Inestabilidad, sueldos bajos y jornadas abusivas explican las miles de vacantes en hostelería: “Estoy quemado”

Los negocios de hostelería han superado la Semana Santa con muy buena nota: la facturación ha superado un 5% los niveles alcanzados en 2019, previos a la hecatombe del sector provocada por la pandemia, cifra que asciende al 10% en ciudades como Sevilla. Los bares y restaurantes no tienen mucho tiempo para celebrarlo: ya están en plena preparación de una temporada de fiestas, ferias, eventos y vacaciones que, si nada se tuerce, será de cifras récord. Muchos ya lo tienen todo preparado, a falta de un elemento para afrontar la oleada de clientes: más empleados. 

“Necesitamos personal cualificado”, expresó Javier Frutos, presidente de la Asociación de hosteleros de Málaga a mediados de marzo, como recogió el periódico Málaga Hoy. Se refería fundamentalmente a puestos de refuerzo de camarero y en cocina. La patronal apunta que esto se debe a la falta de cualificación y a la tardanza de los jóvenes a incorporarse al mercado laboral. De los 140.000 trabajos vacantes que detecta el Instituto Nacional de Estadística, 128.000 están en el sector servicios. 

De estas cifras, el INE solo achaca unas 4.000 a la hostelería. Sin embargo, los empresarios del sector llevan varias temporadas protestando ante la falta de empleados cualificados, unas reivindicaciones que chocan ante esa exigua cifra. Los datos del portal de búsqueda de empleo Infojobs ayudan a completar la imagen. En un análisis de la evolución de las vacantes entre 2021 y 2022, la empresa detectó 140.000 vacantes en el sector del turismo y la restauración, muy por delante de otros puestos como atención al cliente (73.000), profesiones artísticas (55.000) o sector de compras (37.000).

“La cuestión es muy compleja. Hay elementos transversales que nos afectan”, lamenta Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España, la patronal empresarial de los negocios hosteleros. “En 10 años hemos pasado de tener siete millones de jóvenes entre 16 y 26 años, a cinco millones. Paralelamente, los negocios de hostelería se han multiplicado, y los puestos de trabajo han pasado de 800.000 a 1,6 millones”, señala. 

“Desgraciadamente, la reforma laboral que impulsó el PP en 2012 hizo mucho daño a la hostelería”, critica Gonzalo Fuentes, responsable de Hostelería y Turismo de Comisiones Obreras. "Fue llover sobre mojado de un sector de por sí precario. Pero yo tengo el convencimiento que después de la nueva reforma laboral supondrá un buen momento para el sector. Las empresas tienen que invertir en recursos humanos. En definitiva, hacer el sector atractivo para que los jóvenes vean futuro laboral. Para eso hay que dignificar la profesión", añade el sindicalista.

En pleno lanzamiento de una temporada clave, un sector con más de 300.000 negocios, que emplea a más de 1,6 millones de personas no encuentra las claves para atraer y retener empleados. El sector arguye razones demográficas y formativas. Los sindicatos denuncian la falta de herramientas para hacer cumplir los convenios. Y diariamente, las anécdotas de explotación se suceden en las redes sociales, creando un retrato de explotación laboral en el sector que repelería a cualquier candidato.

Cuando el salario mínimo arrastra hacia arriba los sueldos de un sector

“Vivo en la zona de Mojácar [7.527 habitantes, Almería]. Están buscando camareros en todos los bares, pero ningún bar ofrece condiciones según el convenio colectivo de la hostelería en la provincia”, explica a infoLibre Mateus, un barista de 22 años que asegura llevar desde los 14 trabajando en el sector. “Me encuentro con una dificultad enorme a la hora de encontrar un trabajo que mínimamente respete el convenio”, lamenta el joven. 

Como prueba, Mateus muestra una oferta de trabajo a la que se postuló recientemente. “Se precisa chico para trabajar 6 horas diarias de martes a sábado”, rezaba el anuncio. Pedía puntualidad, buenas costumbres, excelente presencia y conocimientos de cafetería. “Abstenerse personas que no tengan ganas de trabajar”, añadía la oferta.

Mateus se presentó para conocer un dato relevante: el salario. La respuesta: 600 euros. Y un detalle que no mostraba la oferta: se sugería que los domingos por la mañana también había que trabajar, por lo que casi serían 40 horas semanales en seis días, incluyendo un festivo.  

