Para Álvaro Cunqueiro había lampreas, en empanada, hasta en el Pórtico da Gloria, pero de los ríos gallegos ya no salen ejemplares adultos ni para que los científicos los reproduzcan en cautividad. Aun así, en 2023 el Estado declaró la Festa da Lamprea de Arbo (Pontevedra) de interés turístico internacional.
El salmón se redujo tanto que su pesca ha sido prohibida por primera vez para este año de forma general en toda Galicia. Pero con una excepción, permitiendo un concurso de pesca en el río Ulla en el marco de la Festa do Salmón de A Estrada (Pontevedra), de interés turístico gallego.
También de interés turístico gallego es, en Valga (Pontevedra), la Festa da Anguía, especie en peligro en toda Europa, como su cría, la angula. Aun así, la Festa do Meixón de Tui (Pontevedra) siguió repartiendo el pasado año raciones a 80 euros, también en el Parador de Turismo.
"No festejamos comer especies en peligro, festejamos una especie enraizada en nuestra cultura que las administraciones pusieron en peligro", valora Fernando Cobo, catedrático de Biología de la Universidade de Santiago de Compostela. Una falta de medidas por parte de las administraciones en la que coincide el también biólogo Manuel Ángel Pombal, de la Universidade de Vigo, para quien "ya sobrepasamos los límites razonables como para hacer algo".
Desde otra perspectiva el cocinero Javier Olleros, con dos estrellas Michelín, destaca que "no se puede comer lo que uno quiere cuando quiera, no podemos depredar sin mirar para los lados". Mientras que otro reconocido cocinero, Álvaro Villasante, del lucense Paprica, dice que "sustituyendo los productos poco sostenibles por otros aprendemos a evolucionar".
Desde la Consellería de Medio Ambiente se defienden las medidas de conservación y la compatibilidad de la preservación de las especies con su pesca. Por el contrario, Turismo de Galicia, responsable de la declaración de las celebraciones gastronómicas como fiestas de interés turístico, no responde a las consultas formuladas.
Legal, ¿pero sostenible?
Las administraciones se han escudado en que la pesca que se permite de lamprea, anguila, angula o salmón es muy puntual, e incluso la defienden como ligada a tradiciones etnográficas. Al tiempo, personas de diversos sectores consultadas para este reportaje coinciden en que buena parte de los ejemplares que se consumen en fiestas y restaurantes gallegos son importados porque "no hay suficiente oferta para atender a la demanda". Pero el producto de fuera también puede provenir de poblaciones en peligro. Y esto asumiendo que sea legal y no procedente de furtivos autóctonos o de tráfico ilegal.
En todo caso, biólogos y cocineros coinciden en que es legal comer y pescar –con las cuotas y condiciones fijadas– lamprea, anguila o angula. Así que el foco lo ponen en la administración, en su inacción para protegerlas y en el mensaje que lanza la exaltación del consumo de unas especies que están desapareciendo de Galicia.
Manuel Ángel Pombal lleva "30 y pico años trabajando con la lamprea". "Desde hace 25 años hacemos fecundaciones artificiales en el laboratorio, para lo que necesitamos una pareja de ejemplares adultos, y ya llevamos cuatro o cinco años sin conseguir ninguna del Miño, tenemos que importarlas de Francia o Noruega", pone como primer ejemplo de la difícil situación de la lamprea.
"Ya sobrepasamos los límites razonables como para hacer algo, todo lo que sea demorar no nos va a llevar a buen puerto", dice Pombal, que admite que "igual hay medidas que no van a ser aceptadas por pescadores y restauración" pero que considera necesarios. Por eso pide "disminuir el esfuerzo pesquero" e incluso estudiar soltar larvas criadas en laboratorio. También recuerda que uno de los orígenes del problema fueron los embalses. "La lamprea llegaba hasta Portomarín (Lugo) por el Miño y Valdeorras (Ourense) por el Sil, pero el embalse de Frieira (en Crecente, Pontevedra), sin instalaciones para facilitar el remonte, ahora es una barrera", dice.
"Ninguno está preparado para que no haya lamprea, ni el comensal, ni el cocinero, ni el pescador", dice, pero "la lamprea sólo se va a poder consumir si la hay".
