Los índices de Google nos muestran cada día las recetas y algunas maneras de los grandes chefs. El secreto de Mengano Trincón, cinco estrellas, para hacer un cocido sanjuanés; la receta infalible de Fulanito Cucharón para que las chuletas salgan tiernas, aparecen en las cabeceras de los informativos de la red cada día; cómo preparar la crema de cangrejo navideña que Quique Sarmiento nos ofrece...

Parecería que son el sistema, la fórmula para contrarrestar el deterioro de los refectorios (o restaurantes si atendemos a la cocina francesa) que estos llevan sufriendo un tiempo debido a sus controvertidas comidas, en reservados comedores, de políticos de dudosa o penosa reputación. Desconozco el prestigio de El Ventorro valenciano, pero sí reconozco la popularidad de los comedores de La Chalana, quizá por sus menús de temporada, que existen en Asturias y en Madrid. Sus nombres han salido recientemente en “los papeles” por sus sonados almuerzos entre políticos y allegados conflictivos. Un estigma que podría representar la ausencia de comensales “normales” y no conspirativos. Sin olvidar que ya hubo cenáculos famosos durante el trardofranquismo y la Transición: en el recuerdo, las lentejas de Mona Jiménez, que reunía en torno a ese plato de legumbres, en un alto piso del barrio de Tetuán, en las inmediaciones de la calle Capitán Haya, cerca de la entonces Escuela Oficial de Periodismo y del estadio Santiago Bernabéu, a personas relacionadas con la restringida política, de tendencias de ambos lados del arco ideológico. Aquellas comidas/cenas promocionaron a presuntos/futuros políticos de la época, al contrario del posible desprestigio actual.

El espacio gratuito que hoy les han dado los diarios en las páginas de política supongo que merma la presencia de comensales y celebraciones. Espero que, ahora, cuando se haga una reserva por teléfono o telemática no le pidan a uno su filiación política, su tendencia conspirativa… El panorama nos acerca a la tendencia mundial de la bolsita de comida asiática, mayoritariamente, que observamos en las plazas de muchas grandes ciudades y vemos en las series televisivas donde “te he pedido una con salsa taiwanesa como sueles preferir”. O el sandwich de pollo que se pide por Internet.

Hemos de tener en cuenta la problemática valoración de las conocidas “cocinas fantasma” que en algunas poblaciones han proliferado polémicamente. Aunque parece que es una tendencia que han visto con buenos ojos prestigiosos cocineros que han creado cocinas fuera de su local restaurante, quizá para preparar lo que ya se llama la quinta gama, platos bastante o muy elaborados para así poder servirlos sin retardos en sus comedores, que muchos comensales desearían pero se ven obligados a rechazar o abstenerse por su larga elaboración. En muchas grandes poblaciones ya abundan locales de esta dimensión, que en distintas ocasiones valoran el adquirir preparaciones en cocinas exteriores y no cocinarlas en sus locales por motivos económicos o por falta de profesionales especializados.

Por supuesto que la mayoría de los “secretos” que descubren en Internet los conocidos chefs no suelen ser grandes platos para que los internautas los preparen en sus hogares, pero muchos de ellos sirven para que aficionados a la cocina guisen sabrosos alimentos. Ya que la cocina casera tiende a desaparecer, hemos de decir que el prestigio no lo da o lo quita cierto polémico comensal. Lo dan la calidad, la elaboración y los platos sabrosos. Ricos y con fundamento.

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Fernando Granda es socio de infoLibre.

Hay un hilo entre la que se llamó tercera edad de oro de la televisión y The bear. Los Soprano, (1999), The wire, (2002), Mad men (2007) y Breaking bad (2008) fueron los máximos exponentes de aquella cumbre de las series de los dos mil.

Las plataformas televisivas de pago ya no buscaban todos los públicos, sino suficientes suscriptores que encontraran en ellas contenidos de mayor calidad o con los que se identificaran más que los que emitían las televisiones en abierto.

Esos nuevos títulos se caracterizaron por su exploración psicológica de los personajes y por la complejidad de sus historias. Por la libertad de estilo, por tratar de llegar a lo difícil de explorar y por hacerlo a través de un estudio de la masculinidad.

Salvo The wire, también profundamente masculina, las otras tres tomaban a machos dominantes en sus mundos y profundizaban una y otra vez en sus motivaciones, sus contradicciones, sus instintos soterrados y su habilidad para imponerse al entorno.

Carmy Berzatto, de The bear, interpretado por Jeremy Allen White, cuya cuarta temporada acaba de estrenarse en Disney+, es la respuesta de estos años veinte a Toni Soprano, Don Draper y Walter White. Uno de los pocos ejemplos recientes de serie parecida a esas en su ambición y tono.

Aquellos tres brillantes protagonistas imponían su voluntad por la fuerza. No eran sádicos, no hacían daño innecesario, pero no consentían que nadie se interpusiera en sus caminos. No tenían colaboradores, solamente seguidores.

Carmen Berzatto tiene el mismo instinto depredador que aquella triada de oro, pero se ha propuesto convertirse en una persona mejor que un macho alfa puro. La cocina de un restaurante es su campo de batalla, un mundo en el que sabemos que la excelencia se alcanza muchas veces a base de crueldad y abusos laborales.

Carmy comienza la serie enfrentándose a un trauma. Había dejado a su familia porque era demasiado intensa y agobiante para él. Había triunfado en la alta cocina y cuando muere su hermano le deja su local de bocadillos de carne en Chicago.

El chef asume esta herencia que le lleva de vuelta al lugar del que había huido. Lo hace por razones que todavía no entiende bien y que va descubriendo junto a la audiencia. Además de un local, Carmy hereda empleados mediocres, sin método de trabajo y sin formación.

Lo realmente interesante de la serie deriva del hecho de que Berzatto no los despide. Su conmovedor y apasionante viaje del héroe pasa por la dura labor de buscar la grandeza profesional sin dejar atrás a los débiles. Y su cómplice es otra cocinera a la que tiene que dejar espacio para crecer, Sydney, a quien encarna Ayo Edebiri.

Suponiendo que lo supiéramos todo de Carmy Berzatto, es muy posible que hubiese visto las grandes series de los años dos mil. Pero es casi seguro que habría estado atento al Me too y la ola feminista que se desencadenó con él y empujó a muchos hombres y mujeres a revisar sus machismos.

The bear no solo cuestiona y da la vuelta a las masculinidades de la edad de oro de la televisión. También lo hace a la visión que esas tres series hacían del capitalismo. Igual que aquellos hombres se adueñaban de su entorno, sus actividades económicas, legales o no, luchaban de acuerdo a las leyes de la selva.

En cambio, en este pequeño local de Chicago las cosas se hacen de otra manera. Los éxitos y los fracasos se comparten en la comunidad. No se abandona a nadie. Eso sería lo fácil. Esta economía es humanista, integradora, no depredadora.

A medida que han avanzado las temporadas ese tema ha ido cristalizando y entendiéndose mejor. Y ha mostrado su poética grandeza. La empresa no se ve aquí como un sálvese quien pueda, sino como una familia.

Y una familia entendida en un sentido más mediterráneo que estadounidense. Resuena en la mentalidad española al tratarse de un clan de origen italiano, un pueblo cercano a nosotros.

Así como en una familia nadie es reemplazable y se requiere un aprendizaje que dura una vida para aceptar las diferencias entre diferentes miembros, en The bear, un grupo profesional tiene que mejorar a partir de lo que hay.

En The bear sería una trampa dejar caer a alguien del equipo, una alta traición en el código moral de la serie. Hay que insistir incansablemente en integrar cada diferencia. Hay que formar a los y las empleadas, darles siempre una oportunidad más, e incluso aprender que a veces tienen razón y también están haciendo un esfuerzo por tolerarnos.

Toda esta tesis de The bear a veces se sustenta en tramas clásicas, pero otras lo hace a través de momentos poéticos o de virulentas catarsis. Nadie lo verbaliza nunca, lo que hace más interesante verla. Cada quien lo descubre a su tiempo y ni siquiera todo el mundo tiene que estar de acuerdo en que este sea el verdadero subtexto del argumento.

The bear es realista en el estrés y los sinsabores y satisfacciones de un trabajo en equipo. Es otro de sus temas estrellas. Cómo una vida de frustraciones y sacrificios por un sueldo modesto puede a su vez estar llena de orgullo profesional, de crecimiento personal y de un profundo sentido de pertenencia a un colectivo que a su vez da sentido a la propia vida.

Sin embargo, es completamente idealista en el recorrido de Carmy, su protagonista. Trata de contar la historia de un talento deslumbrante que sabe que lo es y lucha por desprenderse de su ego.

Berzatto tiene unos estándares de comportamiento altísimos para consigo mismo. Quiere resultados excelentes y llegar a ellos sin portarse como un imbécil. Busca un camino tan difícil que el argumento se mantiene porque sus meteduras de pata cuando no lo logra son antológicas y le hacen retroceder parte de lo avanzado.

El cocinero de The bear tiene un nuevo concepto de lo que supone triunfar que conlleva una enmienda total a los triunfadores de las series que le precedieron. Él podría aspirar a ser uno de los mejores cocineros del mundo y sabe lo que habría que hacer por el camino rápido.

Pero se trata de un personaje muy autoconsciente. Pasa la mayor parte del tiempo preocupado. Quiere ser una versión mejor de sí mismo. Se trabaja. Se repite, junto a los mantras de la productividad como “cada segundo cuenta”, que está tratando de mejorar.

No le basta el reconocimiento del mundo exterior. Necesita el de las personas cercanas, y más aún, necesita su propia aprobación. Y no es tan fácil conseguirla. Por todo este tortuoso recorrido, los momentos de armonía, de paz, de logros conseguidos por los personajes transmiten una emoción especial, enorme, que se vive como propia.

Christopher Storer, creador de la serie, y su compañera en la producción ejecutiva y también guionista Joanna Calo han conseguido otra temporada llena de momentos únicos. Quizá en algunos no se llega a conectar tan totalmente, pero los que llegan a estar logrados son mágicos. Y tienen una de las mejores bandas sonoras actuales.

A finales de julio me desayuné con un titular inesperado: «Muere el inventor del tiramisú». Pero, ¿¡cómo!? ¿¡El inventor!? ¿Y qué pasa con la nonna legendaria que preexiste desde el comienzo del mundo en cuyo honor se sacrifican herejes malcocedores de espagueti? ¿Me estás diciendo que la tradicionalísima gastronomía italiana no proviene del mismísimo Olimpo? La noticia me llenó de zozobra y recordé que Ana Vega ‘Biscayenne’ (mi gastrónoma de confianza) me había contado que la receta más antigua de la carbonara se conserva en un incunable publicado en Chicago, en el año 1952. La autora, una tal Patricia Bronté, se adelantó dos añitos a la redacción de la fórmula en lengua italiana, que llevaba (agárrate a la silla) ajo y queso gruyere. Trocotró.

