen: edificio de planta rectangular y una sola altura, con columnas y cubierta metálica, ocupa una manzana… La manzana en la que antes se asentaba el mercado, pero al aire libre.

Dentro, infinidad de productos, ninguno muy extraño, todos insólitos. Porque sabemos lo que es el maíz, pero no estamos acostumbrados a la enorme variedad de choclos, grandes y pequeños, pintados desde el casi blanco hasta el casi negro. Y patatas las conocemos, pero nada nos prepara para la eclosión de papas que aquí se exhiben, una mínima muestra de las 2.500 especies autóctonas. Y dudamos cuando vemos la yuca, el camote, el maní, que no nos resultan del todo ajenos, pero que no podemos considerar algo nuestro.

Y porque la carne es carne, pero es difícil no sentir un escalofrío ante esos corazones colgados de un gancho. Y el pan es pan, pero el orden casi pictórico en el que aquí se expone tiene poco que ver con el de otras latitudes.

Y porque si bien en Europa es cada vez más frecuente que los mercados del mundo reserven un rincón a la cata de sus productos, en éste sentarse a degustar la comida tradicional no es un ejercicio esnob, no es postureo: aquí se come porque aquí es donde está la comida. Bien rica, por cierto.

Y porque si en un momento dado, además de las terrenales se nos antoja satisfacer nuestras necesidades espirituales, en el centro hay una suerte de capilla, y con un poco de fortuna puedes toparte con un curioso grupo con loro que pasea un altarcillo portátil cargado de exvotos, no sea que la hora del milagro nos pille comprando. O por aquello de llevar el templo allá donde están los mercaderes, habida cuenta de que los mercaderes ya fueron expulsados del templo.

Altar portátil en el Mercado de San Pedro. / INGENIO DE CONTENIDOS

Por no hablar de que ya nos dirán ustedes en qué mercado de la piel de toro venden caldo de rana, bueno para la próstata, el asma, la menopausia o la epilepsia, entre otros efectos autoproclamados benéficos. Y en cuál te dan un reconstituyente cerebral mucho mejor que aquel Cerebrino que don Francisco Mandri hizo popular por estos lares mucho antes de que la Aspirina barriera con todo. Pero ésa es otra historia.

El Mercado de San Pedro es también un punto de fuga para cualquier afectado por el síndrome de Stendhal. Porque el turista, disciplinado, va a ver lo que va a ver: las glorias de la antigua capital del Imperio inca, el abrumador barroco de esta ciudad grande del Virreinato, la capital histórica del Perú. Pero llega un momento en el que agobiado por tanta belleza, por tanta riqueza encerrada y protegida que de tan poco sirve a quienes pasan penurias lejos de sacristías y cajas fuertes, el turista se transmuta en viajero, sale del circuito y penetra en este monumento de lo efímero donde la vida, perdonen que seamos cursis, se manifiesta en toda su intensidad. El Mercado Central. El Mercado Eiffel.

El viajero sueña con los templos de Angkor, la antigua ciudad sagrada núcleo del Imperio jemer, pero sabe que antes de llegar a ese lugar asombroso (no hay exageración en el término: causa enorme admiración) hay que pasar por una ciudad de atractivo dudoso, pero de relevancia turística indudable: Siem Riep, el lugar más visitado del Reino de Camboya.

"Hay que pasar", escribimos y sí, hay que hacerlo porque allí está el aeropuerto internacional, allí los hoteles y los restaurantes. Angkor es la belleza y la espiritualidad (ocupada, eso sí, por miles de visitantes); Siem Riep, es la megainfraestructura turística, una mezcla de campamento base y ciudad de vacaciones habitada por una abigarrada mezcla de camboyanos y de occidentales de paso cuya presencia ha eliminado de los lugares que frecuentan (cafeterías, bares, alojamientos, clubes nocturnos…) casi cualquier rastro autóctono. Casi, porque frente al hospital infantil se alza un mercado al aire libre que ofrece un perfecto servicio de catering para quienes pasan por el centro médico… y para el viajero, si el viajero se atreve.

Puesto en el mercado de Siem Riep. / INGENIO DE CONTENIDOS

Y porque no lejos hay un Viejo Mercado (Psah Chah, en jemer) donde salen a la venta productos alimenticios y servicios de todo tipo: puestos de verduras, carnes y pescados frente a tiendas de ropas y de artesanía, joyerías junto a servicios de costura y peluquería, locales en los que venden motos, y pescado seco, y embutidos cuyos colores nos hacen pensar en nuestros chorizos, y en nuestros salchichones. Éste es, como tantos en el Lejano Oriente, un mercado lleno de vida.

Por ese mercado deambulan, como por tantos otros travestidos en atracción turística a su pesar, decenas de curiosos cámara en ristre; porque muchos de los animales que se venden para consumo, cangrejos o carpas, no han sido aún sacrificados; pero sobre todo porque allí los clientes van a comprar alimento, a hacerse la manicura, a cortarse el pelo, a solicitar a una profesional de la costura que les arregle o les haga un vestido, a adquirir una joya… el mercado está lleno de vida porque ofrece, en un solo espacio, casi todo lo preciso para vivir cada día.