Fernando Cobo extiende la preocupación "en general a todos los peces migradores, incluyo todos". "Estamos asistiendo a un fracaso de gestión, porque las advertencias que se vienen haciendo se remontan a más de 40 años, que es lo que llevo trabajando en esto, y siempre se hace caso cuando la solución es muy difícil o imposible", lamenta.
Cobo da importancia al "compoñente cultural" del consumo de estas especies. "Si la gastronomía se puede suministrar de piscifactoría, no hay inconveniente, el problema es que la oferta no llega a cubrir la demanda gastronómica que hay en Galicia, por eso los ejemplares acaban llegando de Francia y Portugal, o de furtivos".
Cobo también pide "limitar el consumo, no se pueden hacer estas fiestas", una medida que considera que "tiene que entrar en la gestión de la especie". Pero destaca que la prohibición no puede venir sola. "Ahora la Xunta acaba de prohibir la pesca del salmón, pero ¿va acompañado de una iniciativa seria de control de las poblaciones para saber si así se recupera?", dice.
Como Pombal, Cobo también habla de causas múltiples en el retroceso de especies como la anguila o la lamprea en los ríos gallegos. "En Portomarín no hay anguila no porque se pescase mucho sino porque pusieron un embalse", recuerda.
Cuotas de pesca frente a medidas de conservación
Frente a estas visiones, cuando se le pregunta qué medidas de conservación de la anguila, la lamprea o el salmón tiene activas la Xunta, la Consellería de Medio Ambiente, responsable de proteger la fauna y flora, se limita a hablar de cuotas de capturas decrecientes en aplicación de su otra competencia, la del control de pesca fluvial. Según dice, en el caso del salmón "realizó un programa de conservación y mejora con diversas medidas" pero "con todo, en los últimos años se registró un nuevo declive, por lo que esta próxima temporada la pesca de salmón estará vetada en todos los ríos de la comunidad". Una afirmación que es incorrecta porque sí se permitirá la pesca de salmón en el río Ulla coincidiendo con la fiesta gastronómica de A Estrada.
Sobre la lamprea Medio Ambiente dice que "ante la bajada de las capturas que se viene produciendo en los últimos años", comenzó a "reducir la duración de la temporada de pesca que va de enero a mayo en función del tramo". Y en lo que respecta a la anguila, admite que está permitida la pesca profesional en las rías de Ferrol, Noia, Arousa y Vigo con planes que aprueba cada año la Consellería do Mar.
De las fiestas gastronómicas lo que dice Medio Ambiente es que "siempre se garantiza que su celebración respete en todo momento los planes de gestión respectivos y no afecte en ningún caso a la conservación de la especie". Turismo de Galicia, por el contrario, no quiso responder a la pregunta que se le formuló sobre si ve compatible la protección de las especies con la promoción de su consumo.
Por su parte, desde el Estado este mismo viernes el Ministerio para la Transición Ecológica anunció que volverá a proponer a las comunidades autónomas declarar a la anguila en peligro de extinción, agradeciendo "la implicación del sector gastronómico" y "el papel de cocineros y cocineras como prescriptores sociales" para evitar el consumo de angulas.
La cocina con conciencia
Uno de esos cocineros que tiene claro que protección y consumo deben ir ligados es Javier Olleros, con dos estrellas Michelin en su restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra) y reconocido por su apuesta por los productos de proximidad y por la recuperación de especies autóctonas. "La diversidad debe ser la base, es fundamental la ética y la sensibilidad para utilizar productos que no estén en peligro de extinción, pero ya sin llegar a eso, hay productos de los que estamos abusando mucho, podría decir la camariña, o el pulpo, que cada vez hay menos", dice. "Nosotros siempre lo tuvimos claro, no sólo por respeto a la estacionalidad de nuestra cocina, es que tengo claro que no se puede comer lo que uno quiera cuando uno quiera, no podemos depredar sin mirar para los lados", añade.
"No voy en contra de los productores", matiza el cocinero, que destaca que si pescan estas especies "es porque es legal". "Pero hay que pensar en el futuro y son otros los que deben abrirles las expectativas de que se puedan dedicar a otras pescas", señala poniendo como los biólogos el foco en la administración.