De todos los integrismos existentes (que mira que hay), el más estúpido es el culinario: hay que ser muy cretino para llamar a cruzada porque un fulano le ha puesto chorizo a nosequé. Si la honra de un pueblo se mancilla toqueteando un plato de arroz, apaga y vámonos. Últimamente veo muchos vídeos de un chaval catalán que ha emprendido el camino de bushido pizzero. El tío se fue a Nápoles y se le apareció la virgen santísima con un delantal lleno de lamparones. Utiliza unos tomates recogidos a la luz de la luna por gnomos de la Camorra. Su mozarella está hecha con leche de vacas nacidas en año bisiesto y el aceite se lo extraen a pellizcos una banda de nonagenarias con camisetas de Mussolini con dedos artríticos. «Si no, no es una verdadera pizza napolitana». Anda a cagar. Como el algoritmo se las sabe todas, no hay día en que no me salga una señora hablando español del Piamonte enfadadísima porque «la gente destroza la alveolatura de la masa al cortarla con el rodillo». El gluten sabe latín y si no lo cortas con tijeras, se revela. Los físicos andan desconcertados.

A los petardos de la pureza y las recetitas escritas en las tablas de Moisés los ponía yo a gazpachos precolombinos hasta que se les pasase el arrebato. No sé si este cansinismo es reciente o si los fenicios ya estaban con que la paella solo lleva pollo, judía y garrofó. Como fuere, seguro que no ha ayudado convertir a los cocineros en estrellas del rock. Miren, en alguna aldea de Soria, un iluminado está haciendo torreznos en tres texturas, cebiche de trucha o esferificaciones de su santa madre. La otra tarde, yendo a hacer unos recados, me encontré con un cartelón en el que Dabiz Muñoz me vendía su hamburguesa del Burger King. «King Dabiz Chicken». Tanta genialidad hortera para acabar vendiendo whoopers, tremendo ridículo.

Para colmo de desgracias, seguimos pagando el máster chef de los famosos. Cifuentes hace consomés con Pocholo, la nieta de Mengele y una presentadora de la izquierda caviar. Entre capas de propaganda y bochorno, desfilan por la sala los chefs más reputados del país. La marca España, con chaquetilla. Jordi Cruz esquiva a la inspección de Trabajo con monsergas fascistoculinarias. «Has destrozado esa pescadilla, que era mi prima segunda». El espectro de Verónica Forqué sobrevuela el plató mientras todos miran para otro lado. Inés Hernand le grita: «eres un icono». Pitingo, desconcertado, le canta lo que él cree que es un fandango a lo que supone que es un repollo.

Puede sonar paradójico que un restaurante caro, de alta cocina, que aspira a una estrella Michelin, contenga el mayor canto de amor a la clase trabajadora recién salido del horno de las plataformas televisivas, pero así es. 

The bear es probablemente ahora mismo al mismo tiempo la serie más libre estilísticamente, tanto en la realización como en su forma de contar su historia. Mantiene su personalidad en todas las entregas, pero se permite con frecuencia asombrosos ejercicios de estilo.

La primera temporada nos sometió a un estrés extremo. El suicidio del propietario de un restaurante de bocadillos de ternera dejaba a todo el equipo desquiciado entre la tristeza y el caos organizativo. El brillante cocinero hermano del fallecido venía a hacerse cargo del decadente negocio. Todo su empeño apenas lograba superar los problemas del restaurante.

La segunda temporada dejó episodios cápsula memorables. Peces recreaba una tormentosa cena de navidad familiar. Acogió intérpretes invitados como una sobrecogedora Jamie Lee Curtis, Bob Odenkirk o Jon Bernthal, todos nominados a los Emmy por sus trabajos. 

Esta tercera temporada ha sido subida al completo al almacén de Disney+. Y vuelve a estar a su propia altura o incluso a superarla. Sigue contando la historia de un equipo de personas con sus objetivos, sus lastres emocionales y sus limitaciones. 

Lo que cada una de ellas cede por el objetivo común, el ambicioso restaurante The bear, por fin, se ve compensado enormemente por un sentido de pertenencia y una lucha colectiva mayor que cada individuo. Sin pijadas. Madrugando y sudando la camiseta cada día. 

Esta temporada ofrece una sucesión de cartas de amor a personas que lo tienen difícil, que lo pasan mal, que no tienen cartas ganadoras, y para las que un paso adelante supone todo un triunfo. 

Y es un homenaje a personas reales que han vivido esas experiencias. El creador de la serie, Christopher Storer y su compañera en el desarrollo, Joanna Calo, han entrevistado a muchos trabajadores y trabajadoras de restaurantes para reflejar el espíritu de lo que ocurre en la cocina. 

Storer tiene una hermana, Courtney, que es una talentosa chef, productora de la parte culinaria de la serie junto al también cocinero Matty Matheson. Este aparece como actor que no pasa desapercibido con su oronda silueta y sus tatuajes hasta el cuello y las manos.  

Storer conoció también desde joven a Chris Zucchero, el dueño del restaurante que inspiró The bear, Mr. Beef, también un despacho de bocadillos de la ciudad de Chicago. Su local fue el utilizado para la serie. El creador del restaurante murió el año pasado. Su hijo, y amigo de Storer, responsable del local, aparece como intérprete en la serie en las escenas que evocan el pasado del restaurante. 

Todas estas vidas inspiran la lucha del día a día de los personajes. Y se trata con respeto reverencial la dignidad de cada participante del equipo del restaurante. Continúa el camino de la segunda temporada de redención de quienes se encontraban en peor situación.

Además de esta historia que se cuenta de atrás adelante y de adelante atrás se ofrecen episodios y momentos mas conceptuales, con un montaje apabullante o acompañados por la música en una sinfonía visual. A veces sin palabras, a veces con diálogos eléctricos. El resultado es una historia que se siente además de entenderse.

Storer explicaba muchas de sus intenciones y métodos en una entrevista en enero en el podcast The Watch. Por ejemplo, afirmaba que “ganar es perder. Mucho. Y muy específicamente en restaurantes. Un servicio puede estar bien, y al día siguiente ser un desastre”. Por tanto, según él “las pequeñas victorias se pueden vivir como grandes momentos”. 

El productor señalaba así los momentos redondos, perfectos, que dan sentido, en mitad de una vida llena de frustraciones e incomodidades. Algo que ha investigado en esas entrevistas y amistades con trabajadores de restaurantes. “Cuando sabes cuanta alma hay en los personajes te das cuenta de que Incluso esas pequeñas victorias pueden suponer gigantes cambios de vida”. 

En la primera temporada recogía una de las grandes preocupaciones de los nuevos restaurantes, pasar el examen del control de incendios. En principio puede parecer algo trivial y aburrido, pero al contar a fondo los obstáculos el premio de conseguirlo se puede saborear como algo épico.

Lo mismo ocurre en el plano personal. “Cuando algo te inspira para bien, algo en ti hace clic”, añadía. Y esa perspectiva se mantiene a lo largo de la serie, también en momentos emocionantes de la tercera temporada.

En The bear casi siempre se relacionan con el poder del trabajo para encontrar sentido a la vida. Según Strorer, por ejemplo, “la segunda temporada trata sobre lo que significa para la gente el trabajo en equipo y la creatividad”.

Él mismo afirma padecer altos niveles de ansiedad y estar agradecido a su propio desempeño en la serie. “Por el modo en que me comunico con mis colegas. Lo pasamos bien, somos considerados los unos con los otros. Lo siento de un modo familiar” afirma. 

Hacer una serie comparte mucha de esa filosofía del trabajo colectivo que Storer valora cuando señala que “hay algo sobre el valor en el trabajo en equipo, en ser aupado, en encontrarse a uno mismo creativamente y en cómo eso puede llevar a una mejor comunicación en tu propia vida”.

En episodios concretos, como los hermosísimos Tenedores, en la segunda temporada, o Servilletas, en la tercera, el guion incide en el poder liberador de la rutina. En Tenedores, Richie (Ebon Moss-Bachrach) encuentra la calma y la perspectiva limpiando tenedores. En Servilletas, Tina, interpretada por Liza Colón-Zayas, se ve perdida sin sus hábitos diarios, que son a lo único que aspira.

En esta temporada, además de los protagonistas ya queridos y conocidos por quienes siguen la serie, se añaden varios cameos de cocineros de prestigio, actores que pasaron brevemente antes por la serie, la propia pareja del creador, Gillian Jacobs, como ex esposa de Richie, o el director y guionista de series como Billions, Brian Koppelman. Buzzfeed recoge todos los cameos. Una pena que entre ellos no se incluyan cocineros españoles, dado nuestro espectacular momento en la gastronomía mundial.

Este tono experimental que ha conseguido tantos premios a la serie no se traduce en un rodaje eterno. Se graba muy rápido y en muy pocas tomas. Jeremy Allen White, actor que interpreta a Carmy, el protagonista, señala que la angustia y ansiedad de su personaje no se le hace una carga pesada porque Storer le pide periodos cortos de esa intensidad. 

El actor describía para On the red carpet el primer episodio como “poesía”, como “entrar en la mente de alguien”. Y volvía a describir el ambiente del plató como afectuoso y de mutuo apoyo, como el mejor proyecto en el que ha trabajado, en el que admira a cada persona en el reparto o en la producción y que, a él, como a los personajes, le ha cambiado la vida. Arte que imita a la vida y vida que imita al arte en un círculo virtuoso.

En casa, nuestras madres nos daban de comer, con sencillez y variedad, a diario, tres platos para comer, primero, segundo y postre, pescado y huevos, verduras, legumbres, alternando para cenar, para almorzar, el desayuno contundente antes de ir al colegio, sopas con leche, etc. La familia reunida alrededor de la mesa, en orden y concierto, a la escucha del parte radiado aleccionador, de los discos dedicados, la radio enseñoreando la convivencia familiar, en armonía obligada, o así.

Y los días de fiesta, rancho extraordinario. Recuerdo que mi madre tenía algunas especialidades que nos encantaban a todos. Desde el arroz guisado con mojojones, aderezado de ajo y perejil, un plato tan humilde como sabroso que, a menudo, iniciaba el almuerzo de los domingos, para dejarnos extasiar, a continuación, con los “chipirones en su tinta”, que no eran chipirones, que eran “pota”, más humilde y barata, pero que mi madre cocinaba con “usía”, para culminar, por ejemplo, con una buena ración de flan casero sobre el culo del plato, vuelto del revés.

