La suma de erudición, sentido del humor y una manera bastante particular de acercarse a su disciplina han convertido a Mary Beard en una estrella mediática sin restarle por ello ni un ápice de prestigio académico. Su conocimiento histórico, sociológico, político y artístico de la época es ingente, tanto como su don para abordar ese periodo desde los grandes nombres de la política hasta cuestiones más cotidianas, como las rudimentarias y catastróficas cesáreas que se practicaban entonces o el concepto de doble ciudadanía (cuestión inventada por los romanos según iban conquistando territorio). Y eso que de todo lo acaecido en el universo privado —donde coincidía el grueso de la población: mujeres, esclavos, pobres o personas corrientes— solo se empezó a recoger testimonio a partir del siglo I a. C.

Los libros, el cine, el teatro, la moda e incluso el turismo dan fe de que el mundo clásico aún sigue ejerciendo un innegable atractivo e influencia en el mundo contemporáneo. Dice la propia Mary Beard en su ensayo SPQR (Crítica) que “Roma todavía contribuye a definir la forma en que entendemos nuestro mundo y pensamos en nosotros, desde la teoría más elevada a la comedia más vulgar”. Explorar el mundo antiguo nunca será una actividad infértil, pero tampoco debería ser aburrida. Así las cosas, en veranoLibre proponemos un viaje cultural inolvidable por los documentales y series documentales que tienen detrás a la Premio Princesa de Asturias de Ciencias Sociales 2016.

Roma, un imperio sin límites

De España a Egipto, de Irán a Alemania, el imperio romano abarcó un vasto territorio y también muchísimas peculiaridades entre una región y otra. En esta serie documental de cuatro capítulos, y con su habitual entusiasmo, la profesora de Clásicas de Cambridge repasa cómo fue el proceso de conquista, cómo se articuló política y culturalmente el imperio y cuál fue la causa de su final. Disponible en Movistar+ y en Filmin, Beard viaja a diferentes países que estuvieron regidos bajo el mando de Roma y muestra el legado imperial desde una perspectiva global.

Los secretos de Pompeya

Tras décadas de estudio y escrutinio, Pompeya sigue siendo una fuente inagotable de información sobre la vida en la antigua Roma antes de su trágico final en el año 79 a.C. Aún quedan 20 hectáreas de territorio sin excavar y hace apenas unos meses se encontraban dos auténticas joyas enterradas bajo los escombros y las cenizas del Vesubio: una taberna y una carroza ceremonial en perfecto estado de conservación. El desarrollo tecnológico, la acumulación de conocimiento de los expertos y las nuevas formas de estudiar el mundo clásico —si alguien ha reflexionado sobre cómo ha evolucionado la investigación de la época es también Mary Beard— siguen aportando interesantes reflexiones sobre una civilización y su modo de vida. En los 59 minutos que dura este documental, la profesora de Cambridge muestra muchos de los secretos más reveladores: la arquitectura, el arte; pero también en qué consistía la dieta de los ciudadanos de Pompeya, a través de los restos orgánicos hallados en la ciudad, o qué insultos dejaron escrito en las paredes de la ciudad.

Cómo vivían los romanos

La vida cotidiana de los antiguos romanos es, no cabe duda, uno de los campos de estudio y de divulgación favoritos de Beard. Todos sus libros y obras están salpicados de curiosidades sobre la forma que tenían de organizar el día a día. En Cómo vivían los romanos, serie de tres capítulos disponible en Movistar+ y Filmin, la historiadora aborda la vida de las mujeres, los niños, los esclavos, los comerciantes, la gente común… Al igual que hace en su ensayo SPQR, Beard se sirve de las pocas huellas que perviven (epitafios, monumentos funerarios…) para reconstruir la biografía de boyantes panaderos, soldados rasos, célebres libertos...

Julio César

Probablemente el romano más famoso, víctima asimismo del asesinato más célebre —y replicado— de todos los tiempos. En esta ocasión, la historiadora abandona a la gente del común para tratar de unir las piezas que arrojen luz sobre la biografía de Julio César. Un paseo por la vida personal y política del estadista y estratega por excelencia de la Roma antigua.

La historia de Calígula

Similar final trágico tuvo Calígula, emperador que duró en el cargo apenas cuatro años y murió apuñalado por su guardia pretoriana. Apodado Calígula, es decir, Botitas, por el uniforme que llevaba cuando de pequeño acompañaba a su padre a las campañas militares, nada de la ternura del mote se corresponde, al parecer, con su gobierno. Su nombre ha pasado a la historia como sinónimo de despotismo y abuso de poder. En este documental, Mary Beard repasa la biografía del tercer emperador romano para tratar de averiguar cuánto de verdad hay detrás de la leyenda de sádico tirano. ¿Fue realmente Calígula un gobernador tan desequilibrado como relatan las crónicas de la época?

