Verano azul

Samin Nosrat, la cocinera que supo entender la gastronomía como viaje social y emocional

La cocinera y escritora Samin Nosrat prepara una focaccia junto a Diego en el documental 'Sal, grasa, ácido, calor'.

Sal, grasa, ácido, calor, el libro de Samin Nosrat, no es un libro de recetas. Incluye recetas, sí, pero no es un libro de recetas. La propia cocinera lo dice en la introducción del título, un volumen de más de 450 páginas: “Como probablemente habrás adivinado, este no es un libro de cocina al uso”. Incluso anima a leerlo “de principio a fin”, como una novela. Convencida de que “cualquier persona puede cocinar cualquier cosa y obtener un resultado delicioso”, Nosrat no cree que lo más importante sea desgranar una lista de ingredientes o unos tiempos de cocción precisos, sino comprender y saber utilizar “los cuatro elementos de la buena cocina” que dan título al libro. A lo largo de sus páginas, embellecidas por las ilustraciones de Wendy MacNaughton, la autora explica los fundamentos químicos de la emulsión y cómo hacer una mayonesa, el ph de distintos sazonadores ácidos y la distribución geográfica mundial de su uso, en qué consiste confitar y cómo trocear un pollo. Su pasión evidente y contagiosa por el sabor, la comida y la cocina convirtieron el libro en un bestseller del New York Times y le hicieron merecedor del prestigioso premio gastronómico James Beard.

La serie documental del mismo nombre, Sal, grasa, ácido, calor (de Netflix) tampoco es un programa de cocina. En él se cocina mucho: focaccia, huevos macerados con miso, pavo en escabeche, tahdig... Pero ningún lector estará apuntando diligentemente las recetas, sino disfrutando del espectáculo que Samin Nosrat ofrece: un asombro y un entusiasmo continuos por la gastronomía de aquí y de allá, de México a Irán, de Japón a Italia, un viaje alucinante por las costumbres, los territorios y las gentes que, año tras año, siglo tras siglo, comida a comida, convirtieron las ocurrencias individuales en el acervo común que es el recetario. Los cuatro capítulos del documental están estructurados en torno a cada uno de los elementos nosratianos: en Italia, la grasa; en Japón, la sal; en México, el ácido; en California, su hogar, el calor. Al final, la producción acaba siendo algo más parecido a una serie de viajes, o a un documental gastronómico. Un paseo cálido y amoroso por distintos territorios que supondrá un respiro para los espectadores de 2021, seguramente cansados del mismo paisaje pandémico, y les permitirá, además, expandir la experiencia si se animan a cocinar en casa. A esto último, por cierto, también ha animado la autora en su podcast Home cooking (en inglés), donde explicaba recetas sencillas para hacer durante el confinamiento.

En el primer capítulo, Nosrat nos conduce hasta Italia, el país a donde se mudó a mediados de los dos mil, al poco de empezar a trabajar como cocinera. En Liguria, se pregunta por el uso de la grasa en la cocina italiana, del aceite de oliva al parmesano, del helado a la coppa. La cocinera va a los campos de olivos durante la varea —que perdonen jienenses y cordobeses—, se interesa por el proceso de prensado en la almazara, aprende los tres parámetros de la cata del aceite, “afrutado, picante y amargo”. Y luego va a que Diego, experto en focaccia, un plato nacido para “saciar el hambre de los estibadores”, le enseñe cómo amasarla, cómo hacer que repose, cómo llenar los huecos del pan de una mezcla de agua, aceite y sal. En las manos de los cocineros, un plato humilde, compuesto de harina, levadura, extracto de malta, aceite y sal, se convierte en un hito de la gastronomía. La masa blanca, brillante de aceite, ya ha reposado, y Samin y Diego marcan con sus dedos —índice, corazón y anular— los huecos que definen la superficie irregular del pan. Los micrófonos captan hábilmente el momento, el silencio de la cocina y el blando sonido de la masa cediendo a la presión. El proceso tiene una parte de ritual, uno que muestra sus respetos a las generaciones de familias campesinas que han cocinado y almorzado el alimento a lo largo del tiempo. Pero también tiene algo de observación naturalista: ¿no es fascinante que los procesos físicos y químicos transformen esa mezcla de harina, salida de una espiga, y de aceite, nacido de un árbol, en una sustancia esponjosa y tierna? ¿No es casi emocionante el poder de la levadura, como han descubierto millones de hogares en todo el mundo en el último año? Mientras el sol se pone sobre los campos y las calles de Liguria, el mundo parece un lugar apasionante y luminoso.