Ahora nos recuerdan que el mejor cocinero del mundo es español. Y yo no recuerdo una cocinera mejor que mi madre y sin haber recibido ni una sola distinción a lo largo de su entregada existencia, salvo el reconocimiento implícito de la familia reunida para llenar la tripa y el ánimo.

Recuerdo algunos platos sublimes, de elaboración paciente, tales como “la gallina vieja en pepitoria”, o el bacalao al pil pil, o las croquetas de humildísima composición… haciéndonos las delicias de la familia presta a retomar fuerzas con ceremonial cotidiano alrededor de la mesa. Con aquellas judías verdes tan viudas como reconfortantes, o aquellas cariocas de ración, o aquellas ensaladillas de arroz con unos cuantos ingredientes de sobrantes que enaltecieran el plato, como cuando cocinaba mi madre unas lentejas con sus hortalizas para hacer el caldo, o unas pencas de acelgas a la plancha, con el plato de ensalada verde, un día sí y otro también.

Pendientes aún hoy en día de la consideración debida a aquellas mujeres afanándose en sus cocinas, haciendo economía de circunstancias o incluso asegurando la alimentación equilibrada, frente a los modos y usos actualísimos que nos quieren meter por los ojos con tantos dibujos y elucubraciones sesudas y alambicadas, todo pura ciencia para bolsillos privilegiados, que uno no acaba de entender mucho, frente a una cocina nueva que ha dado la espalda a la gastronomía de nuestros mayores por mucho que hablen de “cercanía y temporada”.

En mi pueblo se ha iniciado ya “la temporada turística” estival, y acaban de añadirse dos “gastrobares” más a la oferta hipertrofiada. Ambos anuncian: “Pizzas y Burger”. ¿Hay quien "dé más?, mientras el mejor cocinero del mundo dicen que es un español. Y nada nuevo bajo el sol para llenar y complacer las pancitas de millones de turistas que hace tiempo que ya dejaron de escuchar lo de “la dieta mediterránea”, extinta para tanto papanatas racial. Seguro.

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Antonio García Gómez es socio de infoLibre.

A nadie le sorprenderán mis aficiones culinarias viendo mi generoso perímetro. Puede, sin embargo, que les asombre esta revelación: se ha convertido en una afición arriesgadísima. Verán. La otra tarde intenté reservar en un restaurante que me recomendó un enemigo. Practicaban, según decía la web, una «cocina canalla a ritmo de rock and roll». En las fotos, los cocineros se cubrían la frente con un pañolón estilo kamikaze y al chef le había parecido buena idea tomarse un retrato en escorzo sujetando una espumadera y un soplete. Si lo viese su madre…

La tontería asola el mundo, y especialmente los restoráns. Desde que Ferrán Adriá inició su cruzada contra todo lo bello, bueno y verdadero, uno necesita un sherpa si quiere acabar en algún sitio donde no le tomen por idiota. «Falso ravioli de espinacas». Mire, yo no he venido a ingerir simulacros. A estas alturas de la vida no se imaginan cuántos espantajos metafísicos (esferificaciones, espumas, velos y trampantojos) me he zampado y les diré algo: nunca una tortilla deconstruida estuvo más rica que una tortilla normal. ¡Exclusiva! ¡Extra, extra! El pepito de ternera le da sopas con honda al solemne bao con emulsión de pipirrana, ternera sichuan y mayonesa de colinabo, por mucho que te lo sirva un fulano con cresta aficionado a las palabrotas.

Hace años, un compañero de piso (el tipo escribía una tesis sobre Heidegger) se plantó en el dintel de mi habitación para asegurarme que había almorzado como los ángeles. «Un entrecot a baja temperatura sobre un lecho de patatas en tres cocciones». «Sabes que acabas de describir un filete con papafritas, ¿verdad?». Recordé la anécdota viendo el canal de uno de esos mastuerzos que van a ponerse las botas a algún restaurante en Majadahonda y hacen el atestado. «La sala es bonita, las raciones son grandes, las croquetas muy ricas». Escoffier, mira y aprende. A veces, en beneficio del espectáculo y las bellas artes, estos cejijuntos tragaldabas consiguen mesa en alguna fonda molecular. Entonces, un camarero disfrazado de fallero ciberpunk les sirve una lasaña que es «un viaje que despega en Calatayud, pasa por Bombay, Liberia y Kamchatka y, finalmente, aterriza en un apartamento que tiene mi cuñado en La Manga». La bechamel, preparada con leche de coco, mantequilla de cabra de los Apalaches y harina de níspero, la sirven con una manga pastelera para asombro del foodie, que mira a cámara y masculla: os propongo un reto, si llegamos a mil suscriptores, me la como sin usar las manos.

También les digo: a ver quién es el guapo que después de una parrafada de diez minutos sobre las complejidades ontológicas de chorizo de pato vaporizado se atreve a decir que está soso. Hay cartas con más subordinadas que la Crítica de la Razón Pura. Carajo, ni un ingrediente sin nombrar. Pudiendo empanar, hay quien prefiere rebozar en farfolla.

Quizás sea el momento de retomar mis sueños de juventud y calzarme la capa de SuperPerolón. Siempre quise tener, en algún periódico de provincias, una esquelita en la que hablar de consomés y espirituosos. El noble oficio de la crítica, pero con un servilletón blanco ajustado al cuello. La vida, ya saben, te arroja por derroteros inesperados; pero no hay noche de ópera o mañana de exposiciones en la que no me pregunte cuándo me comí al niño que llevo dentro.

El arco de la primera temporada de la brutal serie The bear (Disney+) contaba una historia de expiación. Carmen, su protagonista, masculino, interpretado por Jeremy Allen White, estaba dispuesto a ser apaleado por la vida ante su complejo de culpa tras el suicidio de su hermano.

Tomaba el relevo de su cochambroso restaurante, aunque para ello abandonara su brillante carrera en la alta cocina. Se reunía con una familia y colegas a los que había dejado para tomar su propio camino.

La nueva y segunda temporada no se ha liberado del lastre emocional que los personajes llevan consigo, pero parte de un punto más positivo. Todos comparten el objetivo de transformar aquel despacho de bocadillos en un sofisticado proyecto que buscará una estrella Michelin.

Junto al estrés físico que provocaba ver la primera temporada y que se mantiene, aparece ahora un reconfortante crecimiento personal. La posibilidad de salir del hoyo trabajando, mejorando y con más autoestima. Oportunidad que el guion ofrece amorosamente a cada uno de los personajes.

Ese es el futuro que se dibuja en la temporada. Y luego está el episodio del flashback o el de la Navidad o el sexto como la gente se refiere a él, o Peces, como realmente se llama. Una auténtica locura, una barbaridad.

La cena navideña en la que todo se salió de madre hace unos años. En la que todas las tensiones, rencores, malentendidos que aguantan porque entre adultos es fácil no verse aun siendo familia estallan al reunirse.

Todos pegados y cerrados porque hace frío, y tensos, porque la ocasión es de gala, y con mucho alcohol circulando. Vemos como se quema la mecha de la bomba que inevitablemente va a estallar. Lo que no sabemos es cuánta potencia tiene esa detonación.

El episodio se sale de la duración habitual en la serie y sobrepasa la hora. Cuenta con los cameos de Bob Odenkirk (Breaking bad, Better call Saul), Sarah Paulson (American crime story), el cómico y guionista John Mulaney y con el regreso de Mike, el hermano malogrado que pesa como una losa sobre la familia, interpretado por Jon Bernthal. A todos los devora con su personaje y su interpretación Jamie Lee Curtis.

Mundo aparte lo de la actriz. Según afirma, al oír mencionarse a la madre de Carmen en la primera temporada pensó que tenía que ser ella. Cuando el responsable de la serie le ofreció el personaje, sintió que era “el papel de una vida”, según escribió en X. “La matriarca de la locura, Donna Berzatto”, definía al personaje.

Filmado con el estilo frenético de los momentos más inquietantes en el restaurante elevado al cubo, la tensión no para de crecer al tiempo que se dan claves esenciales para entender las motivaciones del protagonista y los familiares que han respirado este aire tóxico.

Nos enteramos de las profundas raíces del enamoramiento de Carmen hacía Claire, interpretada por Molly Gordon, aunque ausente en el episodio. Y entendemos cómo Carmen se ve superado por su familia. Bloqueado por completo. Como tantas personas, pone tierra de por medio y se aleja de aquellos a quienes más quiere, pero a quienes tiene terror.

De modo brillante, tanto el creador de la serie, Chris Storer, como su coguionista, Joanna Calo, relacionan con la comida y con el hecho de cocinar el drama que se cuece entre los personajes. 

Storer firma la dirección del episodio y vuelve a sofocarnos con sus planos cerrados, sus cámaras que invaden el espacio físico de los actores, que se los avasallan y muestran hasta el último poro de sus pieles.

Storer dirige muy rápido, a una velocidad increíble. Los diez episodios de esta temporada han sido filmados en 39 días. Menos de cuatro por episodio. Le gusta preservar la energía nerviosa de las primeras tomas, que los movimientos de los actores no parezcan coreografiados.

En el episodio Peces contó con la compañía en el set de la actriz Ayo Edebiri, la compañera en el restaurante de Carmen, Sydney. La intérprete, cómica y guionista se va a incorporar a la dirección de la serie la próxima temporada, según contó Storer a Esquire.

Una de las señas de identidad del estilo de Storer recuerda a un título ya lejano en el tiempo, Hill Street Blues. El policiaco de los ochenta tenía como lema: “hazlo sucio”. Lo hacía incorporando la cámara al hombro y moviéndola entre los actores manchando el plano con objetos y con otros personajes moviéndose ante los protagonistas de las escenas.

The bear lo ha llevado más allá con su banda sonora. Constantemente suenan alarmas, tuberías sueltas, ollas que borbotean, tráfico y cualquier otro ruido con capacidad para alterar los nervios.

Además, la música que se introduce en una escena colea en las siguientes, que tienen otros climas, creando sensaciones extrañas. Termina de pronto, sin relación con el momento en que se encuentran los diálogos. Todo para que no nos acomodemos ni relajemos un momento.

Y no solo ese ensuciar la trama recuerda a los policías de Hill Street, también en el género. The bear se presentó como comedia, pero no hay más que verla para darse cuenta de que esta categoría se le queda corta. Más bien correspondería a lo que se llamó entonces dramedia, género en el que caben elementos de drama, tragedia o comedia para conocer y profundizar en los personajes.

Además del episodio Peces, la temporada tiene algún otro que sobresale y que se centra de manera muy encapsulada en una idea. Tenedores, el episodio que sigue al flashback navideño es un ejemplo perfecto.