Servicio de manicura en el mercado de Siem Riep. / INGENIO DE CONTENIDOS

Los vecinos viven de él y en él. Literalmente: su horario, muy extenso, obliga a familias enteras, abuelos, padres y niños, a estar allí de la madrugada hasta bien entrada la noche. Algunos han sufrido amputaciones que no esconden, heridas de guerra, de una dictadura pavorosa o de las explosiones de alguna de las 2,75 millones de bombas lanzadas por EE UU o las 6 millones de minas antipersona plantadas durante la contienda civil, que aún hoy siguen provocando víctimas.

Aquí hay mugre, gentes sentadas en hamacas herrumbrosas tocándose los pies al lado del género o tumbadas durmiendo, niños correteando descalzos y harapientos. Lo que ofrecen, no hay más que verlo, es de primera calidad: frutas hermosas, telas magníficas, joyas lujosas… Pero lo que admira no es el género expuesto, sino el mercado en sí: este monstruo da vida, alberga vida y parece tener vida, tras recorrerlo un par de veces, estamos tentadas a afirmar que suda y respira.

Abandonarlo exige sólo un paso, pero qué paso. Sales de Camboya, del jemer, de los productos locales, y vuelves a Babel, al inglés, a los productos estandarizados, la música ratonera, las luces chillonas. Y te preguntas si los franceses sospecharon al inaugurar el Grand Hotel des Ruines que sobre esas ruinas muchos iban a construir su fortuna, que la gloria autóctona de Angkor, rescatada del abrazo letal de la selva, haría de esta aldea ignota un destino turístico internacional.

Reclamos turísticos en el Templo de Angkor. / INGENIO DE CONTENIDOS

Admitámoslo: tenemos una idea más bien tacaña de lo que es un mercado. Y la definición de la RAE no contribuye a ampliarla: "Sitio público destinado permanentemente, o en días señalados, para vender, comprar o permutar bienes o servicios".

No estoy muy segura de que la tal definición sirva para nuestros mercados, centrales o de barrios, tan focalizados en su tarea alimenticia, apenas amenizados por la irrupción, en los más modernos o alternativos, de puestos de plantas o de libros al peso. Pero desde luego, se queda corta cuando se trata de definir un mercado como el de Bursa, antaño primera capital del Imperio Otomano, hogaño la cuarta ciudad turca.

Situada en la región de Mármara, a cien kilómetros de Estambul, Bursa fue el primer relevo occidental de la ruta de la seda, de ahí que el que vamos a visitar siga llamándose Mercado de la Seda: Koza Han.

El original fue construido en 1451, pero tras el terremoto de 1855 hubo que levantarlo de nuevo, si bien la estructura básica (dos plantas cuadradas en torno a un gran patio interior) se mantiene desde el primer día. También persiste la costumbre de vender ropas de seda, aunque en este punto hay que hacer un alto para advertir al visitante que tenga cuidado, que no es seda todo lo que reluce, y que en Bursa tampoco dan duros a cuatro pesetas: el precio es una buena pista, el tacto es otra. En efecto, la ciudad fue famosa por su producción de seda pero hoy la seda es más bien un reclamo, una manera de recuperar algo de la gloria perdida.

Menos respetuoso con la tradición es el uso que se da al patio central, el corazón de las transacciones, que ahora sirve de zona de restauración buena para descansar. O para comer platos típicos como el iskender kebab (carne de cordero asada en espeto vertical, loncheada y cubierta de yogur y mantequilla) o las pideli köfte (albóndigas asadas), beber café o té, o fumar un narguile.

Tenemos que añadir que en este bazar de Bursa el Koza Han comparte espacio con el mercado de las antigüedades y con zonas más modernas, al modo de las galerías comerciales, y la mezcla constituye una especie de ciudad pequeña dentro de la ciudad grande, con su entramado de calles comerciales abarrotadas de mercancías y gentes, unas cubiertas, otras al aire libre, un lugar donde la gente va para comprar o pasear, para tomar algo o asistir a la oración de mediodía en la luminosa Gran Mezquita, tras refrescarse en la fuente que fluye en su interior.

Lo cierto es que nadie sale del bazar sin lo que fue a buscar. Sean especias multicolores o panales melosos de apicultores; sean cadenas de oro de muchos quilates o kilos de fruta, judías y tomates, sean pañuelos, burkinis o gabardinas, que la moda no está reñida con la doctrina; sea un remiendo en un pantalón o un consejo espiritual para la ocasión; sea incluso un atisbo del futuro, leído en los posos del café por algún tipo oscuro.

Seguro que les han hablado maravillas del Gran Bazar de Estambul, y quienes lo han hecho no les han engañado: es más extenso y mejor surtido, más espectacular, tecnológicamente más avanzado. Los comerciantes llaman la atención del turista voceando su mercancía en cien idiomas, y cuando escuchan la conversación del visitante, sacan su artillería en esa lengua: "Más barato que en El Corte Inglés", "¡Força Barça!" o "Jorge Javier compró aquí". Hasta el más refractario a las compras se ve obligado a parar en seco y echar un vistazo.

Nada de eso ocurre en Bursa, donde los turistas no son lo esencial de la clientela. Aquí estás en la Turquía verdadera. Bienvenido.