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Edu González: “Es absurdo que la pizza sea un plato internacional y las patatas bravas no”

  • Catalán de padre madrileño, lleva más de una década investigando una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española
  • Con un pie en Instagram y otro en el bar, Edu ha creado una comunidad de ‘bravistas’ que sobrepasa las 150.000 personas

Publicada el 23/12/2020 a las 06:00 Actualizada el 23/12/2020 a las 23:08

Edu González: “Es absurdo que las patatas bravas no sean un plato internacional”

Catalán de padre madrileño, lleva más de una década investigando una de las tapas más emblemáticas de la gastronomía española.

Su oficio le gustaba. Edu era químico ambiental y disfrutaba dedicándose a aquello para lo que se había estado preparando. Le gustaba lo que hacía. Era feliz. Pero un buen día hace once años, sentado en la mesa de un bar con sus amigos, este catalán de padre madrileño tuvo una revelación, una especie de llamada. En un extremo de la mesa, cerveza en mano y una ración de patatas bravas en el centro, Edu González se sintió especialmente dichoso… Aunque eso no tiene mucho de especial. “A todo el mundo le gusta ir de cañas y pedir unas bravas”, sonríe. Y es verdad, a todo el mundo le gusta el tapeo, pero no a todo el mundo se le ocurre fundar un blog dedicado al plato que más le apasiona. Mucha gente lo catalogaría, directamente, de pérdida de tiempo y, fuera de toda duda, casi nadie apostaría un duro por su éxito. Tanto menos por uno tan mayúsculo que le permite a Edu ganarse la vida con él. Hoy, más de una década después, ha probado más de 1.000 bravas distintas, ha convertido el blog en una cuenta de Instagram (@bravasbarcelona) con más de 115.000 seguidores, ha dejado su trabajo como químico ambiental y ha consagrado su vida entera a lo que el resto de la gente consagra su ocio: el tapeo, la cañita y, claro, las bravas.

“Yo siempre había pensado que es absurdo que un plato como la pizza sea reconocido internacionalmente y las patatas bravas no”, sentencia. Poco a poco, Edu fue convirtiéndose en el pesado de su grupo de colegas, tal y como él mismo reconoce. “Ya no querían ni que fuera con ellos”, recuerda. Cada vez que pedían unas bravas, él se dedicaba –y se dedica– a diseccionarlas, analizarlas, valorarlas y comentarlas. Si bien es cierto que los conocimientos de Edu se han ampliado en los últimos años y que los métodos de comunicación han cambiado, también lo es que la intención con la que despegó el proyecto –cuando nadie le echaba cuentas– y la ambición de ahora, cuando la parroquia bravista se cuenta por decenas de miles, es la misma: dar relevancia al plato por excelencia del tapeo español. “En España no hay duda de que las bravas, las croquetas y la tortilla de patata son el top tres que cualquiera pide en un bar”, asegura, “pero el potencial de las bravas tiene que romper todas fronteras”. Edu subraya que es un plato sencillísimo, que genera consenso en todas las mesas y que, además, no está exento de polémica.

“No está claro que Madrid sea la cuna de las patatas bravas”. Esa es la versión oficial: parece que fue en el callejón del Gato, en la zona de la Puerta del Sol, donde se habrían documentado por primera vez en los años cincuenta. Sin embargo, Edu insiste en que su investigación le ha llevado a situar el origen del plato en puntos tan dispares del territorio como Burgos, Zaragoza o Canarias, pasando por Barcelona, claro. “No es por quedar mal con los madrileños”, desliza con perspicacia, “pero hay rastros en todos esos lugares” y mucho anteriores al 1950. Hay quien dice que el primer embrión puede encontrarse en Canarias, donde llegaron las patatas desde América y donde ya existía el mojo, su salsa más típica. Las pesquisas de Edu han encontrado evidencias también en Aragón y señala la coincidencia entre las bravas y un plato típico catalán, las bombas con allioli. La próxima incursión que va a llevar a cabo será en Burgos: ahí también puede encontrarse el principio de los principios. “Lo que está claro es que cada región tiene las suyas propias y que todo el mundo es muy militante de sus bravas”, resuelve. “Ojo”, interrumpe, “que no le quito el mérito a Madrid, eh”. Al fin y al cabo, se trata de un plato humilde, barato por necesidad y por vocación –de esos denominados a lo pobre– y en cada zona se han terminado por incluir en la salsa los alimentos autóctonos. Desde salsas de marisco en zonas de mar hasta el allioli catalán o el tomate, aunque este último parece que se incorporó más tarde y que en ningún caso se puede considerar primigenio.

Las mejores patatas bravas del mundo

Todo apunta a que la receta madrileña original, esa que preparaba gente muy pobre durante la posguerra, eran, simplemente, “patatas fritas con algo de aceite de oliva con salsa a base de caldo de gallina”, expone Edu. “También les echaban un poco de pimentón, imagínate lo que cuesta el pimentón”. Nada y menos. Sin embargo, como todo en el campo de la gastronomía, las bravas se han elevado a la alta cocina, las han vuelto a bajar, las han mezclado con productos exóticos, las han zarandeado, las han deconstruido, las han vuelto a construir y, al final, siempre la misma pregunta:

– ¿Qué te gustan más, las tradicionales o las modernas?