Se centra en Richie, al cual hemos conocido un poco más en la entrega anterior. Su inagotable capacidad para elegir la peor de las opciones posibles y expresarla en el tono menos adecuado para el momento eran ya un clásico en la serie.

Peces presentaba otro Richie, metepatas pero redimible. En esta entrega sufre una terapia al estilo Karate kid, un “dar cera, pulir cera” del maestro Miyagi. Centrarse en una tarea sencilla y completarla con maestría le ayuda a frenar y recapacitar.

La chef de ficción del restaurante real Ever, a quien da vida Olivia Colman, le enseña que limpiar tenedores, o champiñones, son tareas que siempre le darán calma y propósito, no solo durante unos días.

Ever, el restaurante en el que Richie hace sus prácticas, tiene dos estrellas Michelin y no tres como en la ficción y es cierto que busca en Google a cada uno de sus comensales por si alguna información relevante pueda incorporarse a la velada.

En Tenedores, Chris Storer ha incorporado también una parte muy personal de su filosofía. El director trabajó en el sector de la venta de ropa y posteriormente en oficinas en las que había que vestir obligatoriamente con corbata. 

La rutina de la americana, la camisa y la corbata le resultaba tranquilizadora y le predisponía al trabajo. El tiempo dedicado a ponerse estas prendas, incluso a cuidarlas y plancharlas le llevaba a un estado de agradecimiento por su empleo. Ha trasladado estas sensaciones a Richie en la entrega centrada en él.

Por último, el décimo episodio, que deja la acción en suspenso hasta una futura temporada, ofrece otro especial dentro de la serie. Se titula El oso, el que había sido domesticado, apaciguado y que vuelve a dar un zarpazo desde el interior de Carmen.

El restaurante se estrena de alguna manera, porque los comensales son seres queridos, se trata de un test y aún no se abre al público. Después de hacer cientos, miles de cosas bien, el protagonista cae en espiral y queda encerrado en una cueva, hibernando y empeorando sus problemas.

A veces se fuerzan los finales felices y puede que en esta temporada se haya hecho un poco lo contrario. Ante un subidón de camaradería, amor, amistad y profesionalidad faltaba un interrogante dramático que despierte la curiosidad para lo que queda por venir. 

Se deja la serie en un punto intrigante, que se podrá resolver fácilmente en positivo si se decide que estamos ante una historia de mejora personal en grupo. Sirve de recordatorio, en cualquier caso, de que el trauma está ahí, que la amenaza del colapso ronda a la mayoría de los personajes. 

David Chase decía que parte del interés de su serie, Los Soprano, residía en que sus personajes podían morir. De hecho, mató a varios. Así instalaba en nosotros un miedo a la muerte que reconocemos bien. Todos vivimos con un temor recurrente a nuestra muerte o a la de nuestros seres queridos.

The Bear puede conectar con nosotros porque, ¿quién no tiene en su entorno más cercano, cuando no en su propio interior, un oso salvaje dispuesto a tirar todo por la borda? ¿Quién no tiene miedo a llegar a un punto de no retorno con la pareja, los padres, los hijos, los hermanos o los amigos? Y en esta serie los personajes viven al borde de ese precipicio.

Jorge González es el chef ejecutivo de L'Atelier Robuchon de Madrid, que ha convertido en su vocación y pasión vital. El restaurante de la alta cocina francesa se ha mantenido fiel a la tradición del cocinero Jöel Robuchon, fundador del Grupo Robuchon, apostando por los productos locales. El chef francés fue uno de los cocineros más relevantes de la gastronomía francesa, y durante los años 70 fue considerado como el chef rebelde por su oposición al minimalismo de la Nouvelle cuisine. Además, obtuvo numerosos premios, entre los que destacan 32 estrellas Michelin, record mundial en 2016. El español Jorge González es el encargado de mantener esa esencia, gracias a la innovación y su servicio excepcional.

El chef comparte hoy con infoLibre el pollo en pepitoria porque es uno de los platos favoritos que su madre prepara desde que es pequeño. Incluso estando fuera de casa, siempre pensaba en él. "He estado mucho tiempo fuera por estudios o por trabajo, y es verdad que cuando llegaba a casa siempre me lo tenía preparado porque era mi plato favorito", confiesa.

Ingredientes:

Paso a paso

Para empezar, se cortan las traseras de pollo por la mitad y, en una cazuela con 60 ml de aceite de oliva 0,4º se añade el pollo. Se cocina unos 3 minutos a fuego lento por cada lado y, una vez hechos, se retiran de la cazuela y se reservan. Se añade la cebolla y el ajo, además de la sal y la pimienta y se rehoga lentamente hasta que la cebolla esté bien pochada.

Después, en una sartén aparte, se sofríe la almendra granillo, que debe quedar ligeramente tostada, y se añade la yema de huevo picada y el azafrán. La mezcla que se obtenga, se agrega a la a la cebolla pochada, los trozos de pollo, la harina y el vino blanco. Hay que dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo de ave.

Con todo agregado en la cazuela, se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento durante 35 minutos, aunque, según el tipo de pollo, esta cocción puede alargarse unos minutos más. Lo que hay que conseguir es que la carne se separe del hueso con facilidad. 

Por último, se rectifica la consistencia de la salsa y el punto de sal y, de manera opcional, se le puede añadir al guiso unas hojas de laurel o tomillo.

Jorge González se licenció en Hostelería y Restauración en la Escuela de Toulouse, en Francia, pero su sueño de ser cocinero llegó "de la noche a la mañana". Según confiesa, dos semanas antes de hacer el examen de acceso a la universidad le admitió a su madre que quería estar frente a los fogones: "Ya estaba apuntado en la escuela de empresariales de San Sebastián y cuando llegué a casa diciendo eso, mis padres al principio se lo tomaron a broma porque yo no sabía hacer realmente ni un huevo frito". Aunque no entendían por qué había dado ese cambio tan repentino en su vida, decidieron apoyarle y darle un voto de confianza.

En su trayectoria, lo que más destacan son sus años de experiencia como cocinero en Francia: "Estudié en la escuela de Toulouse tres años, después estuve tres años en las Landas, donde aprendí a trabajar mucho lo que es el pato y el foie, y posteriormente estuve seis años en París en el Hôtel Crillón". Antes de subirse al barco Robuchon, trabajó como chef ejecutivo en el Hotel Ritz de Madrid donde tuvo que adaptarse a la clientela tradicional sin muchas extravagancias y sin arriesgarse mucho, como ha comentado alguna que otra vez.

En 2018, el chef Jöel Robuchon falleció y coincidió con la partida de González del hotel madrileño. Por eso, cuando se le presentó la oportunidad del desafío de L'Atelier Robuchon no lo dudó y el restaurante aterrizó en la capital a finales de 2022. Confiesa que ha sido complicado ponerse al frente de las propuestas del chef francés, aunque había trabajado en las cocinas francas antes, no lo había hecho en los fogones de Jöel Robuchon, y le supuso un "reto importante". Además, para González, se trata de uno de los mejores cocineros de todos los tiempos: "Yo creo que es el mejor cocinero francés de la historia. Es un poco como el Ferrán Adrià de la cocina francesa".

Dentro de este proyecto, Jorge González trata de fusionar e incluir platos "icónicos" de Robuchon, como la codorniz con foie gras con puré de patata, además de recetas de la gastronomía española: "Vamos combinando todos estos platos que marcaron la carrera de Joël Robuchon con nuestra experiencia en nuestra gastronomía y, sobre todo, con el producto local". Aunque ha tenido que adaptarse y conocer perfectamente los platos que han marcado la carrera del chef francés ya que "la responsabilidad es importante", dice, pero cree que van "por muy buen camino".

Cada mes, la Guía Michelin España y Portugal elige un restaurante para que forme parte de su selección, y en febrero de 2023, escogieron a L'Atelier Robuchon reconociendo así la calidad de su gastronomía gourmet. También, en 2023, recibió el premio al Restaurante del Año en la Comunidad de Madrid por la Cofradía de la Buena Mesa, cuyo presidente, Ramón Pérez-Maura, explicó que se debe al "equipo excepcional" y un lugar en el que el cliente se siente "el centro de atención".

Por último, en la vigésima edición de la gala de los premios de Hot Concepts 2023, celebrada igualmente en junio de 2023 en el Teatro Goya de Madrid, L'Atelier Robuchon obtuvo el galardón de “Mejor Restaurante Fine Dinning”. Una distinción que, para Jorge González, es el "primer reconocimiento real al restaurante". Considera González que la crítica y el feedback de sus comensales es bueno, pero observa dos tipos de reacciones: "Hay unos clientes que dicen “hemos comido bien” y otros que dicen “queremos volver porque la experiencia ha sido maravillosa”, entonces para mí la diferencia está ahí. Esas ganas de volver a un sitio que realmente te ha impactado y te ha dejado un recuerdo". Sabe que la opinión del cliente es "fundamental", pero admite que "esta labor esté reconocida por la prensa gastronómica pues con más motivo. Es una inyección de moral y para seguir haciéndolo cada día mejor".

María de la Vega (1986) es la fundadora de VE-GA, una oportunidad con la que trató de reinventar la comida tradicional pero preservando la materia prima y el sabor original. Nació como un proyecto de catering, pero que amplió horizontes y dio el salto para dedicar su vida a la gastronomía con la elaboración de recetas de la alta cocina española con un aire vasco-francés.

La cocinera ha elegido las verdinas con taco de bacalao porque es un plato que cocinaba mucho su madre cuando era pequeña. Confiesa que "toda esta historia empezó un poco por ella". Tanto para ella, como para su familia era muy buena anfitriona siempre y recuerda que "desde pequeña era muy habitual que se organizarán cosas en casa, que se cocinara mucho, entonces era un plato muy suyo".

Ingredientes:

Paso a paso

En una cacerola se ponen las verdinas, junto con las zanahorias, las cebollas y el diente de ajo y se cubre con agua, o con agua y el caldo de pescado (opcional), se necesitarán aproximadamente unos 2,5-3 litros en total. Seguidamente se lleva a ebullición hasta que las verdinas estén tiernas. Si durante el proceso consideramos que tenemos poco caldo o agua, vamos añadiendo.

Después se retiran las hojas y laurel y se sacan nuestras cebollas y zanahorias, (el ajo se puede triturar o retirar) y se ponen en un vaso o batidora y se trituran con un chorro generoso de aceite de oliva hasta que esté muy triturado. Para dar una mejor textura se puede añadir más caldo. 