Bonus track: disfrutar leyendo a una latinistaBonus track

Que esta historiadora de clásicas se haya convertido en un referente global sobre su campo de estudio, pero también sobre otros asuntos como el feminismo, se debe en buena medida a sus ensayos. Muchos de ellos, complementos perfectos a sus trabajos documentales, y prácticamente todos ellos éxitos de ventas. Lo novedoso de sus trabajos no es el tema que aborda —¿cuántas obras no se han escrito sobre el mundo antiguo o los yacimientos de Pompeya?—, pero sí lo es la capacidad de esta latinista para transmitir su pasión de una forma original y entretenida.

La mayoría de sus obras han sido publicadas en español por la editorial Crítica. La más popular, SPQR. Una historia de la antigua Roma, supone la culminación de décadas de estudio sobre los romanos y un volumen fundamental para entender la época. Siempre tendiendo puentes con nuestra contemporaneidad, aunque la historiadora suele defender que los romanos no tienen mucho que enseñarnos directamente.

En 2009 apareció Pompeya: historia y leyenda de una ciudad romana y poco antes lo había hecho El triunfo romano: una historia de Roma a través de la celebración de sus victorias. Sobre cómo se ha estudiado a lo largo de los siglos el mundo clásico, y cómo esas miradas anteriores siguen condicionando nuestra percepción actual del periodo, la latinista escribió junto a John Henderson un pequeño e interesantísimo ensayo titulado El mundo clásico.Una breve introducción (Alianza Editorial). Sobre feminismo, Mujeres y poder es una recopilación de ensayos y conferencias ofrecidas por la historiadora a lo largo de los años. Y, bueno, aunque apasionada del mundo antiguo, Mary Beard es también una activa tuitera en cuya cuenta divulga y conversa con el mismo buen humor con el que desarrolla todo su trabajo.

El veraneante sale del agua y recorre la decena de metros que le separan de su toalla, sintiendo la arena bajo sus pies. El sol cae directo sobre su coronilla y la visión de las gotas de agua salada sobre su propia piel le da una sed terrible. Se tumba dificultosamente, apenas cobijado por la sombrilla, y cierra los ojos, mientras siente en sus tímpanos el repiqueteo del esfuerzo y del calor. Instalado en esa placidez, piensa en dónde está, en esos kilómetros y kilómetros de playa, en el pueblo con todos sus edificios blancos perfectamente alineados, en el terreno sobre el que se levantan, en sus propietarios. En el constructor, en el concejal de Urbanismo, en ese apretón de manos tras la comida. ¿Cuántos apretones de manos están sucediendo ahora mismo, mientras el veraneante se seca sobe su toalla? ¿Cuántas satisfactorias comidas de negocios? ¿Cuántos planes para convertir un trozo más de costa en un rascacielos más, en un hotel más, en una urbanización más? ¿Cuántos chanchullos? El veraneante abre los ojos, inquieto.

De la misma manera que en las vacaciones nadie quiere pensar en el trabajo, preservando la paz de esa ficción momentánea, nadie quiere tampoco pensar en lo que se esconde bajo el suelo del chiringuito o del apartamento. Es fácil ignorarlo, incluso cuando los desmanes urbanísticos, la corrupción y las grandes inversiones han marcado gran parte de la actualidad de las últimas décadas. Pero algunos rincones del audiovisual español no han estado ni están dispuestos a olvidarlo. Aquí, un viaje a la costa, sí, pero no a los felices baños de los veraneantes, sino a sus bambalinas.

La primera referencia, la más obvia, es sin duda Crematorio. No en vano la serie estrenada por Canal+ hace ya una década partía de la literatura de uno de los observadores más clarividentes de los crímenes costeros: Rafael Chirbes. En la novela Crematorio, publicada en 2007, el escritor recorría la vida de Rubén Bertomeu, constructor, un reflejo ficticio de los que durante el boom del ladrillo se hicieron de oro a costa de la tierra de todos. Y Chirbes sabía de lo que hablaba: lo veía de cerca en su costa, en Tabernes de la Valldigna, Valencia, un pueblo de playa sometido a las mismas amenazas que casi todos los pueblos de playa de España. En la ficción, esta amenaza es Costa Azul, el inmenso complejo que Bertomeu quiere construir, arrasando el litoral y todos los obstáculos que encuentre por el camino, de leyes a lazos familiares. En la serie, José Sancho encarnaba al constructor inmoral, mientras Alicia Borrachero interpretaba a su hija Silvia, y Aura Garrido a Miriam, la hija de esta, enredadas ambas en la herencia familiar, con la que tienen una relación ambivalente. Tanto la serie como la novela están interesadas en la ponzoña moral de la corrupción y el proceso de enriquecimiento capitalista: casi todos los personajes, más o menos inocentes, más o menos conocedores de las consecuencias de sus acciones, acaban chapoteando en el mismo lodo. En el mismo lodo en el que chapotea el lector o el espectador.