En Japón, país isleño y marinero, la cocinera se ocupa de la sal, cloruro de sodio, un mineral común, “uno de los pocos ingredientes que une todas las cocinas”, dice Nosrat. En el episodio, aprendemos que el país tiene 4.000 tipos de sal, y vemos a la cocinera surcando los mares, masticando algas, probando granos cristalinos que despiertan en el espectador una punzada de sabor en la lengua. Pero luego viaja a la isla de Shodo para recordarnos que incluso el ingrediente más común puede tener su anverso, su misterio. Porque, ¿qué es la soja fermentada, en sus aplicaciones culinarias, sino una forma de sal?

Una mujer japonesa hace en casa su propio miso, siguiendo la misma receta que su abuela: hervir las semillas de soja, machacarlas en un gran mortero, añadir agua, sal y koji de arroz (un hongo que permite la fermentación), amasar y esperar... hasta tres años. “Parece que es el tiempo”, dice Samin Nosrat, “lo que aporta ese sabor”. Cuando la mujer japonesa le enseña un miso que lleva fermentando dos años, Nosrat, amante del umami, experta cocinera, parece ver por primera vez el miso: tiene una textura más rugosa, es más oscuro que el industrial y, dice, tiene un sabor más “completo”. Cuando visita una fábrica artesanal de salsa de soja, ese líquido oscuro como el café que puebla también desde hace no tanto en los supermercados españoles, nuestra protagonista acaricia unos barriles de más de cien años. Allí se almacena el moromi, una pasta de semillas de soja, trigo, agua y sal, durante dos años. La pasta burbujea aquí y allá, de vez en cuando, como una charca. “No hago salsa de soja”, señala el orgulloso artesano, “la hacen los microorganismos”. Solo el 1% de la producción mundial de salsa de soja se hace así, presume. Estas imágenes, la atención respetuosa de Nosrat, parecen un tributo al tiempo mismo. El que no puede apresurarse, el que no atiende a las impaciencias humanas, el que dará el miso cuando lo dé y la salsa de soja cuando esté lista, el que pasa detrás de los cristales y sobre la ciudad y en nuestra memoria, pese a todo. Quizás el tiempo sea otro de los pocos ingredientes que une a todas las cocinas.

El último capítulo está dedicado al calor. Y no parece casualidad que Nosrat cocine en él su pollo asado favorito y el tahdig de su madre, una receta típica iraní que viene a ser una especie de pastel de arroz, suelto y esponjoso en el centro y dorado y crujiente en la superficie. Un plato, de nuevo, humilde en sus ingredientes pero delicado y exacto en su elaboración. Madre e hija recorren la cocina de la última, en California —el territorio que acoge a los Nosrat desde los años setenta—, discutiendo sobre la cantidad de sal que hay que echar al agua, el azafrán que hay que moler, la manera correcta de remojar el arroz. Una vez cocido, el arroz se devuelve a la olla para tostarlo: hay que apilarlo de una cierta manera, hacer unos agujeros en la masa, envolver la tapadera con un paño limpio para que absorba el vapor. ¿Cuántas veces se habrán desplegado esos gestos en la cocina familiar, cuántas generaciones llevan repitiéndose? ¿Podrá hacer alguna vez Samin Nosrat el tahdig exactamente igual que su madre o sentirá, cuando ella muera, que un plato ha muerto con ella, que hay un sabor y una textura menos sobre el mundo? El viaje a esa cocina, a esa madre y esa hija que discuten con amor por esto o por aquello, es el viaje del espectador a su propia casa. El viaje del que seguramente le ha privado tantas veces la pandemia, o incluso el viaje del que le ha privado por completo: quizás él también añore un plato que su madre hacía y que ya nunca más podrá hacer. 

El éxito de Samin Nosrat no está en sus recetas, sino en su profunda comprensión de la comida como fenómeno químico y físico, como acontecimiento social y cultural, como experiencia sensorial y de memoria. Es decir, como travesía. En Sal, grasa, ácido, calor, ella se desplaza por el mundo. El espectador no. Y uno no ha viajado menos que el otro. 

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