Los trabajadores de la hostelería ingresan de media poco más de 14.100 euros al año, lo que sitúa este empleo entre los peor remunerados. Este dato se refleja en la Encuesta de Estructura Salarial que elabora cada año el Instituto Nacional de Estadística donde la hostelería es la categoría que ocupa el último lugar del ranking, muy por detrás de las actividades administrativas (17.800), el comercio (21.400) o la construcción. 

Estos datos, los últimos disponibles, son relativos a 2020, cuando el salario mínimo estaba en 950 euros. Cabe esperar que el aumento de la retribución mínima, actualmente en 1.080 euros (15.120 euros anuales), ha tenido un impacto positivo en los sueldos del sector. Comisiones Obreras pone como ejemplo los sueldos recogidos en el convenio colectivo de la hostelería en Murcia, que llevaban congelados desde 2018 y fueron adelantados por el salario mínimo, por lo que la iniciativa del Gobierno ha arrastrado hacia arriba el salario medio del sector. 

El portavoz de los empresarios hosteleros reconoce la situación: “Los salarios tienen mucho margen de mejora y es una de las claves para hacer el sector más atractivo. En el último año ya han subido en el sector un 12,3%. Además, con la reforma laboral, se han eliminado los contratos temporales. Hay que tener en cuenta que la inflación ha tenido un aumento fuerte en la hostelería, con los precios de los alimentos disparados, del aceite, de la electricidad, del gas… Es un entorno complicado, porque muchas veces no se puede trasladar todo el coste al precio final. Hay que hacer encaje de bolillos”, señala Gallego. 

“Es más fácil traer inmigrantes de otros países para aprovecharse de ellos y así ahorrarse dinero”, critica el joven Mateus. “No puedo hablar por el resto de España, porque yo vivo en Mojácar. Pero aquí es prácticamente imposible encontrar un trabajo que te ofrezca condiciones según convenio”, lamenta el barista.

En la búsqueda de trabajadores, el presidente de la patronal hostelera de Cádiz, Antonio de María, dio un paso más allá y propuso hacer un convenio con Marruecos para dar visados a estudiantes de la hostelería marroquíes, propuesta que generó un enorme revuelo, dado que Cádiz registra una tasa de paro del 25%, el doble de la tasa nacional.  

La reacción de los sindicatos fue inmediata: malestar e indignación, que acusó al sector de vivir a costa de someter a sus trabajadores a la precariedad: “El abuso y las condiciones laborales a las que son sometidos nuestros jóvenes por parte de empresarios cicateros (...) está en el origen de que los y las jóvenes no quieran trabajar en este sector", expresó Comisiones Obreras.

“Creo que esa propuesta hay que ponerla en contexto”, explica Emilio Gallego, de la patronal. “Forma parte de los planes del Gobierno de hacer migraciones circulares”, añade. Gallego se refiere a la iniciativa del Ministerio de Inclusión, por la que, por ejemplo, llegaron 3.900 temporeras marroquíes al campo de Huelva, en un programa más amplio que incluye a trabajadoras ecuatorianas y hondureñas. “África está a 14 kilómetros de Cádiz. Estas iniciativas del Gobierno son positivas. ¿Por qué no hacer convenios de colaboración con escuelas de hostelería marroquíes?”, añade Gallego. 

Fuentes del Ministerio de Trabajo han declarado a infoLibre que el organismo considera que ha hecho un esfuerzo desde el inicio de la legislatura en reforzar los servicios públicos de empleo para facilitar la incorporación de los perfiles concretos que se necesitan en el mercado de trabajo. No obstante, añaden estas fuentes, ven en el problema concreto de la hostelería un problema de falta de atractivo de las ofertas, tanto por salario como por el resto de las condiciones laborales.   

Denunciar la explotación: trabajar 60 horas a la semana es ilegal

“Se busca camarero/a con experiencia en cafetería que tenga buena impresión e higiene, sueldo negociable y saber desarrollarse en los diferentes ámbitos de trabajo”, reza otro anuncio, de un negocio también en la provincia de Almería. Horario: de lunes a sábado de 6 de la mañana a 4 de la tarde ininterrumpido –60 horas semanales–. Salario: entre 1.000 y 1.200 euros. Extras: propinas. Es una oferta enviada a infoLibre por Eneas, una trabajadora almeriense. Pese a las condiciones, 32 personas aparecen como interesadas, apenas unas horas después de su publicación.