Y, como la ficción de Chirbes bebía de la realidad, habrá que recordar un asalto real a la costa. El de Jesús Gil, por ejemplo, tal y como se narra en el documental El pionero, de HBO. Estrenado en 2019, dirigido por Enric Bach y producido por Justin Webster, la serie de cuatro capítulos recorre la biografía de Jesús Gil desde sus comienzos como promotor inmobiliario —con el terrible precedente de Los Ángeles de San Rafael—, pasando por su entrada en la vida pública, primero con presidente del Atlético de Madrid, luego como fundador de GIL y alcalde de Marbella, para terminar con su caída y los distintos procesos judiciales contra él. El mecanismo utilizado por Bach y Webster es delicado, porque amoldan la mordiente del documental a los mismos vaivenes que sufrió la popularidad de Gil. Es decir, que comienzan pintándole como una especie de líder carismático, un visionario, o como un síntoma de la España del ladrillo, para ir poco a poco desgranando sus maniobras más que cuestionables y sus delitos, demostrados y posibles. Muchos consideraron, de hecho, que el documental —en el que aceptaron hablar los hijos del empresario— se quedó corto en acidez. Pero quizás las lecciones más valiosas de la serie documental no versen sobre el propio Jesús Gil, sino sobre los caminos que abrió. La combinación de construcción, fútbol y política, por ejemplo. O la constatación de la importancia que en comunicación tienen los discursos, tristemente, sobre los hechos.

Pero para mirar a los ojos a la costa criminal, esa que no sale en los folletos de las oficinas de turismo, no hay que mirar al pasado. La serie documental Se vende tiene una mirada bien pegada al futuro. En proceso de producción gracias a un crowdfunding, y dirigido por Daniel Natoli, el proyecto pretende señalar los puntos geográficos calientes del desarrollo inmobiliario sin control en la Costa del Sol, desde Maro y Nerja hasta el centro de Málaga o el puerto deportivo de Marbella. Solo está disponible por ahora su primer capítulo, El último vergel, que retrata la pugna entre vecinos y organizaciones ecologistas de un lado, y terratenientes y constructores de otro, para proteger uno de los pocos parajes todavía vírgenes de la zona, en Maro. Una costa amenazada, a punto de ser el escenario de un delito. Quizás muchos de los que allí se bañan despreocupadamente ni siquiera lo sepan.

Cualquier millennial que a finales de los noventa tuviera una televisión y un largo verano por delante reconocerá la sintonía. Primero, unas guitarras eléctricas edulcoradas, lo suficientemente gamberras como para evocar una adolescencia rebelde, lo suficientemente blanditas como para no asustar a nadie. Luego una cortísima estrofa que los millennials en cuestión farfullaban para sí en algo que no pretendía ni pasar por inglés. Y luego el estribillo, repetitivo y, aquí sí, clarísimo: “Sweet Valley, Sweet Valley, aaaaaaaah, Sweet Valley”. Las gemelas de Sweet Valley, serie de instituto estadounidense de libro, era una de las series que los que criaban (criábamos) acné entre los noventa y los dos miles tenían a su disposición, mientras masticaban la tostada, en las perezosas mañanas veraniegas. Y no era la única: Los rompecorazones, Dawson crece o Xena, la princesa guerreraLos rompecorazonesDawson creceXena, la princesa guerrera serán series muy menores, sí, pero están marcadas a fuego en la memoria de una generación que no tenía más que un puñado de cadenas para elegir y que no podía ni imaginarse que, un día, los adolescentes del futuro tendrían miles de contenidos convenientemente teenagers a un simple clic. La generación EGB ya ha tenido su deriva nostálgica. La millennial, viejos ya entre los jóvenes, asediados por la falta de estabilidad profesional y por la incertidumbre vital en general, bien pueden permitirse la suya, aunque sea por un ratito. Vamos allá.

Las gemelas de Sweet Valley, Sweet Valley High en el original estadounidense, se emitió del otro lado del océano entre 1994 y 1997, pero el amor español por la redifusión permitió que aquí la serie sobreviviera durante algunos años más, atravesando las mañanas estivales en modo repeat. La cabecera escondía un nombre al que pocos prestaban atención: Francine Pascal. ¿Quién era esa señora con nombre de locutora de consultorio sentimental? Pues la exitosa creadora de la serie de novelas Sweet Valley High, publicadas en Estados Unidos a lo largo de los ochenta y los noventa. Cerca de 200 títulos, más de 150 millones de copias vendidas que se convirtieron en 88 capítulos de televisión. En realidad, Francine Pascal era la directora de un equipo de escritores sin nombre que, afanados obreros de la tecla como la que suscribe, llevaban al papel las ideas desarrolladas por la jefa y, ¡ay de ellos!, sin desviarse un milímetro de la Biblia que regía la saga, igual que sucede en el guion de una serie de televisión. Sus nombres no aparecían, lógicamente, ni en los libros ni en la cabecera de la serie, y quizás ellos tampoco hubieran querido otra cosa. Desde el futuro, solo podemos desear que al menos se les pagara con justicia.

