¿Es atún rojo lo que me sirven en Navidad? Un estudio denuncia que en el 90% de los casos no lo es

La estafa en la venta de atún rojo sigue vigente en Europa después de años de denuncias. La ONG Oceana ha analizado el atún rojo que se sirve en numerosos restaurantes en Bruselas y ha detectado que solo el 9% de los platos analizados eran realmente de esa especie, mientras que el resto eran otras variedades de atún e incluso otros pescados más baratos.

El estudio, publicado este lunes, no ha sorprendido a nadie en el sector pesquero. El atún es el pescado más propenso a las estafas y desde hace más de una década se han denunciado redes dedicadas a tintar el atún para que sea aún más rojo o a sustituirlo por variedades más baratas y ganar un buen pellizco.

En este caso, Oceana ha analizado 30 platos de 26 restaurantes de la capital europea y solo el 9% del atún rojo estaba correctamente etiquetado. El resto se trataba en realidad de atún de aleta amarilla (68%) y atún patudo (14%), e incluso de salmón del Atlántico (5%) y pez espada (5%). Los resultados son similares a los de un estudio de Oceana mucho más grande de 2015 en el que analizaron 280 restaurantes en Bruselas, y el 95% de los platos que supuestamente eran atún rojo resultaron ser otras variedades.

El problema radica, según los autores de la investigación, en que los restaurantes no están obligados a aclarar qué están vendiendo, por lo que en la carta pone "atún", y al preguntar al camarero, este dice que es rojo. En la mayoría de los casos, incluso el restaurante cree que vende atún rojo porque la estafa proviene del mercado de abastos. 

"Se dan las dos situaciones", aclara Marine Cusa, investigadora de Oceana. "Unas veces hay un fraude a propósito, pero la mayoría es un genuino desconocimiento del restaurante. Ni siquiera le sacan beneficio porque te venden el falso atún rojo a un precio más barato, pero te dicen que es rojo porque no saben qué decirte lo que es en realidad". La inmensa mayoría de los platos que pagaron para la investigación costaron alrededor de 15 euros, un precio inferior a lo que costaría cenar atún rojo en la capital europea.

Aunque el estudio se haya realizado en Bruselas, hay evidencias de que esta estafa está presente en todo el mercado europeo, incluida España. El Centro de Estudios Avanzados de Blanes (CEAB-CSIC) analizó en 2017 el tráfico de atún en Cataluña, desde el mercado de abastos hasta el consumidor final, y concluyó que el 58% del atún rojo de pescaderías y el 62% en restaurantes, es sustituido por otros atunes más baratos.

Ana Gordoa, la ecóloga que lideró la investigación, subraya que el 40% de ese producto es falseado en el mercado mayorista –estudiaron Mercabarna, Mercamadrid y Mercamálaga– , por lo que aquel estudio describía el problema como un efecto dominó que se va amplificando a lo largo de la cadena. 

El estudio español analizó también la estructura de costes del atún y detectó que el fraude es muy rentable. "El origen del fraude está en los mercas y la razón es evidentemente económica. Si haces pasar por atún rojo un atún patudo, puedes ganarle 10 u 11 euros por kilo, y algo menos si lo sustituyen por aleta amarilla", afirma. "De todas formas, si la estafa sucede es porque el etiquetado en España es malo o directamente inexistente", añade.

En principio, opina Gordoa, este cambio no supone un problema de salud pública porque todos los atunes se tienen que congelar en barco, y las otras especies de atún no son peores. "Todos los atunes son rojos, y sinceramente, ni yo soy capaz de diferenciar un atún u otro si los cocino", reconoce. "La única particularidad del atún rojo de cercanía tiene una cadena de frío perfecta para su conservación y características adaptadas a nuestro paladar, como el porcentaje de grasa", comenta la experta.

Un agujero legal en Europa

Tanto Marine Cusa como Ana Gordoa señalan que esta estafa –o malentendido, en algunos casos– está permitida en la Unión Europea por la laxitud que tiene la ley de información al consumidor.

Los restaurantes no están obligados a detallar el origen ni el nombre completo del animal, lo que abre la puerta al engaño. En el caso del pescado (o la carne) envasado, sí tiene que aparecer el nombre comercial y científico del animal, el área de captura y la técnica de pesca. Si se compra fresco en un supermercado, esta información debe estar visible en carteles o etiquetas, pero es un requisito que rara vez se cumple.

Las estafas del atún tintado

Sustituir un atún por otro no supone un riesgo para la salud, pero en los últimos años sí se han detectado estafas peligrosas en las que el atún es tratado químicamente o con aditivos naturales para intensificar el color de la pieza y dar una apariencia de mayor frescura. Gordoa afirma que en las 375 muestras de atún que analizaron no encontraron este problema, pero son muchos los casos denunciados en Europa.

Roberto Sáez y María Luisa Cervera, investigadores de la Universitat de València, publicaron un artículo sobre ello a raíz de la incautación de 80 toneladas de atún en Bélgica procedente de Asia, de los que una parte habían sido tratados con monóxido de carbono para aumentar la rojez y ocultar el deterioro de la carne.

"Al descongelar y filetear el atún, la mioglobina queda expuesta al aire. Esto provoca una transformación del color desde el rojo intenso inicial (debido a la oxihemoglobina) a un marrón rojizo mucho menos atractivo para el cliente", explicaron los expertos. Hay tres maneras de adulteración: añadir sales de nitrato y nitrito, tratar con monóxido de carbono o añadir extractos vegetales.

Las tres técnicas son ilegales en Europa, aunque solo el nitrito es realmente peligroso, porque "es capaz de generar reacciones de formación de nitrosaminas, compuestos relacionados con la aparición de distintos tipos de cánceres", añaden.

También en calamares

La organización Oceana también publicó un estudio similar hace un mes sobre cómo la industria del calamar aprovecha el agujero legal del etiquetado para vender mayoritariamente productos capturados en lugares donde abundan las flotas de pesca ilegal o barcos con trabajadores prácticamente esclavizados.

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A través de análisis de ADN a productos de calamar comprados en restaurantes y tiendas de Bruselas y Milán, descubrieron que más del 90% se importaba de las lejanas aguas de los océanos Índico, Pacífico y Atlántico Suroccidental.

"Además, el análisis de ADN reveló que alrededor del 71% de las muestras cuyo lugar de captura geográfico declarado era el océano Atlántico nororiental o el mar Mediterráneo, pertenecían en realidad a especies originarias del océano Pacífico o del océano Atlántico sudoccidental, lo que indica casos de etiquetado erróneo o deliberadamente incorrecto", concluye el informe.

En el caso del atún, sin embargo, es extremadamente difícil averiguar si las variedades que se venden en Europa proceden de mares lejanos o de flotas pesqueras chinas o indonesias, donde es habitual encontrar casos de pesca ilegal. Según detalla Marine Cusa, la pesca del atún es global y una misma especie está presente en diferentes océanos, de manera que solo se puede averiguar su origen si lo etiqueta el pescador. Mientras que en las especies de calamar están muy acotadas geográficamente, un análisis de ADN permite averiguar con alta precisión el lugar de la captura.