Esta oferta es solo un ejemplo de las muchas que corren por las redes sociales. Soy Camarero difunde muchas de ellas. Se trata de un creador de contenidos en redes sociales que se dedica a recopilar y denunciar las condiciones que soportan los trabajadores de la hostelería. No solo en materia de salarios, horarios o inestabilidad: también el tener que aguantar las faltas de educación de algunos clientes. 

Detrás de Soy Camarero está Jesús Soriano, valenciano de 34 años y profesional hostelero desde los 16. Sus perfiles en las redes sociales han viralizado en los últimos años cientos de ofertas de trabajo de la hostelería con condiciones que, más allá de abusivas, directamente, incumplen la ley.

“Hay veces que más que llamar a la inspección… ¡es que hay que llamar a la Policía!”, critica Emilio Gallego. El portavoz de la patronal reconoce que también ve las numerosas ofertas abusivas que circulan por la red y considera que estos negocios hacen competencia desleal y dañan la reputación de las empresas que sí lo hacen bien en el sector: “Hay profesionales que están un poco hartos de estos anuncios. Hay más de 300.000 empresas de hostelería y hay muchos trabajadores satisfechos. Me espanto cuando veo esos WhatsApps [de empresarios ofreciendo condiciones abusivas]. Los trabajadores deberían denunciarlo, que vayan a la Policía, que dejen esos trabajos. Pueden recurrir a la inspección de trabajo, a los sindicatos, incluso nosotros colaboraríamos si fuera necesario”, indica el portavoz de la patronal hostelera.  

¿Qué debería hacer un trabajador que sufra condiciones abusivas? “Venir al sindicato”, explica el portavoz de CCOO Gonzalo Fuentes. “Poner una denuncia a la Inspección de Trabajo. El ministerio tiene un buzón de denuncias. El problema es el miedo: todos tenemos que pagar los alquileres y las hipotecas. Hay que vivir todos los días. Tenemos que tener en cuenta que en la hostelería tenemos muchas personas que viven en precariedad, inmigrantes que deben enviar dinero a sus familias en sus países…”, lamenta el portavoz sindical. 

“Queda muchísimo para que se regulen nuestros derechos como trabajadores”, lamenta María José, trabajadora hostelera que vive en Benijófar (3.427 habitantes, Alicante). La última experiencia de María José fue en un bar en su municipio, entre julio y septiembre de 2022. Critica que su encargado le iba pagando poco a poco su salario, algo que ella le recriminaba. En septiembre, el médico dio la baja laboral a María José por una fisura en la rodilla. Cuando la trabajadora se lo comunicó a su jefe por WhatsApp, este le respondió a las dos horas indicándole que estaba despedida por motivos disciplinarios.

A día de hoy, María José asegura que aún no ha cobrado completamente esos dos meses de trabajo. “Me decía que tenía sus problemas, que no podía dejar de pagar proveedores para pagarme a mí y otras sinvergonzonerías. Pero aún sigue contratando más gente”.  

Esta empleada asegura que su jornada laboral siempre rebasaba su horario y que, pese a que apuntaba sus horas extra, el jefe le terminó cuestionando que esas horas fueran reales. “A los bares les cuesta encontrar trabajadores porque las condiciones que ofrecen en la gran mayoría dan vergüenza. Y, sobre todo, por la cantidad de horas que esperan que trabajemos”, critica la empleada. 

“Hay muchas empresas que no cumplen los convenios colectivos”, lamenta el portavoz de CCOO Gonzalo Fuentes. “Se debe trabajar, como máximo, 40 horas a la semana y tienen que tener dos días de descanso. Es el sector donde más horas extras se trabajan y no se pagan. A ello hay que añadirle que a muchas personas se contratan a tiempo parcial de 4 horas o menos y luego trabajan a jornada completa y esas horas no se cotiza a Seguridad Social y en mejor de casos se la pagan en B”, critica. Fuentes cree que una medida por parte del Gobierno sería incrementar la inspección: “No hay medios para combatir la economía sumergida y el incumplimiento de los convenios sectoriales”, añade. 

Condiciones laborales que matan la vocación

“Amo la hostelería”, dice a infoLibre Yuman, un joven canario de 24 años, justo antes de relatar una experiencia en un restaurante de Alicante que califica de “esclavitud”. Este joven es un ejemplo de trabajador que sí es vocacional que se mueve allá donde le salga un empleo que merezca la pena. Yuman se siente motivado de trabajar en un sector en el que puede conocer gente, le gusta tener conocimientos de gastronomía y enología, así como de quesos, bebidas espirituosas y café. “El trato con el cliente es algo que me encanta. Si se respetasen los convenios, cualquier trabajador, camarero o cocinero estaríamos felices y contentos”, añade.