En ellos, las actrices Brittany y Cynthia Daniel encarnaban a Jessica Jess Wakefield y Elizabeth Liz Wakefield, dos gemelas antitéticas –el título se tradujo en Latinoamérica como Mellizas y rivales– que pasan sus enamoramientos y sus cuitas adolescentes en el ficticio Sweet Valley, California. Las jóvenes espectadoras escudriñaban la pantalla tratando de dilucidar a quién se parecían más, si a Jess, superficial, ácida, incontrolable, algo tonta, o a Liz, empática, dulce, sensata, estudiosa. La pareja encarnaba una versión teenager y dosmilera de los mitos de la puta y la santa abordados por Alberto Mira en este artículo. Algo como Jackie versus Marilyn, pero con el mismo tono de rubio. Y la misma cara, de hecho. Se suponía que las niñas tenían que tener a Liz como modelo, pero lo cierto es que Jess era un personaje mucho más atractivo y cool. Seguramente muchas quisiéramos ser, en realidad, Jess, pero estábamos irremediablemente encasilladas en el papel de Liz, una pardilla que por arte de magia televisivo resultaba ser tan popular como su hermana. Se aprecia aquí que no era precisamente un documental. Las tramas solían implicar alguna suerte de pique entre las hermanas –por las notas, por un premio escolar, por un papel en una obra de teatro–, la esperada confusión entre gemelas y la tensión romántica en torno a Todd, capitán del equipo de baloncesto y guapo oficial, con un pelazo que muchos espectadores creerían entonces conservar para siempre, más parecido a Jess pero más interesado en Liz.

Piercings en la ceja y conflicto socialPiercings

Las gemelas de Sweet Valley fue una de las series veraniegas más recurrentes de la época, y en 1999 llegó incluso a ofrecerse por duplicado. Primero, en el espacio Estamos de vacaciones en La 1 de Televisión Española; después, y por si no habías tenido bastante, en el Club Megatrix de Antena 3. Pero no era la única serie de institutos que reinaba en las mañanas adolescentes. Luego llegó el turno de Los rompecorazones, Heartbreak High en el original... ¡australiano! Qué exótico, se dirían los adolescentes que prestaran algún tipo de atención a la geografía de la serie, mientras que los menos avispados –o los más pequeños– nos contentábamos con pensar que aquel Estados Unidos no era como los demás Estados Unidos. En el opening, más guitarras eléctricas, pero esta vez en una versión instrumental y con un aroma ligeramente más rompedor que la de las gemelas. Y era una señal: la serie –emitida originalmente entre 1995 y 1999, pero presente en la parrilla española hasta bien entrados los dosmiles– añadía un poco más de conflicto y de profundidad que los pastelitos que ofrecía Sweet Valley. Y Netflix, sabiendo como sabe que la nostalgia da dinero, ya ha anunciado un reboot para 2022. 

El casting ya anuncia que esta no es una historia de rubios tontitos: Los rompecorazones tenía una voluntad de verosimilitud que Sweet Valley jamás se hubiera planteado. De hecho, trataba de reflejar la convivencia en un instituto que reunía a alumnos de distintas procedencias –Grecia, Líbano, Vietnam...– y abordaba temas como el machismo, la libertad de expresión o la necesidad o no de una educación autoritaria. Pero si se le pregunta a cualquier espectador de entonces, seguramente lo que recordará con más claridad será la tormentosa historia de amor de Drazic (Callan Mulvey), con su piercing en la ceja, y Anita (Lara Cox), con los dos mechones reglamentarios sobre la frente. Sin embargo, estos personajes no aparecen hasta la quinta temporada (de siete), allá por el episodio 100. De hecho, la serie arranca en torno a Nick Poulos (Alex Dimitriades), que (¡alerta, spoiler prehistórico!) muere dramáticamente al final de la primera temporada. ¿Que por qué se recuerda más a Drazic y a Anita que a Nick? Porque aquí nos gusta mucho el conflicto social y el drama profundo, pero donde se ponga una buena historia romántica adolescente, con sus idas y venidas, sus malos entendidos y su incapacidad emocional, que se quite lo demás. La excepción podría ser Fer, de Física o Química, pero esa es otra historia.

Yo no soy machista, tengo amigas

Hablando de dramas adolescentes: Dawson crece. Se puede responsabilizar a la serie de haber contribuido a inculcar a los jovenzuelos de entonces una idea distorsionada y nociva de las amistades entre hombres y mujeres, que en la serie, con los devaneos entre el Dawson del título (James Van Der Beek), Joey (Katie Holmes), Pacey (Joshua Jackson) y Jen (Michelle Williams), parecen siempre mediadas por el interés amoroso o sexual, e incluso la deslealtad y los celos. Pero no es lo único que se le puede echar en cara a la producción, emitida en Estados Unidos entre 1998 y 2003, y durante unos cuantos años más en España. No se puede decir que contribuyera precisamente al aprendizaje del inglés: mientras en la pantalla se leía el titulo original, Dawson's Creek (algo así como La ensenada de Dawson), una voz decía: Dawson crece. Como resultado, toda una generación de prepúberes poco duchos en idiomas pensó durante un tiempo que crece era una traducción de creek (del verbo to creek, imagino).

