De chef estrella a terror de las cocinas: las acusaciones de explotación laboral al cocinero de moda en Francia
En abril, Pierre Sang, invitado por Emmanuel Macron a un viaje oficial a Corea del Sur, paseaba por un mercado de Seúl junto al presidente, que le tutea. En 2024, el chef llevó la antorcha olímpica de los Juegos de París. Dos ejemplos entre muchos otros: desde su participación en 2011 en la final de “Top Chef”, el programa culinario de la cadena M6, Pierre Sang es uno de los restauradores más destacados de la capital.
El chef muestra con orgullo en sus redes sociales la lista de personalidades que han acudido a comer a uno de sus cuatro restaurantes del XI distrito de París: François Hollande, Ousmane Dembélé o incluso Lenny Kravitz. Por un mínimo de 52 euros el cubierto, se sirve una cocina “a caballo entre Francia y Corea”. El concepto es que no hay carta, sino un menú único “que evoluciona según los caprichos del chef y en función de la llegada de productos frescos de los artesanos del barrio”.
Pierre Sang también ha abierto otros seis restaurantes “exprés”, centrados en la comida para llevar. Diez locales en total, en apenas 15 años, una historia de éxito muy mediática. En su página web, el chef se muestra modesto. “La estrella es el equipo”, escribe. “Sin mis empleados, los restaurantes no tendrían el éxito que tienen hoy en día.”
Sus empleados, precisamente, tienen una historia muy diferente que contar. Nueve de ellos se han sincerado con Mediapart. Al ser contactado por nosotros, Pierre Sang se negó a responder a nuestras preguntas. Su departamento de comunicación asegura que “en el bullicio de la restauración parisina [...] los rumores y las habladurías son a veces parte del panorama”, y que su empresa prefiere “[confiar] en la realidad de [su] desarrollo y en la solidez de [sus] procesos” (ver la respuesta completa aquí).
Fotos para verificarlo todo
Nina*, que trabajó de cocinera, guarda más bien buenos recuerdos de sus comienzos con Pierre Sang. “Cuando llegué, le caía bien; decía que tenía grandes proyectos para mí, que podría ascender para la apertura de los próximos restaurantes”. Pero, según ella, la relación con su jefe se deterioró rápidamente cuando se negó a ceder a su petición: enviarle sistemáticamente una prueba fotográfica de cada una de las tareas realizadas, ya fuera ordenar, emplatar o limpiar. “Venía a verme una y otra vez diciéndome: ‘No te olvides de las fotos’. A veces me seguía de un restaurante a otro para ver lo que hacía, otras se quedaba delante del restaurante mirándome fijamente”, recuerda.
Según la información recabada por Mediapart, Pierre Sang exige ese control sistemático a todos los empleados de sala y de cocina, a quienes obliga a enviarle a un grupo de WhatsApp pruebas fotográficas del trabajo realizado a lo largo del día. “Si sacas la basura, tienes que hacer una foto”, cuenta Benjamin*, que fue responsable de uno de los restaurantes. “Nunca había visto algo así. Es un control excesivo, un abuso de poder”.
En ese grupo de WhatsApp, al que Mediapart ha tenido acceso, Pierre Sang amenaza directamente a quienes no se pliegan a su voluntad: “Por favor, respetad las normas si queréis recibir las primas”. Con las “primas” se refieren a las propinas. Durante varios meses, el jefe bloqueó su pago, según los intercambios de correos electrónicos que hemos consultado. En la misma conversación, se lee además: “Sin un marco ni transparencia, resulta imposible ser justo en cuanto a las primas, los salarios y la evolución de cada uno”, escribe.
La amenaza puede ser aún más directa. En un vídeo al que Mediapart ha tenido acceso, se oye a Pierre Sang dirigirse a un empleado mientras lo graba: “¿Por qué no haces las fotos? Te vas a enterar.” Mientras el empleado le pide que deje de grabarlo, él lo persigue por la calle, riéndose a carcajadas. “Iba borracho”, asegura Benjamin.
Amenazas y humillaciones
Según los testimonios recabados, el jefe solía acudir a su lugar de trabajo bajo los efectos del alcohol, mostrándose entonces especialmente agresivo con sus empleados. “Cuando va borracho o tiene los ojos enrojecidos, nos mira con odio en la mirada”, cuenta Loïc*, cocinero.
Benjamin, por su parte, recuerda un episodio que le marcó especialmente. “Un jefe de sala estaba limpiando el restaurante, él lo miró y le dijo: ‘¿Sabe que usted es una gran mierda?’. Me pidió que lo confirmara, pero me negué”. Un relato confirmado por Nina, presente en el momento de los hechos y también conmocionada por la escena.
En declaraciones a Mediapart, los empleados describen un clima de tensión permanente, con el temor constante a los arrebatos del jefe. “A menudo le surge de la nada, sin motivo. Si se ha tomado una copa de más, puede soltarlo así, sin más. Se vuelve más agresivo, ya no se da cuenta de lo que dice”, cuenta Louis. Como personal de sala, afirma haber visto a Pierre Sang amenazar a uno de sus compañeros. “Ya no sabe usted trabajar, ni siquiera debería pagarle. El mundo de la restauración es pequeño, puedo acabar con una carrera cuando quiera”, le espetó, según varios testimonios.
Hacíamos horarios de locos, las horas extras no se pagaban. Hiciéramos lo que hiciéramos, todo estaba mal. La presión se había vuelto insoportable
Este empleado es Thibaut*, personal de sala de Pierre Sang. En declaraciones a Mediapart, describe un auténtico infierno. “Al principio, cuando llegas, te dicen que eres genial, que tu trabajo es formidable. Y poco a poco, pasas de ser el chico genial a ser una auténtica mierda”, cuenta el empleado, que hoy se siente destrozado por esta experiencia y por el hecho de ser constantemente menospreciado en público. “Estoy destrozado, solo quiero irme, olvidar y empezar de nuevo en otro sitio”, confiesa. Al igual que la mayoría de las personas que han aceptado dar su testimonio en este artículo, ha decidido abandonar la empresa en breve.