Se devuelve el puré a la cacerola y se salpimenta al gusto con las verdinas. Por último, se dora el taco de bacalao por el lado de la piel sin terminar de cocinarlo, para añadirlo a las verdinas y darle ahí el último hervor (cuidado que no se pase el bacalao).

María de la Vega se licenció en Derecho y ADE en la Universidad Autónoma de Madrid y dejó su trabajo en Loewe para dedicarse a su verdadera pasión; la cocina. Comenzó siendo autodidacta, y ahora trabaja para grandes marcas. "Mis padres habían sido emprendedores, entonces yo eso es una cosa que la he visto en casa muy de cerca y me parecía una opción normal que no me daba el miedo", explica a infoLibre. Es el alma de VE-GA, una idea gastronómica con un área de catering y una línea gourmet saludable, que emprendió como un hobby y se ha convertido en su proyecto y pasión actual. La cocina estaba muy presente en casa gracias a su madre, pero el dulce no le gustaba mucho y María vio la oportunidad por ese camino, "empecé yo haciendo tartas y galletas y, de repente, un día estudiando como en quinto de carrera, o algo así, registré el dominio web".

Su primer encargo fue una entrega de comida, y el segundo ya le pidieron que se presentara como cocinera y se unieran camareros. Aunque confiesa que fue un gran reto, no se arrepiente de nada: "le dije, mira, yo no he hecho nunca, pero me atrevo, te lo voy a hacer genial. Entonces se lo hice, y de ahí salieron muchas más". Después de 14 años desde que creó el negocio destaca, sobre todo, el esfuerzo y las ganas que ha utilizado para que salga adelante. Y, por eso, insiste en algunas claves necesarias para hacer frente a cualquier emprendimiento: "que te encante principalmente y que tengas todo el tiempo del mundo, la paciencia y, sobre todo, que estés muy seguro del proyecto y de ti".

De la Vega admite que le ha costado mucho definirse y con su cocina intenta trasladar su esencia. "Me encanta todo lo tradicional, pero con una estética un poco más moderna. Básicamente somos como una gran familia que intentamos trasladar nuestra esencia a tu casa", admite. Además, revela que no cambiaría nada de lo que ha hecho para estar donde está ahora: "si alguien me hubiera dicho 'te monto una super cocina en el segundo año' digo, 'pues mira no', porque ha sido un aprendizaje constante, desde cero hasta hasta ir creciendo, entonces yo creo que eso tiene mucho más valor, para mí personalmente".

Después de 27 años trabajando en la cocina, Cristina Pérez es una de las chefs de parrilla más reconocidas en nuestro país. Actualmente nos deleita en Pork boig per tu, restaurante del Born de Barcelona que pertenece al grupo Sagardi y la familia de Cal Rovira y que se dedica al fuego, la carne y la parrilla. Su madre (carnicera), su abuela (pescadera) y su padre (restaurador) han hecho de Cristina una cocinera de vocación. "Tenía 14 años y me metieron en una cocina a limpiar anchoas para que se me quitara de la cabeza y estudiara"

La vocación no desapareció y la barcelonesa comparte hoy con infoLibre una receta que apuesta por reinventarse. Un plato que pretender retomar la cocina de antes, que siga pareciendo de toda la vida y en el que ha querido incorporar su personalidad: la careta de cerdo.

Ingredientes:

Paso a paso

La careta de cerdo, cruda y auténtica llega desde la granja. Se comienza eliminando las cerdas restantes con precisión, utilizando un soplete. Luego se sumerge al vacío en un baño maría durante diez horas para suavizar y realzar sus sabores.

Después de este baño, se coloca la careta sobre una rejilla de horno y gradualmente se añade agua en la superficie para conservar todas las texturas y evitar que se seque. Posteriormente, se confita en un horno de leña durante 25 minutos, hasta alcanzar una textura crujiente pero jugosa. Con el objetivo de lograr un contraste de sabores y temperaturas, se recomienda acompañarla con una pequeña ensalada fresca, utilizando ingredientes de temporada.

Emplatado

Sobre una cama de rúcula, cebolleta y hierbas frescas, la careta se corta en pequeños trozos para ser consumidos de un solo bocado, y se coloca siguiendo una línea, añadiendo un toque de vinagreta de sidra.

Cristina Pérez se aventura en sus platos añadiendo personalidad a las recetas. "Tiene su rollito, pero luego es súper simple y está muy rica. A veces nos complicamos, o nos queremos complicar. Las cosas más sencillas, son las que están más buenas”, confiesa. Desde pequeña ha sentido que debía dedicarse a los fogones y, aunque intentaron cambiar su trayectoria, apostó por su vocación sin dudarlo: “Guste o no guste, al final la cabra le tira al monte. En mi familia casi todos son hosteleros”.

Para la cocinera, en esta profesión cada día hay algo nuevo de lo que aprender. Y, de hecho, se adelanta a su propia carrera y destaca de su trayectoria lo que le queda "por hacer”. Un cliente, un compañero y el propio restaurante pueden enseñarte algo diferente y nuevo. Una sensación que Pérez compara con “estrenar un libro nuevo”. 

Cristina Pérez puede presumir, además, de ser la primera parrillera mujer que participó en el Festival Meat & Fire 2023 que se celebró el pasado mes de junio. Cuenta que recibió la noticia con mucho orgullo porque, afirma, cree firmemente en la igualdad entre hombres y mujeres. Gracias, dice, “a las leyes que se han ido haciendo, sobre todo en la última década tanto negocios pequeños como grandes, no tienen miedo a contratar mujeres”. 

El secreto mejor guardado para tratar el fuego y la parrilla según Pérez es la sensibilidad. Defiende que el fuego es el que te “habla” y te guía para no distraerte y que no se eche a perder la carne. “No es que sea complicado, es que tienes que estar con los seis sentidos, no cinco”, explica. De hecho, confiesa que para ella lo más difícil es estar pendiente de todo lo que no sea el propio fuego.

El riojano Francis Paniego cosecha dos Estrellas Michelin y cuatro Soles Repsol entre los diferentes restaurantes que dirige. A día de hoy es uno de los nombres de referencia de la gastronomía española, con una sólida trayectoria desde que a los 18 años recogiera el testigo del negocio familiar de Echaurren. Situado en Ezcaray, La Rioja, el Portal de Echaurren se inauguró en 2002 con un concepto gastronómico de lo más vanguardista. Tan solo dos años después llegó su primera Estrella Michelin.

Echando la vista mucho más atrás de tanto reconocimiento, para volver a su infancia Paniego propone a infoLibre la receta de puré de verduras de su madre. De hecho, reconoce que tiene "la inmensa suerte de atesorar muchísimas cosas" de la cocina de su madre, y explica que ha elegido el puré de verdura porque "el puré era como una adicción" que, por otro lado, para él "no es ninguna tontería porque es un puré con verduras frescas de La Rioja".

Ingredientes:

Paso a paso

Después de pelados todos los ingredientes y bien lavados en agua se van partiendo en trozos. Primero se pone en la olla la cebolla cortada en trozos, a continuación la patata, el puerro, la zanahoria, las espinacas y los trocitos de calabaza. Se le añade agua hasta cubrirlo todo al ras, un chorrito de aceite de oliva y la sal siempre con moderación ya que es preferible ir rectificando de sal al final. Opcionalmente también podríamos añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez de la espinaca. 

Ponemos a hervir las verduras. Primero que rompa a hervir fuerte, a borbotón, y luego se pone a fuego más lento. Cuando esté todo bien cocidito, se pasa bien por el brazo batidor, se añade el resto del aceite indicado y, una vez que esté bien triturado, se deja hervir de nuevo un poquito, teniendo cuidado que no se pegue.

Emplatado

El puré no tiene que quedar ni muy espeso ni muy claro y lo serviremos muy caliente, acompañado de unos picatostes de pan y un chorrito de aceite. También está muy rico si ponemos una cuchara de mantequilla cuando estemos hirviendo las verduras, pero eso ya queda al gusto de quien lo vaya a tomar. El puré también admite alguna vaina, judía verde, pero nunca alcachofas, ni guisantes, ya que el puré se volvería más oscuro, negro, y le daría un sabor diferente. La calabaza aunque es opcional, suaviza el puré y le da un toque especial.

Francis Paniego estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, tras sus prácticas se trasladó a los fogones de Akelarre de Pedro Subijana y Arzak, además de El Bulli de Ferran Adrià. En 2012 recibió el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina exactamente 25 años después de que lo hiciera su madre, Marisa. "El Hotel Echaurren es una casa centenaria, un negocio que ha ido pasando de padres a hijos", confiesa. Por eso, de su trayectoria lo que más destaca es su "afán por continuar el legado" y admite que se siente orgulloso y afortunado por pertenecer a estos proyectos.

El Portal Echaurren forma parte del sello Relais & Châteaux, una cadena hotelera de lujo que cuenta con 580 miembros en 68 países. Este año celebran el 125º aniversario y el restaurante, regentado por los hermanos Francis y José Félix Paniego, ofrece este agosto tres cenas con ambientación teatral que revivirán la historia de cinco generaciones a lo largo de tres siglos diferentes. 

El chef Francis Paniego ha creado un menú especial con platos emblemáticos y tradicionales de la familia. Para asistir a estos eventos había que reservar a través de la web del establecimiento, pero ya está todo lleno, según comenta. Además de las cenas teatrales, también habrá un ciclo de conferencias de carácter histórico, que giran en torno a 1898, y "una de ellas la imparte el actual presidente de la Comunidad Autónoma de La Rioja, Gonzalo Capellán de Miguel, que es doctor en Historia Contemporánea". Paniego piensa coronar el año con "un libro de recetas que cierre y haga honor a este importante aniversario".

Con una capacidad única para adaptarse al tiempo, espacio y temporada, José Luis García-Berlanga trae el Levante a su restaurante ubicado enfrente de una de las zonas más características de Madrid: el parque del Retiro. Berlanga sabe mostrar las dos caras de la vida y, sobre todo, de la gastronomía. Por un lado, podemos disfrutar de una carta diurna pensada para esas comidas familiares o de negocios donde la paella es la protagonista, mientras que la nocturna apuesta por un ambiente más divertido de tapeo y gintonics.

El hijo del cineasta Luis García-Berlanga es un cocinero autodidacta que ha posicionado en dos años su negocio como uno de los mejores restaurantes madrileños desde donde poder trasladarse a tierras mediterráneas. El Restaurante Berlanga es un proyecto personal que se adapta al momento en el que se encuentra el cliente, ya sea verano o invierno, de día o de noche… Te traslada a otras zonas de la península con cada plato, aunque saboreamos una clara preferencia por el Levante.