La nostalgia es poderosa, pero no lo suficiente como para ocultar el obvio machismo de esta y otras series de la época. Lo que ocurre es que Dawson crece pretende no ser sexista. Se supone que Dawson es un buen tipo, un cinéfilo sin mucha experiencia amorosa ni mucha vida social, lejos de los populares del instituto –este sería uno de los mayores aciertos de la serie, el de dibujar una pandilla de inadaptados por distintos motivos, desde la clase social hasta sus intereses–. Pero lo cierto es que menosprecia continuamente tanto a Joey como a Jen, personajes que no parecen tener la misma profundidad que el suyo: él es un director en ciernes, un artista, mientras que ellas configuran su vida bien en torno a las necesidades de terceros, bien como pago por sus errores pasados. En sus relaciones amorosas, Dawson tampoco es una joyita: no duda en espiar a Jen con unos prismáticos, y tampoco en echarle en cara sus experiencias sexuales previas –que, además, se parecen preocupantemente a un abuso–, ni en justificar sus líos con otras mujeres para darle celos. Todo se perdona en la búsqueda del amor verdadero. Además, los personajes femeninos se enfrentan entre sí continuamente por la atención de los masculinos, como si esta moldeara cualquier interacción posible. Jen, la mujer que en la serie explora su sexualidad con más libertad, acaba siendo castigada no solo con un embarazo adolescente, sino con la muerte. Todo eso flotaba en las mañanas de verano, como un polvo finísimo que se posaba sobre las tostadas con mantequilla, en la taza de Colacao, sobre nuestros hombros morenos. No teníamos las herramientas para saber que esa sustancia invisible, corrosiva, estaba ahí.

Una mitología LGTBI

Y luego estaba ella, una rareza en comparación con las series mencionadas. El instituto se sustituía por un mundo de fantasía inspirado en la mitología griega, los conflictos por las notas o los amoríos se cambiaban por una historia de redención heroica a través del servicio, y en vez de adolescentes populares teníamos a una experimentada princesa y a su compañera de aventuras. Hablamos, claro, de Xena, que hizo de la actriz Lucy Lawless una diosa televisiva, una estrella internacional y un referente feminista. Se emitió originalmente entre 1995 y 2001, pero en España, como de costumbre, siguió en parrilla durante varios años más. A principios del milenio, era posible sintonizar a esta “princesa guerrera” en La 1 entre Los rompecorazones y Los vigilantes de la playa, varias horas antes del Telediario presentado por Letizia Ortiz. Lo que son las cosas.

Como decíamos, la historia de Xena es la de una villana que quiere dejar de serlo: después de secuestrar, robar y matar durante años, al frente de unas tropas todopoderosas, y de haber visto morir a su hermano, y de haberse alejado de su madre, la princesa se decide a dejar atrás las armas. Pero antes de retirarse, asiste a unos aldeanos en apuros, entre los que se encuentra Gabrielle (Renee O'Connor). La joven servirá a partir de entonces como una contraparte más ingenua, bondadosa y torpe que la heroína, una compañera de aventuras, una especie de brújula moral y, para muchos... una amante. El subtexto sáfico de Xena –a la que habría que considerar como bisexual, porque también tiene relaciones con hombres– es tan evidente que, por momentos, ni siquiera puede considerarse subtexto, e incluye besos y confesiones de amor –y también celos, y heridas, y comportamientos que solo pueden calificarse de nocivos–. Los creadores han contado luego que, aunque la relación no fue concebida necesariamente como romance, se dieron cuenta pronto de su potencial. Asustada por las implicaciones de aquella amistad entre mujeres, la productora les prohibió incluso que Xena y Gabrielle compartieran escena en las imágenes del opening. Pero, pese a que la relación amorosa nunca se confirmara explícitamente en pantalla, las actrices han insistido una y otra vez en que no había ninguna duda sobre ello: “Están enamoradas, se quieren muchísimo, no hay manera de decir que eso no es cierto. Cualquiera puede verlo solo viendo la serie”, aseguraba en 2008 Renee O'Connor.

Tenía razón. Se veía. Y para muchos, para muchas como yo, Xena, la princesa guerrera, se convirtió en la verdadera estrella de las mañanas en unos años en los que intuíamos que algo dentro de nosotros, sin saber exactamente qué, nos sacaba a rastras de la norma, con todo ese terror, con todo ese desconcierto, con toda esa soledad. Nuestro entusiasmo no venía, desde luego, por las aventuras pseudomitológicas, ni por las escenas de lucha cuidadosamente coreografiadas, ni por el humor blanco, sino por ese misterioso amor entre iguales que se desprendía de las protagonistas, ese cuidado de la una por la otra que, quizás por primera vez para sus espectadores, no se mostraba con desprecio sino con respeto, como el alma misma de la producción. Nos incorporábamos en el sofá, nos sacudíamos las migas del pijama y fingíamos, como suele fingirse a esa edad, no haber sido poseídas por todo aquel interés ardiente. Era una estúpida serie más. Había que verla con el mismo aburrimiento aparente con el que los adolescentes, siempre secretamente curiosos, fingen mirar la vida. Pero la televisión parecía entonces más ancha, más deslumbrante, más prometedora que cualquier mañana de verano.