Antoine*, por su parte, ya ha dado el paso. Este joven aprendiz afirma que le “tiraron a la piscina” solo para que se encargara del restaurante, sin ningún tipo de formación. Aunque la legislación limita la jornada laboral de los aprendices a treinta y cinco horas semanales, cuenta que encadenaba jornadas que empezaban a las 9 de la mañana y terminaban a la 1 de la madrugada, la mayoría de las veces sin descanso. “Era agotador mentalmente, teníamos horarios de locos y no nos pagaban las horas extras. Hiciéramos lo que hiciéramos, todo lo estaba mal. La presión se había vuelto insoportable”, cuenta.
Antoine fue cayendo poco a poco en depresión. “Al final me decía: Por favor, que me atropelle una bicicleta, que me rompa algo para no tener que volver”. Siguiendo el consejo de sus amigos, rescindió su contrato y puso fin a esa experiencia que estuvo a punto de hacerle perder el interés por este oficio en el que acababa de empezar.
Jornadas interminables
Al igual que él, varios empleados describen el agotamiento, las jornadas sin descanso, el transporte de cargas pesadas entre los distintos restaurantes, las semanas laborales de setenta horas —algo que Mediapart ha podido verificar, con los horarios como prueba— y decenas de horas extras que nunca se pagan.
Sin responder con precisión a las preguntas de Mediapart sobre estos puntos, el departamento de comunicación de Pierre Sang se limita a precisar que dispone de “un riguroso software de gestión para supervisar el tiempo de trabajo de [sus] equipos, y un historial virgen en magistratura del trabajo”.
Varios testigos relatan también las veladas que Pierre Sang ofrecía a su círculo más cercano por importes exorbitantes. El 21 de junio, reservó uno de sus locales para el cumpleaños de un amigo. En la mesa se servían botellas, entre ellas un vino, La Tâche, de más de 5.000 euros, o un Château Rayas de 3.000 euros. El importe total de los productos servidos esa noche, fijado inicialmente en 10.000 euros, ascendió a más de 15.000 euros.
“Fue un infierno, todos tenían unos 40 años, pero me daba la impresión de estar con chavales de 16 que salían de fiesta por primera vez”, recuerda Benjamin. “Aquella noche terminé a las 4 de la mañana. Por esas horas no nos pagaron, a pesar de que se recaudaron miles de euros en donaciones y, además, no quería pagarnos las propinas”.
Según un documento al que ha tenido acceso Mediapart, esa velada no fue una excepción. El 11 de junio, durante una cena a la que estaba invitado uno de sus abogados, Pierre Sang sirvió una botella de Romanée-Conti por valor de 19.000 euros. Según nuestros cálculos, solo en el mes de junio, el importe total de las comidas ofrecidas en sus restaurantes asciende a más de 50.000 euros. Importes que, en teoría, deben declararse a la administración tributaria. Al ser preguntado sobre este tema, Pierre Sang no ha querido hacer declaraciones.
Cucarachas, productos congelados y caducados
Además del agotamiento y de un ambiente extremadamente tóxico, los empleados también describen restaurantes infestados de bichos, afirmaciones respaldadas por numerosas fotos a las que Mediapart ha podido acceder. “Ahora, cuando vuelvo, tengo miedo de llevarme cucarachas a casa”, explica Thibaut. “Había una rata enorme que se me echó encima en la planta de arriba, nunca había visto algo así”, recuerda también Benjamin. “Es un foco de infección. Habría que dejar estos restaurantes cerrados durante un mes para deshacerse de ellas”, añade Louis.
Una trascocina que contrasta con la imagen de alta gama de los restaurantes de Pierre Sang. El chef tampoco ha querido pronunciarse sobre este aspecto, pero precisa que sus cocinas son “salubres” y que las inspecciones de sus establecimientos por parte de los servicios de higiene son “periódicas y siempre dan la conformidad”. Mediapart ha podido comprobar que los locales fueron calificados como “satisfactorios” en tres inspecciones sanitarias realizadas en 2025.
También en platos están a veces muy lejos de la promesa de una cocina gastronómica basada en productos locales, dicen los equipos. “Nuestro pollo… nos pide que digamos que es de las Landas, pero es pollo que viene de España o de Polonia”, denuncia Thibaut, una vez más con una foto que lo corrobora. “Vendemos el famoso tartar de atún, plato emblemático y estrella del chef, pero en realidad llega en cubitos y solo tenemos que sazonarlo”, añade el ex camarero de sala. “Es atún ya cortado que compramos congelado en bolsas. Prácticamente ya no preparábamos nada fresco”, confirma Antoine.
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Aún más vergonzoso es que se sigan sirviendo topokki (pasteles de arroz coreanos) cuya fecha de caducidad ya ha vencido en febrero de 2025. “Tenemos un stock considerable, de cientos de kilos. Él sabe que este producto está almacenado y que se lo servimos a nuestros clientes. Yo mismo ya lo he cocinado y servido”, confirma Cédric, excocinero. Pierre Sang, a pesar de preocuparse por la imagen de sus restaurantes gastronómicos, no ha querido hacer comentarios sobre esta información.
Caja negra
* Nombres ficticios. Para proteger su anonimato, se han modificado todos los nombres y a veces el género de los testigos de esta investigación.
Traducción de Miguel López
