Precariedad laboral

Precariedad laboral en la alta cocina

Imagen de cocineros en 'el pase' de un restaurante.

"Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos, granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y caos, que destroza los nervios…". Son palabras del difunto y enfant terrible de la alta cocina Anthony Bourdain al comienzo de su archiconocido Confesiones de un chef. Con este libro comenzaba una batalla que llega hasta hoy para que la sociedad conozca lo que se cocía entre fogones en los mejores restaurantes del mundo. Un año después de su muerte y 19 años después de la publicación de su best seller, la alta cocina sigue siendo una de las profesiones más desconocidas, solo se conoce desde dentro.

En 2017, El Confidencial destapó la polémica de los becarios de cocina. Dos años después de aquellas informaciones la situación en la alta gastronomía parece haber cambiado poco.

Marta García (nombre ficticio por su petición expresa de mantener el anonimato) hizo un stage (prácticas de cocina) en el año 2017 de tres meses de duración en Aponiente, restaurante del conocido chef del mar Ángel León. Aunque comenzó las prácticas tras años de experiencia profesional, su primera parada sería la partida (grupos en los que están divididas las distintas labores de cocina) de producción. La función de esta partida es la preelaboración, limpieza de pescado en su mayoría. Ningún aprendizaje para alguien con práctica, como era el caso de nuestra fuente.

Poco tiempo después pasó a la partida de platos fríos. Al estar en el pase (o servicio que es el momento de emplatado y enlace entre cocina y sala de restaurante), la presión aumenta y el horario empeora. Su jornada laboral iba desde las 7:00 hasta las 16:30 horas y desde las 18:30 hasta las 0:00 horas, asegura Marta. Unas 15 horas diarias de trabajo no remunerado. "En otras partidas era aún peor –afirma Marta– llegando a tener solamente media hora de descanso entre el servicio de comidas y el de cenas". Tampoco contaba con días suficientes de descanso, ya que en temporada alta, los meses de julio y agosto, solamente disponía de un día libre a la semana, como confirman desde el propio restaurante gaditano.

Tras un tiempo le ofrecieron un puesto de jefa de partida, propuesta que recibió como un triunfo profesional. No solo porque el cargo conllevaba una remuneración, sino por el salto cualitativo de su carrera profesional.

Por los tres meses que desempeñó ese trabajo recibió 100 euros, al igual que el resto de stagiers por el tiempo íntegro de su estancia.Marta denuncia que asumió unas enormes responsabilidades sin tener un salario acorde al puesto.

 

Ángel León junto a su 'tripulación' en Aponiente. Guía Repsol.

Aponiente tiene otra versión sobre las condiciones laborales durante el tiempo que Marta estuvo allí en 2017. En cuanto al horario, a preguntas de infoLibre, un portavoz explica que pueden ser "casos excepcionales" que se descanse solamente media hora entre turnos. Y añade que "los turnos no se corresponden solo con horarios, sino también con equipos humanos. Y no todos tienen que tener lo mismo. Habrá horas punta donde la mayoría coincida y otras en que no". 

En cuanto a los stagiers que desempeñaron puestos de jefes de partida sin remuneraciónstagiers, niega que eso haya ocurrido y afirma que "todos los practicantes tienen un jefe de partida asignado".

Marta, por su parte, aunque no se arrepiente de esta estancia, no la volvería a hacer. "Es una experiencia muy dura, más que aprender a cocinar aprendes a aguantar la presión, a hacerte fuerte y conocerte a ti misma", relata.

El trabajo sin remunerar "mantiene el negocio"

Paula Martín (también un nombre ficticio) conoce de primera mano lo que es ser stagier en un restaurante de primer nivel mundial. Sabe lo que es el trabajo en El Celler de Can Roca. Los horarios son mucho mejores que los de la mayoría de restaurantes, ya que doblan equipos y están a un turno (mañanas o tardes), lo que mejora en gran medida la calidad de vida de sus empleados. El problema es el trabajo sin remunerar.

En la práctica, los stages no son algo opcional, no son solamente una decisión personal. Si quieres dedicarte a la alta cocina tarde o temprano tendrás que pasar por el aro de trabajar sin cobrar.

"No todo el mundo puede permitirse pasar unos meses de su vida sin cobrar un sueldo a cambio de techo y comida, en el mejor de los casos. Juegan con que te dan alojamiento, pero no a todo el mundo, porque no tienen espacio para todos", afirma Paula. Desde El Celler niegan a infoLibre esa acusación y aseguran que "a todos se les ofrece alojamiento".