Sal, grasa, ácido, calor, el libro de Samin Nosrat, no es un libro de recetas. Incluye recetas, sí, pero no es un libro de recetas. La propia cocinera lo dice en la introducción del título, un volumen de más de 450 páginas: “Como probablemente habrás adivinado, este no es un libro de cocina al uso”. Incluso anima a leerlo “de principio a fin”, como una novela. Convencida de que “cualquier persona puede cocinar cualquier cosa y obtener un resultado delicioso”, Nosrat no cree que lo más importante sea desgranar una lista de ingredientes o unos tiempos de cocción precisos, sino comprender y saber utilizar “los cuatro elementos de la buena cocina” que dan título al libro. A lo largo de sus páginas, embellecidas por las ilustraciones de Wendy MacNaughton, la autora explica los fundamentos químicos de la emulsión y cómo hacer una mayonesa, el ph de distintos sazonadores ácidos y la distribución geográfica mundial de su uso, en qué consiste confitar y cómo trocear un pollo. Su pasión evidente y contagiosa por el sabor, la comida y la cocina convirtieron el libro en un bestseller del New York Times y le hicieron merecedor del prestigioso premio gastronómico James Beard.

La serie documental del mismo nombre, Sal, grasa, ácido, calor (de Netflix) tampoco es un programa de cocina. En él se cocina mucho: focaccia, huevos macerados con miso, pavo en escabeche, tahdig... Pero ningún lector estará apuntando diligentemente las recetas, sino disfrutando del espectáculo que Samin Nosrat ofrece: un asombro y un entusiasmo continuos por la gastronomía de aquí y de allá, de México a Irán, de Japón a Italia, un viaje alucinante por las costumbres, los territorios y las gentes que, año tras año, siglo tras siglo, comida a comida, convirtieron las ocurrencias individuales en el acervo común que es el recetario. Los cuatro capítulos del documental están estructurados en torno a cada uno de los elementos nosratianos: en Italia, la grasa; en Japón, la sal; en México, el ácido; en California, su hogar, el calor. Al final, la producción acaba siendo algo más parecido a una serie de viajes, o a un documental gastronómico. Un paseo cálido y amoroso por distintos territorios que supondrá un respiro para los espectadores de 2021, seguramente cansados del mismo paisaje pandémico, y les permitirá, además, expandir la experiencia si se animan a cocinar en casa. A esto último, por cierto, también ha animado la autora en su podcast Home cooking (en inglés), donde explicaba recetas sencillas para hacer durante el confinamiento.

En el primer capítulo, Nosrat nos conduce hasta Italia, el país a donde se mudó a mediados de los dos mil, al poco de empezar a trabajar como cocinera. En Liguria, se pregunta por el uso de la grasa en la cocina italiana, del aceite de oliva al parmesano, del helado a la coppa. La cocinera va a los campos de olivos durante la varea —que perdonen jienenses y cordobeses—, se interesa por el proceso de prensado en la almazara, aprende los tres parámetros de la cata del aceite, “afrutado, picante y amargo”. Y luego va a que Diego, experto en focaccia, un plato nacido para “saciar el hambre de los estibadores”, le enseñe cómo amasarla, cómo hacer que repose, cómo llenar los huecos del pan de una mezcla de agua, aceite y sal. En las manos de los cocineros, un plato humilde, compuesto de harina, levadura, extracto de malta, aceite y sal, se convierte en un hito de la gastronomía. La masa blanca, brillante de aceite, ya ha reposado, y Samin y Diego marcan con sus dedos —índice, corazón y anular— los huecos que definen la superficie irregular del pan. Los micrófonos captan hábilmente el momento, el silencio de la cocina y el blando sonido de la masa cediendo a la presión. El proceso tiene una parte de ritual, uno que muestra sus respetos a las generaciones de familias campesinas que han cocinado y almorzado el alimento a lo largo del tiempo. Pero también tiene algo de observación naturalista: ¿no es fascinante que los procesos físicos y químicos transformen esa mezcla de harina, salida de una espiga, y de aceite, nacido de un árbol, en una sustancia esponjosa y tierna? ¿No es casi emocionante el poder de la levadura, como han descubierto millones de hogares en todo el mundo en el último año? Mientras el sol se pone sobre los campos y las calles de Liguria, el mundo parece un lugar apasionante y luminoso.

En Japón, país isleño y marinero, la cocinera se ocupa de la sal, cloruro de sodio, un mineral común, “uno de los pocos ingredientes que une todas las cocinas”, dice Nosrat. En el episodio, aprendemos que el país tiene 4.000 tipos de sal, y vemos a la cocinera surcando los mares, masticando algas, probando granos cristalinos que despiertan en el espectador una punzada de sabor en la lengua. Pero luego viaja a la isla de Shodo para recordarnos que incluso el ingrediente más común puede tener su anverso, su misterio. Porque, ¿qué es la soja fermentada, en sus aplicaciones culinarias, sino una forma de sal?

