El pollo en pepitoria que la madre del chef Jorge González siempre le preparaba al volver a casa
Jorge González es el chef ejecutivo de L'Atelier Robuchon de Madrid, que ha convertido en su vocación y pasión vital. El restaurante de la alta cocina francesa se ha mantenido fiel a la tradición del cocinero Jöel Robuchon, fundador del Grupo Robuchon, apostando por los productos locales. El chef francés fue uno de los cocineros más relevantes de la gastronomía francesa, y durante los años 70 fue considerado como el chef rebelde por su oposición al minimalismo de la Nouvelle cuisine. Además, obtuvo numerosos premios, entre los que destacan 32 estrellas Michelin, record mundial en 2016. El español Jorge González es el encargado de mantener esa esencia, gracias a la innovación y su servicio excepcional.
El chef comparte hoy con infoLibre el pollo en pepitoria porque es uno de los platos favoritos que su madre prepara desde que es pequeño. Incluso estando fuera de casa, siempre pensaba en él. "He estado mucho tiempo fuera por estudios o por trabajo, y es verdad que cuando llegaba a casa siempre me lo tenía preparado porque era mi plato favorito", confiesa.
Ingredientes:
- 6 traseras de pollo de corral.
- 1 cebolla.
- 6 gr de ajo pelado.
- 200 gr de almendra granillo.
- 2 yemas de huevo cocidas.
- 0,5 gr de azafrán.
- 30 gr de harina.
- 1L de caldo de ave.
- 200 ml de vino blanco seco.
- Sal.
- Pimienta.
- 120 ml de Aceite de oliva 0,4º.
Paso a paso
Para empezar, se cortan las traseras de pollo por la mitad y, en una cazuela con 60 ml de aceite de oliva 0,4º se añade el pollo. Se cocina unos 3 minutos a fuego lento por cada lado y, una vez hechos, se retiran de la cazuela y se reservan. Se añade la cebolla y el ajo, además de la sal y la pimienta y se rehoga lentamente hasta que la cebolla esté bien pochada.
Después, en una sartén aparte, se sofríe la almendra granillo, que debe quedar ligeramente tostada, y se añade la yema de huevo picada y el azafrán. La mezcla que se obtenga, se agrega a la a la cebolla pochada, los trozos de pollo, la harina y el vino blanco. Hay que dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo de ave.
Con todo agregado en la cazuela, se lleva a ebullición y se cuece a fuego lento durante 35 minutos, aunque, según el tipo de pollo, esta cocción puede alargarse unos minutos más. Lo que hay que conseguir es que la carne se separe del hueso con facilidad.
Por último, se rectifica la consistencia de la salsa y el punto de sal y, de manera opcional, se le puede añadir al guiso unas hojas de laurel o tomillo.
Jorge González se licenció en Hostelería y Restauración en la Escuela de Toulouse, en Francia, pero su sueño de ser cocinero llegó "de la noche a la mañana". Según confiesa, dos semanas antes de hacer el examen de acceso a la universidad le admitió a su madre que quería estar frente a los fogones: "Ya estaba apuntado en la escuela de empresariales de San Sebastián y cuando llegué a casa diciendo eso, mis padres al principio se lo tomaron a broma porque yo no sabía hacer realmente ni un huevo frito". Aunque no entendían por qué había dado ese cambio tan repentino en su vida, decidieron apoyarle y darle un voto de confianza.
En su trayectoria, lo que más destacan son sus años de experiencia como cocinero en Francia: "Estudié en la escuela de Toulouse tres años, después estuve tres años en las Landas, donde aprendí a trabajar mucho lo que es el pato y el foie, y posteriormente estuve seis años en París en el Hôtel Crillón". Antes de subirse al barco Robuchon, trabajó como chef ejecutivo en el Hotel Ritz de Madrid donde tuvo que adaptarse a la clientela tradicional sin muchas extravagancias y sin arriesgarse mucho, como ha comentado alguna que otra vez.
En 2018, el chef Jöel Robuchon falleció y coincidió con la partida de González del hotel madrileño. Por eso, cuando se le presentó la oportunidad del desafío de L'Atelier Robuchon no lo dudó y el restaurante aterrizó en la capital a finales de 2022. Confiesa que ha sido complicado ponerse al frente de las propuestas del chef francés, aunque había trabajado en las cocinas francas antes, no lo había hecho en los fogones de Jöel Robuchon, y le supuso un "reto importante". Además, para González, se trata de uno de los mejores cocineros de todos los tiempos: "Yo creo que es el mejor cocinero francés de la historia. Es un poco como el Ferrán Adrià de la cocina francesa".
Hay unos clientes que dicen “hemos comido bien” y otros que dicen “queremos volver porque la experiencia ha sido maravillosa”, entonces para mí la diferencia está ahí. Esas ganas de volver a un sitio que realmente te ha impactado y te ha dejado un recuerdo
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Dentro de este proyecto, Jorge González trata de fusionar e incluir platos "icónicos" de Robuchon, como la codorniz con foie gras con puré de patata, además de recetas de la gastronomía española: "Vamos combinando todos estos platos que marcaron la carrera de Joël Robuchon con nuestra experiencia en nuestra gastronomía y, sobre todo, con el producto local". Aunque ha tenido que adaptarse y conocer perfectamente los platos que han marcado la carrera del chef francés ya que "la responsabilidad es importante", dice, pero cree que van "por muy buen camino".
Cada mes, la Guía Michelin España y Portugal elige un restaurante para que forme parte de su selección, y en febrero de 2023, escogieron a L'Atelier Robuchon reconociendo así la calidad de su gastronomía gourmet. También, en 2023, recibió el premio al Restaurante del Año en la Comunidad de Madrid por la Cofradía de la Buena Mesa, cuyo presidente, Ramón Pérez-Maura, explicó que se debe al "equipo excepcional" y un lugar en el que el cliente se siente "el centro de atención".
Por último, en la vigésima edición de la gala de los premios de Hot Concepts 2023, celebrada igualmente en junio de 2023 en el Teatro Goya de Madrid, L'Atelier Robuchon obtuvo el galardón de “Mejor Restaurante Fine Dinning”. Una distinción que, para Jorge González, es el "primer reconocimiento real al restaurante". Considera González que la crítica y el feedback de sus comensales es bueno, pero observa dos tipos de reacciones: "Hay unos clientes que dicen “hemos comido bien” y otros que dicen “queremos volver porque la experiencia ha sido maravillosa”, entonces para mí la diferencia está ahí. Esas ganas de volver a un sitio que realmente te ha impactado y te ha dejado un recuerdo". Sabe que la opinión del cliente es "fundamental", pero admite que "esta labor esté reconocida por la prensa gastronómica pues con más motivo. Es una inyección de moral y para seguir haciéndolo cada día mejor".
