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Viajar desde la cocina

'Clam chowder', la sopa de almejas para descubrir los secretos de San Francisco

  • Empezamos en California un periplo veraniego en el que al placer de viajar se unirá el de comer: cinco destinos, cinco platos
  • Receta elegida: clam chowder, una sopa espesa de almejas que alcanza su plenitud servida en un bol de pan de masa fermentada.

Eva Orúe | Sara Gutiérrez
Publicada el 01/08/2020 a las 06:00
Una ración de 'clam chowder' en San Francisco.

Una ración de 'clam chowder' en San Francisco.

Ingenio de Contenidos

Allá por los años setenta, Michael Douglas se pateó las calles de San Francisco en una serie (The streets of San Francisco) cuya cabecera parecía una promoción turística: el Golden Gate, Fisherman’s Wharf, los tranvías… Los espectadores de la época, que en España apenas descubrían la tele en color, podían soñar que conocían la cara más luminosa de la urbe (y la más oscura, que de crímenes y criminales se trataba). De alguna manera filmada o cantada, todos hemos "headed for the Frisco Bay" en algún momento de nuestras vidas.

Filmografía a vuela pluma: la cárcel ubicada en su bahía, en la que cumplió condena Al Capone, aparece en La fuga de Alcatraz y es La Roca; el puente rojo está al fondo cuando Kim Novack salta al agua en Vértigo, y también aparece en Superman, Godzilla, El origen del Planeta de los simios, en la tercera entrega de X-Men… La ciudad, por cierto, alberga Lucasfilm, cuya sede en Presidio Real está custodiada por la fuente de Yoda, a estas alturas, un sanfranciscano más.

Chinatown es el escenario de Chinatown, de Roman Polanski, y Mi nombre es Harvey Milk, además de un homenaje al personaje que la inspira, militante LGTBI asesinado en 1978, rinde tributo al barrio de Castro. No lejos, por cierto, está Misión Dolores, Hito Histórico Nacional de los Estados Unidos de Norteamérica, parroquia católica erigida por los franciscanos Francisco Palóu y Pedro Cambón en 1776, siendo Padre Presidente de las misiones de Alta California fray Junípero Serra. Incluso la actividad sísmica de la falla de San Andrés tiene sus películas, entre otras, Terremoto en San Francisco, donde casi nos parece sentir los temblores en el Golden Gate (intentad olvidarlo cuando queráis cruzarlo, para ir a Sausalito).

En las pelis aparecen las curvas de Lombard Street, las casas victorianas en Alamo Square conocidas como como Painted Ladies (Damas pintadas), Union Square (en realidad, la plaza y el área comercial que la rodea), el San Francisco City Hall, el ayuntamiento, que data de 1915 y sustituyó al destrozado por el terremoto de 1906 (seguro que el edificio les suena: estilo Beaux Arts, evoca al Hôtel des Invalides de París). En fin, si quieren un sightseeing tour de alta intensidad, déjense llevar por Steve McQueen en Bullit

San Francisco es ciudad de pendientes y, por eso mismo, de escaleras. Menudean por la geografía urbana: Filbert Street Stairs, 16th Avenue Tiled Stairs, Lyon Street Steps, Hidden Garden Stairs, Lincoln Park Steps… Muchas, algunas muy espectaculares.

En fin. Va siendo hora de encaminar nuestros pasos hacia el Fisherman's Warf, pero no queremos dejar de pasar por la City Lights Booksellers & Publishers, fundada en 1953 y famosa por su relación con la generación beat, que tiene su templo, el Beat Museum.

Ahora sí, nos dirigimos al Pier (muelle) 39. Es, sin duda, un gran centro comercial, prieto de atracciones, hay un acuario y allí vive una interesante comunidad de leones marinos. Pero, en lo que a nosotras respecta, es el templo del cangrejo (gigante) dungeness y, sobre todo, de la sopa de almejas conocida como clam chowder.

La receta

Chowder significa sopa espesada y clam, almeja. A partir de ahí, a cada uno su receta: está la clam chowder de Nueva Inglaterra, la de Manhattan (con tomate), la de Rhode Island (con un caldo más claro), la de Outer Banks… Wikipedia incorpora, incluso, una clam chowder menorquina.

En San Francisco existe una variedad cuya peculiaridad tiene que ver con el recipiente en el que se sirve, que no es un plato de porcelana ni un tazón de cristal sino un bol hecho de pan, el pan de corteza picante y corazón esponjoso que elaboran en Boudin y cuyo secreto está en la masa madre, con variedades locales de levadura silvestre y lactobacilos, además de algunos otros microbios útiles; dicen que solo prospera en el clima de San Francisco, gracias a su niebla.

Clam chowder (para 4 personas)

Ingredientes

  • 1 kg de almejas frescas
  • 2 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • 100 g de bacón ahumado
  • 1 zanahoria
  • 1 apio
  • 2 cucharadas de harina de trigo
  • 50 g de mantequilla
  • 200 ml de nata líquida para cocinar
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración

  • Antes de empezar, pon las almejas en agua con sal durante una hora para que suelten la arena.
  • Una vez limpias, colócalas en una olla grande y a fuego intenso con un poco de aceite de oliva. Tapa la olla y déjala así, durante unos cinco minutos, sin dejar de moverla, hasta que las almejas se abran; desecha las que no lo hagan. Déjalas enfriar, y cuela y reserva el caldo.
  • Divide las almejas en dos grupos, pica las de uno (las vamos a usar para hacer el chowder) y reserva las otras enteras (servirán para presentar el plato).
  • Vamos a picar la cebolla, la zanahoria y el apio, en cuadraditos muy pequeños; el beicon, en trocitos también pequeños, lo mismo que las patatas, previamente peladas.
  • En una olla grande, saltea el bacón con mantequilla, hasta que esté dorado. Añade entonces las verduras picadas (pásalas unos cinco minutos) y, después, las patatas.
  • Añade las dos cucharadas de harina de trigo para hacer un roux, es decir, para ligar la salsa; enriquece ese roux con el caldo de las almejas, todo ello sin dejar de remover para evitar que se hagan grumos. En caso de que el caldo no sea suficiente, puedes echar un poco de agua.
  • Suma el laurel, y cocina el chowder durante unos 20 minutos. Cuando tengas la sopa espesa, añade la nata líquida y reduce durante 5-10 minutos más.
  • Por fin, añade las almejas picadas.
  • Si quieres que el resultado se parezca mucho a la sopa de Boudin, sirve tu clam chowder repartido en cuatro panes de payés previamente vaciados.
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