Una mujer japonesa hace en casa su propio miso, siguiendo la misma receta que su abuela: hervir las semillas de soja, machacarlas en un gran mortero, añadir agua, sal y koji de arroz (un hongo que permite la fermentación), amasar y esperar... hasta tres años. “Parece que es el tiempo”, dice Samin Nosrat, “lo que aporta ese sabor”. Cuando la mujer japonesa le enseña un miso que lleva fermentando dos años, Nosrat, amante del umami, experta cocinera, parece ver por primera vez el miso: tiene una textura más rugosa, es más oscuro que el industrial y, dice, tiene un sabor más “completo”. Cuando visita una fábrica artesanal de salsa de soja, ese líquido oscuro como el café que puebla también desde hace no tanto en los supermercados españoles, nuestra protagonista acaricia unos barriles de más de cien años. Allí se almacena el moromi, una pasta de semillas de soja, trigo, agua y sal, durante dos años. La pasta burbujea aquí y allá, de vez en cuando, como una charca. “No hago salsa de soja”, señala el orgulloso artesano, “la hacen los microorganismos”. Solo el 1% de la producción mundial de salsa de soja se hace así, presume. Estas imágenes, la atención respetuosa de Nosrat, parecen un tributo al tiempo mismo. El que no puede apresurarse, el que no atiende a las impaciencias humanas, el que dará el miso cuando lo dé y la salsa de soja cuando esté lista, el que pasa detrás de los cristales y sobre la ciudad y en nuestra memoria, pese a todo. Quizás el tiempo sea otro de los pocos ingredientes que une a todas las cocinas.

El último capítulo está dedicado al calor. Y no parece casualidad que Nosrat cocine en él su pollo asado favorito y el tahdig de su madre, una receta típica iraní que viene a ser una especie de pastel de arroz, suelto y esponjoso en el centro y dorado y crujiente en la superficie. Un plato, de nuevo, humilde en sus ingredientes pero delicado y exacto en su elaboración. Madre e hija recorren la cocina de la última, en California —el territorio que acoge a los Nosrat desde los años setenta—, discutiendo sobre la cantidad de sal que hay que echar al agua, el azafrán que hay que moler, la manera correcta de remojar el arroz. Una vez cocido, el arroz se devuelve a la olla para tostarlo: hay que apilarlo de una cierta manera, hacer unos agujeros en la masa, envolver la tapadera con un paño limpio para que absorba el vapor. ¿Cuántas veces se habrán desplegado esos gestos en la cocina familiar, cuántas generaciones llevan repitiéndose? ¿Podrá hacer alguna vez Samin Nosrat el tahdig exactamente igual que su madre o sentirá, cuando ella muera, que un plato ha muerto con ella, que hay un sabor y una textura menos sobre el mundo? El viaje a esa cocina, a esa madre y esa hija que discuten con amor por esto o por aquello, es el viaje del espectador a su propia casa. El viaje del que seguramente le ha privado tantas veces la pandemia, o incluso el viaje del que le ha privado por completo: quizás él también añore un plato que su madre hacía y que ya nunca más podrá hacer. 

El éxito de Samin Nosrat no está en sus recetas, sino en su profunda comprensión de la comida como fenómeno químico y físico, como acontecimiento social y cultural, como experiencia sensorial y de memoria. Es decir, como travesía. En Sal, grasa, ácido, calor, ella se desplaza por el mundo. El espectador no. Y uno no ha viajado menos que el otro. 

Puede que cambiar radicalmente de vida sea uno de los anhelos más populares, más ancestrales y, probablemente, también de los menos satisfechos. ¿Acaso no es la literatura, o cualquier relato, un sucedáneo transitorio de ese deseo, un préstamo temporal de las vidas de otros? Si alguien ha elevado la idea de cambiar de aires una nueva dimensión —y definitivamente una dimensión realmente interesante— son los Durrell, la familia británica que en 1935 decidió abandonar el gris Bournemouth por el maná de las vacaciones eternas que prometía ser la isla griega de Corfú. Aquella aventura tan singular, orquestada por una madre, Louisa Durrell, que hizo todo lo contrario a lo que se esperaba de una madre de entonces, y quizás también de ahora, alumbró el relato que ha sido el lugar feliz de tantos lectores y espectadores durante décadas.

Primero, a través de la obra literaria del menor del clan, el famoso naturalista Gerald Durrell, que narró la etapa griega de familia en la conocida como Trilogía de Corfú (Mi familia y otros animales y sus secuelas, Bichos y demás parientes y El jardín de los dioses). Aunque antes del éxito arrollador de la trilogía biográfica de Gerald, ya había aparecido el relato del hermano mayor, Lawrence Durrell, que empezó a curtirse como escritor frente a las aguas del mar Jónico y le dedicaría a la isla y su estancia allí una novela menor en su carrera, pero de importancia capital para el tema que nos ocupa, La celda de Próspero. Después, llegaría Egipto y, cómo no, el celebradísimo Cuarteto de Alejandría, que situaría a Larry como un firme candidato al Nobel.