Todas estas condiciones hacen que año tras año jóvenes de todas las nacionalidades abandonen sus prácticas tras aguantar interminables listas de espera para poder acceder a los mejores restaurantes del mundo.

En el caso del Celler, en los últimos cuatro meses alrededor de siete stagiers abandonaron sus puestosstagiers renunciando así al certificado de haber estado allí, según indica Paula. Sin embargo, desde el restaurante catalán señalan que han sido tres los stagiers que abandonaronstagiers en los últimos meses.

"Ya me hubiera ido, pero voy a aguantar para poder demostrar esa experiencia con el certificado", afirma uno de sus practicantes.

Pero no solo las condiciones laborales hacen que el ambiente de trabajo sea duro. La extrema competitividad que se vive entre iguales también juega en contra.

La justificación de estos restaurantes para no pagar a sus stagiers –alrededor de 20 personas trabajan gratis todos los años en cada uno de ellos– es que no sería sostenible el modelo de negocio. Como afirmó Jordi Cruz ante la polémica revelada por El Confidencial en 2017: "Un restaurante Michelin es un negocio que, si toda la gente en cocina estuviera en plantilla, no sería viable. Tener aprendices no significa que me quiera ahorrar costes de personal, sino que para ofrecer un servicio de excelencia necesito muchas manos. Podría tener solo a 12 cocineros contratados y el servicio sería excelente, pero si puedo tener a 20, será incluso mejor. Las dos partes ganan. Es un 'tú me das tus manos y yo te enseño'".

Hay que tener en cuenta que estas casas no solamente reciben ingresos por los menús degustación, que ascienden a aproximadamente 200 euros, sino que sus propietarios tienen otros negocios gracias a la popularidad de los restaurantes: patrocinios, apariciones en programas de televisión, heladerías, restaurantes más asequibles, gamas de productos, publicidad, conferencias, eventos, caterings...

 

Jordi Roca en su heladería Rocambolesc. Europa Press.

En cambio cocineros con menos repercusión y menor número de negocios que Jordi Cruz, Ángel León o los Roca son capaces de pagar a sus stagiers y defienden la remuneración de los becarios como es el caso de Carme Ruscalleda, la cocinera española con más estrellas Michelín.

En contraposición con la postura de la catalana, desde Aponiente afirman que "la definición de becario lleva implícita la ausencia de nómina. Al igual que los que hacen prácticas a través de escuelas. Es formación práctica no remunerada".

Las prácticas de escuela son prácticas curriculares y se configuran como actividades académicas integrantes del Plan de Estudios. Su carácter en la mayoría de escuelas de hostelería es con carácter obligatorio. Sin embargo, el caso de los stages son prácticas extracurricularesstages, es decir no son obligatorias, que la estancia sea retribuida o no depende de la empresa y del convenio. Antes del 1 de enero de 2019 el stage era un acuerdo entre trabajador y empresa, desde esta fecha es obligatorio cotizar por los becarios, sin distinción, independientemente de la profesión o la retribución.

Desde el Celler de Can Roca, que cumple con todos los requisitos legales de prácticas extracurriculares, afirman que se plantean "en un futuro poder pagar un incentivo económico a todos los stagiersstagiers", a día de hoy asumen un coste de 400 euros al mes por cada uno de ellos (matrícula de la Universidad de Barcelona, Seguridad Social, alojamiento y manutención).

Tras el stage la situación precaria continúastage

Una vez terminado el stage, que es prácticamente la única manera posible de entrar en el mundo de la alta cocina, en el mejor de los casos comienza un trabajo en el que un jefe de partida de un restaurante del nivel de El Celler de Can Roca (que se encuentra en una categoría aparte del ranking mundial junto con los números uno de otors años) cobra 900 euros durante el primer año, al igual que en Aponiente (Nº 94 del ranking), según las fuentes consultadas para este reportaje. Tanto El Celler de Can Roca como Aponiente desmienten esta información asegurando que los jefes de partida durante el primer año cobran aproximadamente 1.400 euros mensuales. 

La mayoría de los practicantes (en argot: becarios de cocina) no consiguen ser trabajadores asalariados en estos restaurantes, pero sí les abren las puertas de otros muchas casas de alto nivel. Quizá no se encuentren en el ranking de mejores restaurantes, pero sí tienen estrellas Michelin.

El salario puede llegar a ser más alto en estos restaurantes de inferior categoría, pero se corre el riesgo de que el contrato sea irregular y el trabajo más precario.