De toda su carta, propone a los lectores de infoLibre un plato de lo más suculento: arroz de puerros con rape. "Es un arroz de caldo de pescado que hago con muchos ingredientes de Mediterráneo puro. Vemos el mar completo, pero se suaviza con el puerro pochado y el rape, que no es tan agresivo”, explica.

Caldo:

Paella:

Ponemos en una paella de 50 centímetros de diámetro exterior un fondo de AOVE en el centro y solo el fuego central bajito. Tras esto, marcamos los medallones de rape por las dos caras dos minutos, salamos ligeramente y reservamos.

Doramos los ajos y añadirmos el tomate rallado hasta tener un sofrito. Después, añadimos el arroz y sofreímos un minuto. Volcamos 1,6 litros del caldo caliente, colado y al punto de sal.

Más tarde añadimos los puerros pochados, lo repartimos todo uniformemente por la paella y comprobamos el nivel dos minutos a fuego fuerte, interior y exterior. Continuamos con fuego medio/bajo unos 15 minutos más y volvemos a repartir el arroz por toda la paella al bajar el fuego.

Probamos el grano y terminamos con el fuego mas bajo o más alto según el punto del arroz. Un minuto antes de apagar ponemos los medallones de rape. Tapamos y dejamos reposar tres minutos.

Berlanga estudió Derecho, aunque luego impulsado por su gran amigo y director Fernando Colomo apostó por iniciarse en el cine, la publicidad y la televisión. De su trayectoria audiovisual destacan producciones como Hospital Central, así como su rol de productor en el Séptimo de Caballería. Sin embargo, como amante de la cultura y sus diversas vertientes, siguió su vocación culinaria en los últimos años. En su restaurante podemos ver y disfrutar de lo ecléctico que es a través de su carta, un reflejo de su personalidad y capacidad de abarcar una gran diversidad. A través de domingos de paella en familia o viernes de cócteles con amigos, el chef valenciano muestra su esencia en la cocina.

Sus principales platos estrella son las paellas, y en relación con esta en particular, el chef apunta: "Este plato nace de un recetario de Carme Ruscalleda, en él veo que hacen un plato de puerros y gambas en un arroz meloso. Mi reto normalmente es hacer los arroces secos, cuando hago paella. Al final, se me ocurre que el puerro, al ser suave, combina mejor con el rape, tras esto nace el arroz y ha gustado bastante”.

El madrileño Javi Estévez ha sabido dignificar un producto tan castizo y denostado como es la casquería, materia prima que es rica en sabor pero mal visualizada. El cocinero cuenta con una estrella Michelín en su primer restaurante, La Tasquería, así como un Sol en la Guía Repsol. Siete años y medio tras su primera apertura vuelve a arriesgarse para ofrecer una cocina tradicional pero innovadora en la capital. Con El Lince busca acercar estos platos tan dados anteriormente en todas las casas ofreciendo una carta que abraza tanto su seña de identidad, la casquería, como diversos platos de cuchara.

El chef comenta en relación con su ingrediente principal: “Con el paso del tiempo, el concepto en La Tasquería se ha ido refinando. Aunque sigue siendo una taberna, ha evolucionado de forma natural hacia lo más gastronómico. Con El Lince quiero recuperar una oferta culinaria más popular, menos radical, con platos para todo el mundo, donde comer rico y probar cada semana cosas distintas”. Asimismo, Estévez comenta sobre los huevos rellenos de ropa vieja con bechamel que “no es una receta difícil, pero tiene su complicación al hacer la ropa vieja. Además, destaca porque en vez de usar mayonesa ponemos bechamel para que sea más líquida de lo habitual, estilo crema. Se ha convertido en un aperitivo en El Lince, el cual vamos a intentar mantener”.

Sin duda, es un entrante que ha marcado al restaurante y que surgió directamente para este negocio: “Solemos hacer un caldo de cocido, así lo llamamos, y es ahí donde gastamos todas estas carnes. Entonces, para no desechar este producto las aprovechamos para hacer una ropa vieja y con esto reservado nos vino a la mente la idea de hacer unos huevos rellenos. Surgió de esta manera, no era un plato pensado desde el inicio”.

En primer lugar, se pone en una bandeja pollo, chorizo, morcilla, papada ibérica, tocino y panceta para dorarlo en el horno y que se quede rustido. Una vez conseguido, lo echamos en una olla y lo cocemos con agua. 

Cuando esté todo cocido, deshuesamos el pollo, enfriamos todas las carnes y las picamos muy pequeñitas. Por otro lado, hacemos un sofrito con cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate triturado, como si fuera casi una mermelada, a esto le añadimos la carne picada. Se junta todo como si fuera una ropa vieja y reservamos. 

Después, se cuecen los huevos en agua durante 10 minutos desde que empieza a hervir. Una vez hervidos, los pelamos y cortamos al medio, retiramos la yema y lo rellenamos con la ropa vieja. Los terminamos salseando por encima con una crema de bechamel que se elabora con harina, mantequilla, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Por último, rayamos los huevos con la yema y añadimos un poco de cebollino.

Estévez toma el nombre de El Lince de la casa de comidas que se estableció en 1963 en este mismo lugar, exactamente en Príncipe de Vergara 289 de Madrid, junto a la plaza de Perú, aunque en ese momento se llamaba General Mola. Del anterior negocio mantuvieron el letrero y el luminoso, reformando toda la parte interior, lo cual es toda una metáfora o más bien un símil de la cocina del chef. El madrileño toma la cocina tradicional y ofrece una refrescante visión de aquellos platos que siempre se han disfrutado en todos los hogares. Asimismo, apuesta por un ingrediente que suele ser olvidado en las grandes cocinas: la casquería. El cocinero se enfrentó al reto de presentar un nuevo imaginario donde dicha materia es el eje central del plato, y la visión que hay sobre él está renovada.

“El Lince pretende ser un sitio donde la cocina de antes se pueda disfrutar, un ejemplo de ello es el huevo relleno. Este plato quizás estaba un poco olvidado y ha sido bonito poder recuperarlo, seguramente se mantenga en la carta como aperitivo fijo”, comenta a infoLibre el chef en relación con su estilo y concepto en la cocina. Asimismo, en este restaurante podemos disfrutar de la gastronomía madrileña, así como española en general. “Es una cocina tradicional con la casquería como una base importante de la oferta, sin dejar de lado platos típicos como este, el huevo relleno, o unas lentejas, garbanzos, tortilla... Es el lema principal que se puede saborear”, explica Estévez.

Acompañando en esta nueva travesía está su segundo al mando Adrián Collantes, el cual le siguió seis años con el primer negocio. Mientras que al frente de la sala se encuentra la joven barmaid Nagore Arregui, aportando diversos cócteles que se fusionan con la carta del cocinero. Entre los que destaca un cierre digestivo denominado ‘Bicarbonato’.

Doce estrellas en el firmamento culinario Michelin y la vanidad ni le roza. En sus restaurantes se come y se bebe el mundo desde el olimpo gastronómico, pero él con chaquetilla blanca continúa entre cacerolas sencillo y cercano como el niño que hace sesenta años hizo del Mercado de la Bretxa, de la calle Churruca y del familiar Bodegón Alejandro los puntos cardinales de su pequeño paraíso. Exprimiendo lo mejor de la vida a golpe de paladar, se deleita con unos simples huevos fritos con patatas, encendiendo a diario los fogones, paseando por la bahía de La Concha, y disfrutando del sentido abrazo de los amigos de la infancia.

Generoso en la palabra y en los actos no se cansa de recordar el nombre del pastor que le suministraba leche de cabra y que le avaló en una entidad bancaria para lograr renovar el local familiar y ponerse al frente del negocio. Aquel buen hombre no se equivocó: apenas cinco años después de respaldar su crédito, el establecimiento de Berasategui ya tenía su primera estrella Michelin. Consciente de que los sueños compartidos son los que merecen la pena alcanzar, hoy alimenta también su agradecimiento con el nombre de su madre y de su tía que le dieron de comer y de las que aprendió a hacer de una humilde cocina el germen de su vocación. A cada paso, honra la memoria de los padres de Iñaki y de Ángel Gabilondo, que le trataron como a un hijo. Solo se lamenta de que su aita no viviera lo suficiente para ver lo que ha logrado. Y como siendo chico le falsificó la firma, ahora la imita para homenajearlo y rubricar su triunfo.

Sin ponerse más título que el de cocinero, insiste en que no habría llegado donde está sin el esfuerzo de su mujer, de su hija Ane y de un equipo con el que hace piña. Dotado de una inteligencia emocional más grande que la variedad de su carta, entiende la imitación como la forma más sincera de admiración y celebra que compañeros de oficio den vida en otros restaurantes a su ensalada de tuétanos de verdura con marisco, a sus kokotxas de bacalao con berberechos al txakoli y a muchas de sus laureadas recetas.

Siempre remangado y fiel al delantal, disfruta del privilegio de ser el chef de habla hispana con más estrellas, el de mejor repostero y el de mejor cocinero. Su restaurante de Lasarte-Oria fue elegido como el mejor del mundo por los usuarios de TripAdvisor y ostenta con orgullo donostiarra el Tambor de Oro de San Sebastián de 2005. Pero ni siquiera la máxima Medalla al Mérito en las Bellas Artes le enorgullece tanto como haber cumplido el sueño de jubilar a su madre y a su tía “después de toda una vida matándose a trabajar”. En la recompensa a su esfuerzo lleva también haber logrado que el apellido de su padre ilumine tanto su tierra como la luz del faro que hace mágica la arena desde donde Oteiza se mira con Chillida.

El Mercado de La Bretxa marcó su destino

“Lo que más me gusta del mundo es cocinar y así moriré, con la sartén en las manos o deshuesando un rodaballo, quién sabe”.

De lo que no tiene duda es de que abrir los ojos al mundo en la calle General Echagüe, entre el Puerto y La Bretxa, marcó su destino. Él es hijo del mercado. Sin apenas levantar dos palmos del suelo el pequeño Martiño veía llegar el pescado en carros tirados por mulas, desde Igueldo y Ayete: “En la puerta se vendían huevos, leche, verduras. Mi vida transcurrió alrededor de aquel mercado”. El mismo en el que su padre trabajaba como aprendiz en la carnicería de los Gabilondo.

