El chef Francis Paniego vuelve a la niñez con el puré de verduras de su madre: "Era como una adicción"
El riojano Francis Paniego cosecha dos Estrellas Michelin y cuatro Soles Repsol entre los diferentes restaurantes que dirige. A día de hoy es uno de los nombres de referencia de la gastronomía española, con una sólida trayectoria desde que a los 18 años recogiera el testigo del negocio familiar de Echaurren. Situado en Ezcaray, La Rioja, el Portal de Echaurren se inauguró en 2002 con un concepto gastronómico de lo más vanguardista. Tan solo dos años después llegó su primera Estrella Michelin.
Echando la vista mucho más atrás de tanto reconocimiento, para volver a su infancia Paniego propone a infoLibre la receta de puré de verduras de su madre. De hecho, reconoce que tiene "la inmensa suerte de atesorar muchísimas cosas" de la cocina de su madre, y explica que ha elegido el puré de verdura porque "el puré era como una adicción" que, por otro lado, para él "no es ninguna tontería porque es un puré con verduras frescas de La Rioja".
Ingredientes:
- 1kg de cebolla limpia
- 1kg de patata Limpia
- 250 gr de judías verdes
- 2 puerros gordos
- 4 zanahorias
- 200gr de calabaza
- 200 gr de espinaca
- 150 ml de Aceite de oliva Virgen Extra
Paso a paso
Después de pelados todos los ingredientes y bien lavados en agua se van partiendo en trozos. Primero se pone en la olla la cebolla cortada en trozos, a continuación la patata, el puerro, la zanahoria, las espinacas y los trocitos de calabaza. Se le añade agua hasta cubrirlo todo al ras, un chorrito de aceite de oliva y la sal siempre con moderación ya que es preferible ir rectificando de sal al final. Opcionalmente también podríamos añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez de la espinaca.
Ponemos a hervir las verduras. Primero que rompa a hervir fuerte, a borbotón, y luego se pone a fuego más lento. Cuando esté todo bien cocidito, se pasa bien por el brazo batidor, se añade el resto del aceite indicado y, una vez que esté bien triturado, se deja hervir de nuevo un poquito, teniendo cuidado que no se pegue.
Emplatado
El puré no tiene que quedar ni muy espeso ni muy claro y lo serviremos muy caliente, acompañado de unos picatostes de pan y un chorrito de aceite. También está muy rico si ponemos una cuchara de mantequilla cuando estemos hirviendo las verduras, pero eso ya queda al gusto de quien lo vaya a tomar. El puré también admite alguna vaina, judía verde, pero nunca alcachofas, ni guisantes, ya que el puré se volvería más oscuro, negro, y le daría un sabor diferente. La calabaza aunque es opcional, suaviza el puré y le da un toque especial.
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Francis Paniego estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, tras sus prácticas se trasladó a los fogones de Akelarre de Pedro Subijana y Arzak, además de El Bulli de Ferran Adrià. En 2012 recibió el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina exactamente 25 años después de que lo hiciera su madre, Marisa. "El Hotel Echaurren es una casa centenaria, un negocio que ha ido pasando de padres a hijos", confiesa. Por eso, de su trayectoria lo que más destaca es su "afán por continuar el legado" y admite que se siente orgulloso y afortunado por pertenecer a estos proyectos.
El Portal Echaurren forma parte del sello Relais & Châteaux, una cadena hotelera de lujo que cuenta con 580 miembros en 68 países. Este año celebran el 125º aniversario y el restaurante, regentado por los hermanos Francis y José Félix Paniego, ofrece este agosto tres cenas con ambientación teatral que revivirán la historia de cinco generaciones a lo largo de tres siglos diferentes.
El chef Francis Paniego ha creado un menú especial con platos emblemáticos y tradicionales de la familia. Para asistir a estos eventos había que reservar a través de la web del establecimiento, pero ya está todo lleno, según comenta. Además de las cenas teatrales, también habrá un ciclo de conferencias de carácter histórico, que giran en torno a 1898, y "una de ellas la imparte el actual presidente de la Comunidad Autónoma de La Rioja, Gonzalo Capellán de Miguel, que es doctor en Historia Contemporánea". Paniego piensa coronar el año con "un libro de recetas que cierre y haga honor a este importante aniversario".