Antes de su stage en Aponiente, Marta fue jefa de partida en otro premiado restaurante, en el que trabajaba aproximadamente 12 horas diarias, pero en su contrato figuraba como ayudante de cocina y estaba asegurada por 4 horas al día. "Si viene un inspector ahora, tu di que acabas de entrar" recuerda Marta que le indicaron.

El modelo francés       

Una de las fuentes de infoLibre realizó prácticas en Francia al terminar sus estudios en la escuela de hostelería y afirma que la situación allí es muy diferente. Siempre se cumple el horario estipulado en el convenio de prácticas y aunque no tenía una remuneración per sé, por ser una "asignatura" más de los estudios reglados en España, semanalmente el dueño le daba un incentivo económico. Ya que allí, aun siendo prácticas obligatorias de escuela, tienen un salario.

Las diferencias con el país vecino no solo se ven en el caso de los practicantes, sino que "hay otra cultura, se respeta al trabajador de cocina, se respetan sus horarios de cierre. Aquí el cliente aún no está educado para respetar al cocinero", afirma.

Uno de los motivos es el claro desconocimiento de los horarios de un cocinero, que habitualmente confunden con el horario en que la cocina está abierta, tal y como afirma Adrián San Julián, propietario de tres negocios de hostelería: "La gran mayoría de los clientes se sorprende cuando les decimos que entramos a las 9-10 de la mañana".

Si se respetaran los horarios de cocina y las reservas con antelación en restaurantes que tienen un gran tiempo de elaboración de sus platos, se corregiría en gran medida los grandes abusos de horario de la hostelería.

"Hay un poco de síndrome de Estocolmo"

Tanto Adrián San Julián, como Paula Martín y Marta García afirman que es muy difícil conciliar la vida social y laboral cuando te dedicas a esta profesión.

"Es un mundo muy cerrado, cuando todo el mundo está de vacaciones, tú eres el que está trabajando. Las relaciones sociales cambian, se vuelven más intensas con tu segunda familia. Tu vida es cocina. Se hace como una especie de secta. Para estar en una cocina te tiene que apasionar y estar un poco loco", afirma San Julián.

Marta García, que confiesa que "hay un poco de síndrome de Estocolmo" en esta profesión, dejó la cocina recientemente por la falta de tiempo para poder tener una vida social, que antes era prácticamente inexistente: "Como pasas tanto tiempo allí metido, no te relacionas con nadie más. No hay más vida que eso. Solo vives para trabajar. El mundo, tu mundo se centra en esas cuatro paredes".

Pero no todos admiten que esto sea un hándicap o que se pueda cambiar. Paula nos cuenta que algunos de sus compañeros se escudan en "la típica frase: 'La hostelería es así, si no te gusta dedícate a otra cosa'", y no entienden las quejas que tienen algunos de sus colegas.

El servicio (militar)

"La cocina es disciplina militar", afirma San Julián. Esta disciplina se hace más patente durante el pase. En esas horas, en las que existen tiempos muertos, no puedes sentarte, no puedes coger el móvil; no puedes, a no ser que sea muy necesario, hacer producción… Básicamente no puedes hacer nada más que estar inmóvil y esperar. Eso incluye no comer, aunque la cena de personal haya sido hacia las siete de la tarde, nos confirma Paula Martín.

Las bajas por enfermedad común en alta cocina son prácticamente inexistentes, como nos confirman nuestras fuentes, que nunca han pedido una ni conocen a nadie que la haya pedido. No por presiones de los jefes, sino por una autoexigencia que todos los cocineros tienen. "Fui con gastroenteritis, vomitando y metiéndome en el congelador a ver si se me pasaba", nos cuenta Marta.

Bromeaba Bourdain, en el capítulo ¿De modo que quieres ser chef?: Advertencia: "Nunca des parte de enfermo. Excepto en caso de descuartizamiento, derrame cerebral, puñalada en el pecho o muerte de un pariente muy cercano. ¿Se murió tu abuelita? Entiérrala en tu día libre".

España es un referente a nivel mundial de la gastronomía, no solamente somos el país con más restaurantes en la lista de los 50 mejores, sino que nuestra cocina tradicional es un símbolo de diversidad cultural. Pero etrás de los Roca, los Ángel León, los Aduriz, los Eneko Atxa… detrás de esas caras conocidas gracias a los últimos talent shows, se encuentra un equipo profesional que muchas veces no solo carece de reconocimiento público, sino también de reconocimiento humano.

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