Muy cerca, en la calle Churruca, el pequeño Berasategui jugaba con los hijos de los dueños del negocio que alimentaba a las dos familias: “Recuerdo que mi madre me decía que esperaba que se me pegara algo de los Gabilondo”. Así fue: la cultura del esfuerzo, del sacrificio y de la honradez la mamaron por igual. Sin embargo, aunque a Martintxo le gustaba “jugar a pelota en el frontón y también ir a remar al Urumea” con sus amigos y sus otros tres hermanos, en el colegio no veía la hora para que sonase la campana, salir corriendo y llegar a su particular edén: “El Bodegón Alejandro”. Bajando veintitrés escalones se accedía a aquella casa de comidas familiar, con suelo de arena, en la que aquel crío travieso, risueño y al que no le gustaba la escuela se chupaba los dedos devorando chuletitas asadas con carbón. La misma taberna en la que pescadores, taxistas, remeros, aizkolaris, artistas, se reunían para dar sentido a los guisos, a la sabiduría culinaria abrazada por los cuencos de barro que Gabriela y María, su ama y su tía, hacían sin descanso para ganar el sustento de la familia.

Creciendo al calor de los fogones

En aquel sótano con aire de txoko, de tradición y de verdad donde comer era mucho más que alimentarse, se maceró el sueño del niño Martín: “Desde pequeño siempre quise ser cocinero”. Con solo doce años, “en un pequeño fuego que funcionaba con monedas ya hacía mis cosas. Ahí nacieron mis primeras maneras”. También su espíritu de trabajo en equipo: “El negocio lo regentaba mi padre. Se llamaba como yo. Era un hombre recto y generoso y que creía en el trabajo colectivo. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Los equipos son los que te hacen más grande, solo no eres nadie. La idea me la supo inculcar. La pena que tengo es que no me vio triunfar, no me dio tiempo a demostrarle en vida que no me equivoqué al seguir su estela”.

Todavía era solo un crío que de vez en cuando iba al cine del Colegio de los Ángeles a ver las peripecias de Charlie Chaplin, cuando disfrutó de la primera entrega de la saga de El Padrino. El sentido valor de la familia que destila la obra de Coppola y de Mario Puzo hizo que se convirtiera en su cinta favorita. El estreno de la primera parte coincidió con la enfermedad de su padre y con que este tuviera que dar un paso atrás en El Bodegón. Entonces, aquel crío seducido por las fuentes de barro y por las cazuelas ya dijo en casa que quería aprender cocina. No hubo titubeos, la respuesta fue rotunda: “En aquel momento mi madre y mi tía María regentaban el negocio y querían algo más fácil para mí. Les había tocado sufrir mucho, trabajar de sol a sol, incansablemente, y no querían que yo pasara por lo mismo”.

Ni un internado en Navarra, donde comenzó a estudiar bachillerato, ni estar lejos del calor de los fogones dejaron de alimentar su sueño: “Un día pedí ayuda a un profesor que teníamos, un cura muy moderno para la época. Le insistí en que me echara una mano para que hablara con mi familia, para que me enseñaran a cocinar”. Él les habló de vocación, de su virtud para el paladar, y desde ese momento las paredes de aquel sótano comenzaron a ser las de su primera universidad:” Me sentaron en la mesa y me dijeron que me enseñarían todo lo que sabían a primera y a última hora del día que era cuando tenían un respiro”.

Amasando el futuro

Aquella mesa sobre la que reposaron tantos platos preparados por manos nacidas para trabajar, tan curtidas como sabias, fue también la del bautizo como cocinero de Martín. Hoy la conserva y acaricia para que la luz de las estrellas que alumbran sus restaurantes no le cieguen. Cerca de ella, bajo la escalera por la que se accedía al bodegón, en un camastro habilitado para el descanso fortuito, durmió con diecisiete años todos los sábados esperando a que un amigo de su padre le recogiese de madrugada y le llevase en su furgoneta a Francia a aprender panadería. Empezando a amasar su futuro, Martiño se convirtió en el primer alumno español en estudiar hostelería en la escuela de pastelería moderna de YssingeauxYssingeaux donde tuvo como maestros a los más reputados chefs internacionales: “Sin embargo, mi mejor escuela fueron mi madre y mi tía. Ellas me enseñaron todo lo que soy. En mi carta hay dos platos, las kokotxas y los callos, en homenaje a ellas y, por supuesto, a mi padre”.

En la delgada frontera que separa España de Francia, Berasategui siguió ampliando sus conocimientos de charcutería y de alta cocina hasta que, en 1981, tras el fallecimiento de su aita, decidió tomar las riendas del negocio familiar y jubilar a quienes entregaron sus años y casi todo su aliento para que aquel comedor se mantuviera vivo: “Quería que por fin se dedicaran a vivir y estuvieran orgullosas de mí”.

Cinco años después, el sótano en el que se cocinaron sus sueños brilló como nunca con su primera estrella Michelín. En 1993 abrió su primer restaurante Martín Berasategui en el caserío familiar de Oneka, su mujer. A los tres años el firmamento culinario se rendía a los platos de su restaurante, y del cielo y del esfuerzo le caían otras dos distinciones Michelin. En 2001 ya celebraban tres, la máxima calificación de la emblemática guía.

A partir de ahí, el mantel estaba puesto y la comanda lista: llegaron más y más reconocimientos, siete restaurantes que suman doce astros, la máxima calificación de la Guía Repsol con diez soles, un Doctor Honoris Causa, una larga lista de premios, pero sobre todo la satisfacción del trabajo bien hecho y de haber elegido la receta de la felicidad: “Dedicarme a lo que más me gusta”.

Mientras suena una canción de Alejandro Sanz, su debilidad musical que solo alterna con el himno de la Real Sociedad, tiene cerca Sapiens, el libro que relee del historiador Yuval Noah Harari para recordar que somos puro instinto, y celebra que las acciones terroristas de ETA ya solo se vean en los capítulos de Patria, el cocinero español con más estrellas y el tercero de todo el mundo despide su PlayList.

Con la determinación y la sonrisa limpia de Martintxo, el niño con estrella al que le brillaban tanto los ojos en una cocina que consiguió atraer otro astro y que cayera en el sótano de un bodegón, insiste en que “lo mejor de nuestro país es el entusiasmo y las ganas de vivir”. Y advierte que nuestro mal nacional es “la envidia que mutila tantas vocaciones”. Atándose de nuevo el mandil que reforzó la suya, retoma el trabajo para que sigamos teniendo ganas de tener hambre. Y mientras logra que luzcan como nunca las estrellas de Donosti cita a Hegel para decirnos que “nada grande se ha hecho en este mundo sin una gran pasión”.

LA PLAYLIST de MARTÍN BERASATEGUI:PLAYLIST

Lo mejor y lo peor de nuestro país es …

La Playlist de Martín Berasategui

Dejó atrás el olor a musgo y setas del bosque de su pueblo, Arbúcies, en Girona, con solo catorce años. A los dieciocho, aterrizó en Reino Unido para trabajar en un restaurante de una estrella Michelin, en plena campiña inglesa. Y a los veinte, ya formaba parte del equipo de sala del mítico y ya desaparecido Can Fabes. Premio Nacional de Gastronomía, Mejor Maître de España, Grand Prix d’Art de la Salle… a Abel Valverde no le importan los reconocimientos. Su gran logro es haber encontrado el equilibrio entre su vida personal y profesional y haber contribuido a dignificar su oficio. También, conseguir sacar adelante Universo Santi, en Jerez de la Frontera, el primer restaurante 100% inclusivo de alta cocina en España: “Desde el principio, nuestro objetivo era que fuera llevado enteramente por gente con discapacidad. Hemos roto muchos tópicos”.

La historia del jefe de sala del Restaurante Santceloni de Madrid, hoy cerrado por la pandemia, es la del éxito prematuro, con sus luces y sus sombras. Antes de convertirse en maestro quesero y escribir su primer libro, vivió a doscientos por hora, por y para trabajar. Hasta que un día, con veinticinco años, miró a los ojos a la aterradora cara del estrés y su cuerpo dijo basta: “Tenía hipertensión, colesterol, azúcar, pesaba 110 kilos… Estaba totalmente ido. Comía a deshoras, no tenía rutinas, incluso dormía debajo de la mesa del restaurante para ganar tiempo”. Hoy, muy delgado, es imposible imaginarlo así. Esa época, reconoce, fue un punto de inflexión que le hizo replantearse su vida. Aprendió a conciliar, a cuidarse, a dedicarse tiempo, y a darse la oportunidad de formar una familia, sin renunciar a seguir creciendo en su carrera. En esto, su mentor, el chef y fundador de Can Fabes, Santi Santamaría, fallecido en 2011, jugó un papel esencial.

Todavía hoy sigue soñando por las noches con los servicios, intensos y apasionantes, en el gran Racó de Can Fabes. “Santi fue mi padre gastronómico, mi tutor, mi guía. Siempre que emprendo o que hago algo, pienso en qué haría él, qué diría él”, reconoce emocionado. El catalán fue un pionero y un revolucionario en el mundo de la cocina. Muchos le admiraban… Tanto como para crear un restaurante en su honor que recogiese su legado gastronómico y su compromiso social, algo que en su trayectoria siempre estuvo muy presente: “Trasladamos las cocinas del Can Fabes a Universo Santi, todo fue financiado con donaciones de empresas y con el apoyo de su familia, de la Fundación Universo Accesible y DKV”.

El que empezó “jugando” a ser camarero en el bar del pueblo que montaron sus padres, viste hoy traje azul marino y una camisa blanca impecable. Habla tranquilo y sosegado, pensando cada palabra antes de decirla. Y cuando atiende una mesa es pulcro y superdetallista, al igual que los camareros de Universo Santi al servir cada uno de los platos, interpretaciones de algunas de las recetas históricas del Can Fabes. El Síndrome de Down, la discapacidad visual o la fibromialgia no son un impedimento. “Las barreras a la gente con discapacidad se las ponemos nosotros más que ellos. Han demostrado que son capaces de hacer un servicio fantástico y de tener una cocina metódica, a la altura de un restaurante gastronómico”, reconoce con orgullo el maître.

“¡Fucking spanish!”

Los trabajadores de Universo Santi aprendieron a ser buenos camareros en la escuela de formación del propio restaurante. Abel en su primera experiencia profesional en Reino Unido, en aquel idílico hotel frente a un lago, nada más cumplir la mayoría de edad. Era efectivo, rápido, resolutivo, pero eso en Inglaterra no se llevaba. “Me acuerdo que uno de los primeros días, cuando cogí a la vez tres platos, el chef me gritó: ‘Fucking spanish, you are not in Spain!’, recuerda. “Allí me enseñaron que tenía que ir a la mesa con un solo plato y explicárselo bien al cliente. El trabajo tenía que ser lento, tranquilo, sincronizado... Elegante”. Universo Santi, como el restaurante de la campiña, también aspira a tener una estrella Michelin. “A mí lo que más miedo me daba al principio eran los prejuicios, pero nada más lejos, se ganan al cliente en cinco minutos, con una sonrisa”.