Yuman, que ahora reside en Málaga, se trasladó de su Tenerife natal a Alicante, por una oferta de empleo. Este es el ejemplo en el que la patronal de la hostelería ve el futuro del sector: “Hay comunidades autónomas con un 18% de desempleo y otras con un 7%”, explica Emilio Gallego, de Hostelería de España. “Hay que hacer planes de movilidad geográfica. Los servicios públicos podrían incentivarlo, por ejemplo, manteniendo el subsidio por desempleo en los primeros meses de prueba. Para muchos, perder el subsidio es un incentivo para no moverse por la geografía para incorporarse al mercado laboral, por miedo a no superar el período de prueba. La legislación tiene áreas de mejoras”, añade. 

No obstante, a Yuman su mudanza a Alicante no le compensó. El bar le había ofrecido alojamiento, donde compartiría piso con otros cuatro trabajadores, y transporte al lugar de trabajo. “El prometido transporte nunca llegó. No me permitieron dormir solo, tuve que compartir cuarto. En el trabajo no te avisan que la jornada son entre 11 y 12 horas, que llegan hasta 15 en temporada alta. 8 euros la hora. Si un día quieres descansar, ese día no lo cobras. Te dan de alta cuando a ellos les da la gana…”, enumera el camarero, que reconoce que acabó quemado. 

Yuman relata que el hijo de la persona que le contrató, que trabaja de encargado de barra en el bar, le ofreció un día de descanso. El camarero, que seguía en período de prueba de su contrato, recogió el guante del encargado y se cogió el día libre: “Me despidieron por no ir a mi puesto de trabajo”, lamenta. “Cuando les dije que nunca vi el contrato, me dijeron que fue culpa mía, por no haber ido nunca a recogerlo”, añade el joven. Pese a sus experiencias negativas, su vocación sigue intacta. Sigue sin ver el sector como algo temporal y espera encontrar un trabajo con condiciones dignas que le garantice desarrollarse. 

“Me produce tristeza un testimonio como este”, lamenta Gallego, el portavoz de la patronal hostelera, tras conocer el caso de Yuman. “No te creas que es un caso aislado, hay más de 1,6 millones de trabajadores y muchos lo ven como un sector en el que se realizan y que ven para ganarse la vida de manera permanente. Me entristece que se encuentren con malas empresas que no saben detectar el potencial de ese trabajador”, lamenta Gallego. 

El 65% de los trabajadores de la hostelería no se ve en el sector en cinco años. Es el resultado de una encuesta incluida en el informe Percepción sobre el empleo en el sector de la hostelería y restauración 2022, elaborado por la empresa de trabajo temporal Eurofirms. El 36% de los encuestados no recomendaría trabajar en el sector “bajo ningún concepto”. Entre los factores que alejan a los trabajadores de la hostelería están la inestabilidad laboral, los horarios y los sueldos, siendo este último factor el prioritario a mejorar. Casi la mitad de los hosteleros encuestados afirman cobrar menos de 1.200 euros al mes.

A la hora de resaltar los aspectos positivos de la hostelería, el portavoz de la patronal cree que el mayor incentivo es adquirir los conocimientos necesarios para acabar creando un negocio. “Hay muchos empleos en los que nunca vas a ser tu propio jefe. La banca, por ejemplo. En un medio de comunicación seguro que tampoco es fácil. En este sector sí. Hay gigantes multinacionales como Meliá o McDonalds, y a la vez hay muchas empresas pequeñitas, que son primorosas y funcionan perfectamente”, añade. 

No obstante, según la mencionada encuesta, un 60% afirma que su motivación al empezar en la hostelería es “recibir un sueldo a final de mes”, frente a un 9% que lo hace por vocación. Preguntados por los aspectos positivos, esta es la respuesta mayoritaria elegida por el 48%: “Es un trabajo”. 

Los horarios son el principal motivo que tienen “quemado” a Julio, de 35 años, que trabaja en un restaurante familiar en Valladolid. A diferencia de los testimonios anteriores, no se trata de un enclave turístico. Pero no es condición necesaria para que Julio también esté trabajando más de 12 horas diarias, en una jornada que empieza antes de la hora de comer y que no termina hasta que llega a su casa a las 2 o 3 de la madrugada. Las horas extras no se pagan: “Te has quedado porque había trabajo; otro día, te irás antes”, le responden, en sus propias palabras. 