–Yo en esto me mojo sorprende Edu– Me quedo con las tradicionales –Aunque en ningún caso reniega de una experimentación que, en muchos casos, ha llevado el concepto a unos límites que jamás se hubieran podido imaginar.

A medio camino entre unas bravas normales y una de esas recetas estrambóticas producto de la modernidad están las del restaurante Taberna y media, las mejores patatas bravas del mundo según el jurado del concurso Palencia Brava. José Luis Martínez es el artífice y, aunque él afirma que son unas “patatas normales con una salsa supernatural”, lo cierto es que son una especie de bolas esponjosas de un tamaño considerable que recuerdan a un buñuelo y que se posan sobre una capa de salsa muy sabrosa “que está de muerte”, recalca el experto. “Mira que había buenísimos aspirantes al título en el concurso, pero el fallo del jurado fue unánime. Estas son las mejores”. Así remata Edu la entrevista, no sin antes recordar que ya tiene activa su nueva cuenta, @bravasmadrid, y tampoco sin dar un último consejo: “¿Habéis probado a maridarlas con cava? Les va genial”. Se antoja como una mezcla entre dos mundos: el de los bares, el jaleo y los planes improvisados; con el de la elegancia, los cócteles y la etiqueta. Pero, ¿y qué? Las bravas, y eso no ha cambiado nunca, le gustan a todo el mundo: a los que visten esmoquin y a los que llevan vaqueros.

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11 Comentarios
  • picota picota 27/12/20 17:11

    Sé que es un esfuerzo en vano. Ni siquiera quiero hablar de batalla perdida. No se trata de dar una batalla por esto para perderla. Pero, por favor, ¿por uqé no recuperamos para el uso habitual del castellano el término original de "papa" y dejamos el de "patata". Nunca existió un producto llamado patata. Fue una creación desde la ignorancia; de confundir batata, voz antillana, con papa, voz andina. Y a Castilla llegó la papa. ¡Sería tan lindo volver a las raíces y recuperar la voz papa!

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  • Juanjo Seoane Juanjo Seoane 24/12/20 15:25

    Es un incompetente soberbio y ególatra. Mezcla churras con merinas

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  • Javipas Javipas 23/12/20 10:33

    Italianos maestros del marketing, han vendido perfectamente la marca Made in Italy, y cualquier cosa pasa a ser especial para el resto del mundo.

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    • Cuco43 Cuco43 23/12/20 11:33

      La pizza no la divulgaron los italianos sino los norteamericanos.
      Cuando yo estudiaba en Madrid allá por los años 65, una amiga estudiante italiana (de los Brera de Milán, "ahí es na" ) hizo para la pandilla una pizza y nadie sabía qué diablos era eso, y nos tomábamos el nombre a cachondeo.
      En España, afortunadamente, nos adelantamos con la paella y con la tortilla de patatas, porque si nos descuidamos, nos la inventan ellos

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      • Cuco43 Cuco43 23/12/20 11:36

        Me refiero a los Norteamericanos, claro

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        • Cuco43 Cuco43 23/12/20 11:39

          El cine es el mejor escaparate. Desde siempre. Desde siempre que hay cine

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          • Cuco43 Cuco43 23/12/20 11:44

            Lo mismo hicieron con lo mexicano. Si no es por el cine norteamericano nadie comería burritos y otras delicatesen centroamericanas

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            • peruntros peruntros 23/12/20 20:08

              Hombre Cuco, México es claramente Norteamérica.

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              • Cuco43 Cuco43 26/12/20 17:02

                Pero no al revés, afortunadamente ...para México

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    • Cocinera Cocinera 23/12/20 11:21

      Ese es el problema, exacto, y no sólo con la pizza, con el aceite de oliva, con el jamón, con los quesos, con la trufa ... ¿Qué tiene la pizza que no tenga la coca, la pissaladière francesa, el lamhacún de Líbano o el manaquish de Marruecos? En todo el Mediterráneo se cuecen panes planos --se hacían con los recortes de la masa de pan del día-- con verduras y queso, carnes o pescados por encima, pero nadie ha sabido vender su pan plano como único en el mundo --lo que se ve que no es cierto-- tan bien como los italianos. ¡Si hasta venden el aceite de Jaén como italiano en el mundo entero! Italia produce como la sexta o séptima parte del aceite que produce España, pero somos tan inútiles que se lo vendemos en vagones cisterna a precio de saldo, para que lo envasen como propio.

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      • peruntros peruntros 23/12/20 20:11

        Lo del envasado italiano del aceite español es una leyenda urbana. Quién nos la cuela de verdad es Mercadona, que vende aceite portugués.

        Volviendo al tema de la noticia, me parece una parida hacer apología de algo tan accesorio como unas papas bravas. A mí me gustan mucho, pero con una pizza comes, con unas papas bravas no.

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