Olleros, que está contribuyendo a recuperar los productos o semillas olvidadas, quiere "lanzar un mensaje optimista, porque el compromiso por la biodiversidad es un reto creativo fascinante, buscar otros ingredientes, no utilizar siempre los mismos productos, o parar un tiempo con ciertos productos para recuperar y que puedan seguir evolucionando". "Se abre un mundo nuevo, hay muchos productos que se pueden utilizar, muchos animalitos bonitos que piden que se cocinen porque igual hay muchos ejemplares", dice, y considera que "esto es el nuevo lujo, porque una lata de caviar la pagas y la abres, pero el nuevo lujo es utilizar productos que tengan un rol de compromiso con el medio ambiente".
El también reconocido cocinero Álvaro Villasante coincide con Olleros. "Soy de aldea, así que el respeto por los animales y el aprovechamiento de los recursos no es una moda en Paprica", dice, destacando que "ya no usamos carne industrial, usamos Ternera Gallega o cerdo celta". "Tuvimos atún rojo en la carta inconscientes de lo que significaba hasta que un comentario que nos hicieron en las redes nos hizo dejarlo", pone como ejemplo, y coincide con Olleros en que prescindir de algunos productos "obliga a tener ideas, como cuando los vegetarianos y veganos eran unos raritos y ahora lo que me hacen es poner la cabeza a trabajar para darles de comer como un reto".
En el caso de las especies en declive en los ríos gallegos, Villasante dice que no son productos imprescindibles para la comida de diario. "Lo de la angula, con los precios que tiene, es una cosa de unos pocos, así que la cosa tiene que venir de la educación, desde pequeños, de enseñar a respetar el medio ambiente", añade, y considera que a falta de esa evolución "la clase política tiene que dar un golpe en la mesa" y parar la explotación de algunas especies para que se recuperen.
Las tradiciones cambian
Los biólogos y cocineros consultados admiten que ellos mismos comieron o cocinaron algunas de estas especies. Olleros, que apuesta por la cocina de proximidad, dice que angula no cocinó nunca y que la lamprea "no queda cerca" de su Culler de Pau en O Grove. "Anguilas sí trabajamos los dos primeros años, de Portugal, pero las dejamos por la escasez y el precio", dice. Y personalmente, añade, prefiere "unos chícharos salteados o unos mejillones en escabeche tibio que unas angulas al ajo".
Villasante admite que cocinó anguila "en unas pocas ocasiones" pero "sin ser consciente del peligro", mientras que nunca cocinó ni lamprea ni angulas.
Cabo dice que comió angulas de niño y lamprea por última vez "hace tres años, después ya no hubo". Y Pombal cree que anguila o angulas no comió nunca y que la primera lamprea fue una que diseccionó para su tesis doctoral, pero dice que ahora su olor trabajando con ellas a diario le echa para atrás.
"Quien come lamprea no viola ninguna ley", admite Cobo, pero pide "limitar el consumo, no se pueden hacer esas fiestas". Pombal, también biólogo, señala que "lo más problemático no es la fiesta en sí", pero admite como negativo su "efecto llamada al consumo de lamprea".
Más de un millón de especies están en peligro de extinción en el mundo, según el informe de biodiversidad de Unesco
Sobre las fiestas y las tradiciones de pronuncia también Olleros. "La evolución del ser humano es entender que ciertas tradiciones son para aprender de ellas y mejorarlas, pueden cuestionarse, puede generarse una nueva tradición", dice. Y Villasante considera que "también es una tradición los toros y es una aberración".
Pero de momento lo que dice la tradición es que, con promoción pública como fiestas de interés turístico que son, en Arbo en el último fin de semana de abril se van a comer muchas lampreas, como viene sucediendo desde 1961, igual que se va a comer lamprea seca en la primera quincena de agosto, como se hace desde 1996. En el tercer fin de semana de mayo en A Estrada, como desde 1974, van a ser salmones, difícilmente del Ulla, aunque en él se celebrará igualmente un Concurso Internacional de Pesca en el que se permite incumplir la prohibición general de pescar ningún salmón en toda Galicia. Y muchas anguilas se van a comer también en Valga el último fin de semana de agosto, como desde 1989.
Así se viene haciendo desde hace años y así va a seguir haciéndose de momento, porque son tradiciones, aunque algún día puede que ya no quede nada que festejar.
Para Álvaro Cunqueiro había lampreas, en empanada, hasta en el Pórtico da Gloria, pero de los ríos gallegos ya no salen ejemplares adultos ni para que los científicos los reproduzcan en cautividad. Aun así, en 2023 el Estado declaró la Festa da Lamprea de Arbo (Pontevedra) de interés turístico internacional.