Su gran logro es haber encontrado el equilibrio entre su vida personal y profesional y haber contribuido a dignificar su oficio.

El director del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias del Ministerio de Sanidad, Fernando Simón, decía el lunes, en alusión a la situación de confinamiento por el Covid-19, que "los primeros días pueden ser incluso divertidos". Inmediatamente después, advertía de que "los siguientes cuatro o cinco días después de los primeros no serán ya tan divertidos. Pero la tensión hay que mantenerla". La primera semana ya ha pasado, y, haya sido divertida o no, todavía queda un número incierto de jornadas de cuarentena por delante, por lo que la búsqueda de actividades con las que sobrellevar la situación apremia.

Por suerte, gracias a las ventajas que ofrece la tecnología, las posibilidades de ocio son casi infinita,e incluso abrumadoras: además de una amplia oferta cultural que ya te explicamos aquí, existe todo un abanico de opciones que van desde los museos hasta el deporte, para que la casa —si se tiene el privilegio de poder permanecer en ella— no se le caiga a uno, o a una, encima.

No pasa nada por no aprovechar al máximo estas semanas: aunque el sistema de valores del capitalismo empuje a pensar lo contrario, no es obligatorio ser productivo también en un contexto de pandemia mundial. Pero, si puedes y quieres, aquí van algunas de las propuestas que han ido surgiendo estos días para sobrellevar la reclusión:

1. Deporte en casa

El estado de alarma impide ir al gimnasio o salir a correr, pero no tienes que terminar pinchándote heparina: un grupo de entrenadores personales se han unido para demostrar que se puede hacer deporte dentro de casa sin contar con material de gimnasio. En la cuenta de Instagram @yomemuevoencasa, es posible seguir las clases de algunos instructores como Álvaro Guzmán, las gemelas Esther y Gemma Pineda, Iñaki García, Martín Giacchetta, Isabel del Barrio o Cesc Escolá. Todos los días plantean retos y programaciones diferentes.

2. Visitas virtuales a museos

No es la mejor época del año para viajar a Madrid, pero hoy el arte traspasa las fronteras de lo físico: los museos más destacados de la capital, como el Prado, el Reina Sofía y el Thyssen, entre otros, acercan todos los días sus obras al público con directos de Facebook, vídeos y fotos de sus principales exposiciones.

3. Clases de yoga

Si te apetece, puedes darle una oportunidad a esta disciplina física y mental sumándote a los directos de Instagram donde algunos usuarios como @angie.yogaddict o @rociomegia_yogacoach ofrecen clases de yoga casi a diario.

4. Netflix en compañía 

Si lo tuyo es más la ficción que la actividad física, una buena opción para estos días es ver todas aquellas series que tienes pendientes —o ver por cuarta vez tu serie favorita—. Y ahora lo puedes hacer acompañado, aunque estés solo en el sofá de tu casa: el complemento Netflix Party de Google Chrome permite ver un episodio al mismo tiempo que tus amigos y comentarlo con ellos en la propia aplicación de Netflix.

5. Juegos a distancia

La situación de aislamiento ha separado a muchas personas de sus seres queridos, pero las maravillas del siglo XXI pueden paliar, al menos parcialmente, la soledad que algunos sienten estos días. La aplicación House Party sirve para hacer videollamadas con familiares y amigos en una plataforma que integra distintos juegos. En salas de chat que pueden alojar un máximo de ocho personas, House Party ofrece cuatro juegos: Heads Up (con una tarjeta en la cabeza, debes adivinar quién eres mediante las pistas que te dan tus compañeros), Trivia (similar al clásico juego de preguntas), Chips and Guac (asociación de palabras) y Quick Draw (realizar dibujos que tu oponente debe descubrir).

6. Teatro desde el sofá

Otra iniciativa que puede aligerar el peso del confinamiento es la de la Teatroteca, que ha abierto al público 1.500 obras de teatro, disponibles para ver en el ordenador o el móvil de forma totalmente gratuita. La selección incluye desde representaciones del Siglo de Oro hasta teatro contemporáneo. Muchas obras están disponibles en castellano, catalán, gallego y euskera, y las más populares pueden visionarse con subtítulos para las personas sordas y con audiodescripción para las invidentes.

7. Plataformas de streaming streaming

Algunas cadenas y plataformas también han decidido abrir al público parte de sus servicios. Es el caso de Movistar+, Orange, MasMóvil y Yoigo, que ofrecerán algunos de sus contenidos (canales, series y películas) de forma gratuita durante un mes. En la misma línea, FlixOlé, la plataforma de cine español, ha puesto a disposición del público un mes gratuito con el código "YOMEQUEDO". Por otra parte, las bibliotecas públicas, que prestan películas desde el tiempo del VHS, ahora cuentan con el servicio eFilm, un catálogo online con más de 20.000 títulos disponibles. Gratuito si tienes carné de biblioteca.

8. Revistas en abierto

Para acompañar a sus lectores en este contexto de excepcionalidad, algunas editoriales ofrecen sus revistas de forma gratuita hasta el día 1 de abril. Así, quienes lo deseen podrán acceder a través de Kiosco y más a las publicaciones de Hearst España: Elle, Diez Minutos, Harper's Bazaar, Cosmopolitan, Esquire, Fotogramas… A la iniciativa se han sumado también Spainmedia (Forbes y Tapas Magazine) y Zinet Media Group (Muy Historia, Muy Interesante o Marie Claire).

9. Cocina para todos

Con los bares y restaurantes cerrados, algunos chefs destacados, como Sergi Arola, Cristina Oria o Fabián León, han lanzado la cuenta de Instagram @yomequedoencasacocinando, desde donde diariamente comparten recetas y secretos culinarios. Ideal para quienes arrasaron con los supermercados los primeros días en que el Covid-19 planteó dudas sobre el abastecimiento de productos alimentarios.

Un tribunal de Irán ha ordenado al director iraní Mohamad Rasulof, quien el fin de semana ganó el Oso de Oro de la Berlinale por su película There is no evil, que cumpla la condena a un año de cárcel impuesta contra él, según ha informado la iraní Human Rights Activists News Agency (HRANA).

Según estas informaciones, Rasulof fue citado por un Tribunal de Cultura y Medios para que empezara a cumplir la sentencia dictada en julio de 2019 por un tribunal del país, que incluía una prohibición a abandonar el país durante dos años.

Asimismo, el fallo del año pasado prohibía al director participar en actividades sociales y políticas, una condena derivada de su anterior película Un hombre íntegro, por la que fue imputado por "colusión contra la seguridad nacional" y "propaganda contra el régimen".

La película por la que ha sido premiado en la Berlinale narra cuatro historias sobre la pena de muerte en Irán, si bien el director no pudo acudir a recoger el galardón –que fue aceptado por su hija, quien tiene un papel en la película– debido a la prohibición que pesa contra él por la citada sentencia.

Rasulof ya fue detenido en 2011 junto al también director Yafar Panahi, siendo ambos condenados a seis años de cárcel. Además, se les impuso una prohibición de hacer películas durante 20 años, si bien en el caso de Rasulof la misma fue reducida.

Panahi estrenó tras el fallo Esto no es una película, un documental grabado en su casa y que reproducía uno de sus días junto a Mojtaba Mirtahmasb, su antiguo ayudante de dirección. Por su parte, Rasulof ya fue premiado en 2011 en el festival de Cannes por su película Goodbye, si bien tampoco recibió permiso para salir del país a recoger el premio. En 2013 fue galardonado con el FIPRESCI en este mismo festival por Manuscripts don't burn.

Los hermanos Roca ofrecen este lunes 2 de diciembre en la Cumbre de Clima de Madrid el menú La tierra se agota La tierra se agotaen el almuerzo al que asiste el presidente del Gobierno español en funciones, junto al resto del medio centenar de Jefes de Estado y de Gobierno que han acudido a la sesión inaugural, así como el resto de los Jefes de Delegación de todos los países acreditados, y los primeros ejecutivos de las principales empresas donantes, según informa Europa Press. Hasta 300 personas, los Jefes de Estado y Gobierno sentados y el resto en formato cóctel, degustan la carta diseñada por los chefs españoles, un menú "conmovedor, cuidadoso, sabroso y tierno", que se basan en los diferentes problemas ambientales.

El mismo forma parte del programa Sabores de España, impulsado por Presidencia del gobierno. Anteriormente, ya se ofreció otro almuerzo dentro de este programa, con motivo de la visita de Estado que realizó el presidente de Perú, según han explicado fuentes de Moncloa.

El entrante se titula Agua clara y agua sucia y es un caldo de trufa y distintas variedades de setas. El segundo plato, Variedades invasivas en una migración botánica incontrolada, es de ficus y cangrejo. Así, los hermanos Roca recomiendan sobre las especies invasoras: "Si no puedes con ellos, cómetelos". Después, viene Mares calientes, comer desequilibrio, un mar y montaña vegetal con placton y algas.

Le sigue la Fermentación vegetal. Una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos, con encurtidos de flores, endivias y legumbres. Tras éste, llega Urgente. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal, con remolacha, sandía, pimiento rojo y cebolla roja. El postre será a base de cacao de comercio justo y el café de comunidades africanas de Colombia. Finalmente, el menú estará maridado con caldos de dos bodegas catalanas afectadas por inundaciones e incendios, además de uno procedente de Chile, país que preside la COP25. Junto con ello, se sirve agua del deshielo de Pirineos, Kombucha y Ars Natura líquida.

Las mimas fuentes señalan que el más de medio centenar de vehículos que van a utilizar los jefes de estado y de gobierno, y máximos responsables de organizaciones internacionales asistentes a la COP25 son cero emisiones. Los coches han sido proporcionados sin coste, en régimen de patrocinio y serán devueltos cuando concluya su presencia.

Asimismo, recuerdan que los suministros y medios dispuestos para la celebración de la Cumbre del Clima responden a exigencias medioambientales y al compromiso del Gobierno de España de propiciar una organización sostenible y eficiente.

También señalan que numerosas empresas apoyan la COP25 con eventos y participación durante la Cumbre y otras además han apoyado económicamente al Gobierno en la organización de la misma.

Las empresas que más han colaborado cuentan un espacio propio en la Zona Verde de la Cumbre y, además, hay una empresa Socio Tecnológico (Telefónica) y una empresa Socio de Movilidad (Grupo Volkswagen). Concretamente, la lista de donantes y patrocinadores se conforma con Iberdrola, Endesa-Enel, Suez, Acciona, Santander, MAPFRE, BBVA, Sabadell, Tango, Abertis, Gestamp, Indra, Iberostar, Iberia, Siemens-Gamesa, SEAT, Telefónica y Talgo.