Todo lo vivido y lo escrito —aunque también cierto embellecimiento literario— otorgaron al idilio entre los Durrell y Corfú un toque legendario que ha dado unos excelentes frutos televisivos. La última versión, Los Durrell, creada por Simon Nye, alcanzó unos datos de audiencia envidiables durante su emisión en Reino Unido entre 2016 y 2019 (casi seis millones de personas veía la serie cada domingo). Y ahora continúa acrecentando su etiqueta de serie de éxito (puede que ya de culto) en su emisión en diferido. En España, está disponible en Filmin y en Movistar+, que además acaba de estrenar el documental ¿Qué fue de los Durrell? ¿Qué fue de los Durrell?como epílogo a las aventuras de una familia tan excepcional.

Imagen de la familia Durrell en 1951. / Movistar+

Se sabe que la serie añade sus propias dosis de fabulación al relato original, pero el resultado bien merece el ¿sacrificio?: Los Durrell es una historia agradable, divertida, que abraza las excentricidades, abundantes rarezas y múltiples taras de cada personaje. Un relato que celebra el amor familiar en un sentido amplio y libre, y no necesariamente definido por los lazos de sangre. Y es, en definitiva, la fantasía escapista que se merece cualquier espectador y, sobre todo, cualquier veraneante que busque en la pantalla lo mismo que en sus vacaciones: que el tiempo transcurra lento y apacible, y cualquier problema sea prácticamente una anécdota sin importancia.

Gerald Durrell, un raro ejemplar humano

Hace unas semanas, la escritora Sara Mesa recordaba en Climática cómo se enamoró de la naturaleza y de los animales gracias a los libros de Gerald: “La magia de Durrell radicaba en la capacidad de acercar su conocimiento al lector, humanizando a los animales —aunque eso supusiera interpretar su gestualidad, su comportamiento o sus estados de ánimo desde el androcentrismo— y convirtiéndolos, de algún modo, en personajes literarios”. La travesía griega resultó fundamental en el proceso educativo de Gerry y en esa forma de entender la vida animal. Allí comenzó a pergeñar esa filosofía de respeto a la naturaleza y de acercamiento a los animales sobre la que luego construiría su célebre zoológico en la isla de Jersey.

En su desarrollo intelectual fue indispensable la ayuda del médico, científico, filósofo y poeta —y uno de los personajes más queridos de la serie— Theodore Stephanides, que asumió la labor de mentor, al menos sobre cuestiones de fauna y flora, del pequeño Gerry. El emocionante reencuentro entre ambos en 1983, en el programa This is your life, que se puede ver en ¿Qué fue de los Durrell?, merece una mención aparte. Pocos espectadores de la serie podrán contener la lagrimilla ante este reencuentro sorpresa.

La serie deja pequeñas pinceladas de esa afición del pequeño de los Durrell y se entrega con mayor entusiasmo a las excentricidades de todos y cada uno de los personajes. El equipo griego —Theo, el vociferante y tierno taxista Spiros y la dramática Lugaretzia, principalmente— se presenta en los primeros capítulos casi como arquetipos, pero poco a poco despliegan y practican con los Durrell eso que los griegos llaman filoxenia y no es más que la cualidad de ser hospitalario con el extranjero, de una manera especialmente generosa. Algo que no sobraba en ese momento ni tampoco ahora.

La aventura literaria

La impronta novelística de Corfú no se quedó, sin embargo, restringida al entorno Durrell. El propio Theo protagonizó buena parte del libro de Henry Miller El coloso de Marusi, un relato autobiográfico sobre el tiempo que el novelista estadounidense pasó en la isla visitando a su amigo Lawrence Durrell. El delicioso cameo del personaje Miller en la serie dibuja a un tipo insoportable, necesitado de constante atención, que crispa los nervios de Louisa y se pasea desnudo por doquier.

Los Durrell solo estuvieron en la isla cuatro años, aunque la fecundidad literaria de la aventura da fe de la importancia vital y emocional que provocó aquella decisión en cada miembro de la familia, y también en quienes lo compartieron. Sin embargo, pronto resultó complicado seguir desoyendo los ecos del fascismo. Según se acercaba el fatídico 1939, la familia empezó a barajar la idea de que lo más seguro era volver a Bournemouth. Así, en los últimos capítulos de Los Durrell la radio no deja de sonar y todo se tiñe poco a poco de la política más sombría. Las vacaciones debían terminar. La serie no lo cuenta, pero Margo, la única hermana del clan Durrell, decidió quedarse con una familia de campesinos corfiotas haciéndose pasar por uno de ellos —después se enamoró de un piloto de la RAF, se mudó a Sudáfrica y finalmente abrió una casa de huéspedes en Bournemouth, como contó en sus memorias ¿Qué fue de Margo?—. Para entonces, Grecia ya no significa el verano eterno ni el destino de una ocurrencia, sino su hogar.