“No creo que el mío sea un caso aislado, pero tampoco creo que en todos los lugares de hostelería sea así”, opina. “Yo creo que los que más intentan aprovecharse de la gente son los negocios pequeños y familiares. Como ellos han trabajado durante muchos años, muchas horas, para sacar el negocio adelante, se piensan que sus empleados van a estar ahí en todo momento. Como si el negocio también fuese suyo”, lamenta Julio.

“El aceite estaba negro, como el alma de mi jefe”

Más allá de sueldos bajos, horarios ilegales e inestabilidad, entre los testimonios recogidos por infoLibre destaca otro factor: la gestión caótica de los servicios y el trato lamentable a los clientes. Saray, una joven cocinera de 25 años que asegura trabajar en la hostelería desde mucho antes de cumplir la mayoría de edad, acaba de dejar un trabajo en Calafell (29.102 habitantes, Tarragona) en el que tenía una labor multiusos que le resultaba frustrante: “En el restaurante había 11 ofertas de comidas diferentes. Todo salía de la misma cocina. En dos habitaciones había 24 congeladores”, explica.

“El pollo se vende como si fuera casero y era de Mercadona, con salsa chimichurri por encima. La lasaña y la tortilla de patatas, igual”, lamenta Saray. infoLibre ha consultado las opiniones recibidas por el restaurante en diversas páginas web y al menos tres clientes se han percatado de que esos productos, ofrecidos como “caseros”, son de Hacendado, la marca blanca del supermercado de Juan Roig. Los trabajadores, que son quienes preparan y sirven estos servicios ante el cliente, sienten una vergüenza que va haciendo mella en el día a día.

“Cuando entré todo estaba mal congelado, en mal estado. Había cucarachas por todos lados, y ratas. La excusa de mi jefe era que las antiguas cocineras eran ‘unas guarras’. Yo entraba a las 10 de la mañana, cuando se abría la cocina. Como tenía servicio por Just Eat y Glovo [plataformas de reparto a domicilio], si entraba un pedido a las 6 de la tarde de paella o lo que fuese, tenía que hacerlo. A pesar de hacer mi horario también estaba de guardia por las tardes”. Pese a estos horarios, Saray estaba contratada solo tres horas diarias, de 12 de la mañana a 3 de la tarde.

“Por desgracia no creo que sea un caso aislado. Llevo tiempo en la hostelería y siempre intentan no pagarte, según qué horas. Los contratos nunca son los que en realidad haces… Cuando vas a una entrevista y te dicen el horario, el empresario siempre te suele decir que la hora de cerrar es orientativa. Todos sabemos que en la hostelería siempre se hace una horita o dos de más. Simplemente ocurre, y lo dejas estar. También está lo típico que te dicen de que se hace un poco de todo. Acabas haciendo lo que sería otro puesto. Te da la sensación de que estás haciendo un buen trabajo y que están contentos contigo, cuando en realidad lo que hacen es ahorrarse un sueldo. Es lo único que ven”, lamenta.

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El último fin de semana de Saray en su último trabajo fue el domingo que fue el Día del Padre: “Este año tuvimos muchas reservas y yo el día anterior y el domingo por la mañana estuve preparando de todo: guarniciones, puré de patatas, patatas a lo pobre, arroz con leche, pudín, flanes, ajo perejil, romesco, salsa al cava, bravas peladas y cortadas, tartas de hojaldre… El sábado estuve metida en la cocina 13 horas sin parar, ni comí y apenas bebí de todo lo que me mandó a preparar”, lamenta Saray.  

Pese a la gran preparación que descansaba mayoritariamente sobre los hombros de Saray, los preparativos no fueron suficientes: “El domingo hubo faena y las freidoras rebosaron. Según mi jefe, el aceite no hay que cambiarlo, solo colarlo, así que tenía el color de su alma, todo negro. El aceite se desbordó en medio del servicio. Yo intenté arreglarlo. Me dijo que me quitara de en medio y me empujó”, critica. 

Fue tras ese servicio cuando Saray comunicó a su jefe que se iba de su trabajo. “Me empezó a decir que había sido bueno conmigo y yo le dije que me tenía contratada tres horas diarias y le estaba sacando la cocina, limpiando baños, comedores y encargándome de la lavandería. Este señor se llamaba a sí mismo “Dios”, por cómo gestionaba su negocio, y siempre decía que no tenía problemas de dinero. Un mes después, todavía estoy esperando que me pague”, lamenta Saray. Otro puesto vacante en el sector.